從餐桌延伸至牧場，好嶼將永續信念落實於土地與生產端，開啟台灣風土新篇章。

2025 年同時獲得米其林一星和綠星的餐廳好嶼 HOSU，持續將環境保育、資源永續循環的核心理念，擴及更廣泛的領域。日前，好嶼首次跨界，攜手雲林牧場農場晃晃推出台灣首見、以「未生產母牛 × 千五日飼育 × 科技化配榖 × 人道化管理」為自主認證規範的國產黑安格斯牛品牌——「后土牛」，將環境永續的重視推展至飲食供應鏈上游，攜手生產者帶來改變。

重返故鄉雲林尋味，風土記憶牽起主廚與牧場緣分

地貌、氣候、水源與日照在時間的照拂下匯聚成風土，滋養萬物，以豐饒物產對大地溫柔回應。位處於嘉南平原濁水溪流域的雲林，風土富饒，農產畜牧年產值雙居全國之冠，以「台灣糧倉」美譽著稱。

好嶼 HOSU 主廚李易晏（Ian）幼年於雲林成長，兒時的飲食記憶帶領他踏上餐飲之路，並在成為生態廚師後啟發他對土地與食材供應端的深度關懷，進而串連起與農場晃晃的合作契機。

台灣在地飼育的肉牛以黃牛與荷蘭乳公牛為大宗，但數量稀少且肉質精瘦，且多數肉牛的平均飼育期約為兩年內甚至更短。而李易晏在找尋食材的過程中，發現雲林農場晃晃的二代接班人陳柏吟不但自澳洲引進安格斯母牛自行育種，還將完全異於澳洲的天氣、生長環境與飼料等飼育條件一一克服，更是全台少數將牛隻飼育超過 3 年以上的畜牧業者。

李易晏在找尋食材的過程中，認識從澳洲引進安格斯母牛、且克服重重飼育困難的農場晃晃。

環境友善，飼育、分切、銷售一條龍 

李易晏指出：「農場晃晃以友善環境養殖的概念為出發，非採傳統圈養、成本較低的飼育方式，給予安格斯黑牛足夠活動空間，並複製澳洲原生地氣候，全區設有循環風扇、水簾與太陽能板協助降溫，讓畜舍環境長年保持涼爽恆溫，通風良好更完全沒有味道。而由自家農場生產的作物，則作為牧場裡的牛豬雞鵝等飼料，動物產生的排泄物再用作牧草生長的堆肥，永續循環生生不息，也是好嶼一直以來高度推崇的價值觀。」

李易晏笑說，自己一開始也用不起，只是以粉絲的角度小範圍自周邊肉品自行試做使用，直到好嶼近年腳步站得更穩，對菜色的思考也更趨向於「價值更甚於價格」，「我相信能夠如此悉心對待動物的生產者，品質肯定也有超越他人的水準。」而過去只是悶著頭「做自己認為對的事、沒有在管別人怎麼做畜牧」的陳柏吟，有了主廚的認同與專業的肯定，決定與李易晏攜手，將產量有限的后土牛打造成國產黑安格斯牛品牌。

農場晃晃以友善環境養殖的概念為出發，打造出長年涼爽恆溫、通風良好的牛舍，並給予安格斯黑牛足夠活動空間。

養殖系統自動化，一指養好整棚牛

陳柏吟笑言，當初只因爸爸在紐約時偶然吃到一塊安格斯牛排，對風味驚為天人，而興起「不如自己養看看」的單純想法，從此開啟她將從事飼料本業的家族事業，轉型升級至生產、飼育、分切、熟成與銷售一條龍的永續畜牧里程。

她建置自動化設備，利用在地生產過剩之農副產品如鳳梨皮、地瓜、甘蔗渣等做成飼料，甚至 在飼料中自主加入 Omega-3、維生素 E、核苷酸與亞麻籽等營養素，以增加不飽和脂肪酸的油脂比例，進而提升肉品品質，平均飼育時間更超過 28 個月以上。7 年前空運來台、248 隻「每頭都懷著寶寶的牛媽媽」澳洲安格斯黑牛，如今已達到共 2,000 多頭脂豐肉厚、風味不輸原生地的傲人成績。

然而，這些澳洲安格斯黑牛「新住民」中，有些牛隻一樣會遇到不孕的問題。既然如此，陳柏吟決定展開實驗，持續飼育不孕母牛長達 5 年以上而非直接宰殺賣錢，用時間換取牛隻豐厚脂肪，內臟與牛肉風味也更加濃郁，如同葡萄酒與風土交融、以時間帶出滋味的樣貌。當李易晏首次嘗試將這款母牛入菜後，獨特的風味呈現也印證了陳柏吟對肉品的宏觀視野。

母牛若是無法懷孕，農場晃晃不會直接宰殺賣錢，而是持續飼育長達 5 年以上，用時間換取豐厚脂肪和濃郁的內臟及牛肉風味。

自主認證在地風土的起點

為展現后土牛風味原貌，李易晏在餐會中分別用清燙、涮湯、燉煮和香煎等手法呈現后土牛各部位。后土牛內臟以台灣庶民飲食常見的「下水」表現，以鹽水汆燙，再以南薑、胡椒、紹興酒等白滷的牛心、牛肝與蜂巢肚，依序吃來牛心脆嫩、牛肝滑腴濃郁、牛肚彈牙，其中又以牛肝厚實飽滿、濃中帶甜的滋味優雅至極，令人印象深刻。

片至極薄的牛腹肉片則以台南牛肉湯的涮煮方式入湯，其中的奧妙卻是利用了修清的牛邊熬煉成油，雖然質地薄透卻十分甘甜，連湯底都因此增加幾分厚實的韻味。肋眼牛排則以乾煎，藉高溫將風味與肉質甜味封於中心，完全異於過去本地牛口感硬韌的印象，雖然具咬感但不過於費勁、帶一股深沉的風味。

乾煎肋眼牛排藉高溫將風味與肉質甜味封於中心，具咬感但不費勁，帶一股深沉的風味。

李易晏感性地說：「這種必須長時間投注心力與資源來展現價值的事，並且能將自動化飼育系統與資源永續循環等落實發生，只有邏輯與頭腦清晰、兼具長遠眼光的人才能做到，更是好嶼期許自己也能實踐的願景。就像法國認證香檳、義大利認證巴薩米克醋和帕瑪森起司一樣，推動后土牛並非為了擴大市場，更重要的是能藉此推動自主認證規範，逐步建立台灣風土在國際的識別度。」與上游產地及生產商攜手為在地風土發聲，民間自主認證的起點由此跨出第一步，以時間淬煉成日後的養分。