誰說印度料理不懂發酵？香料的熟成就經過發酵！

當女主廚 Gayatri Desai 決定從廚，她選擇了一條極為不同的道路——辭去高壓的廣告業工作，前往加拿大溫哥華西北烹飪學院學習廚藝。畢業後，掌握烹調技術的她並沒有進入另一份在餐廳掌勺的固定工作，她選擇用旅行深化她的做菜思考，足跡遍布秘魯、墨西哥、緬甸、越南、泰國、日本，汲取不同文化的養分。當她回到印度，成立 Ground Up 工作室，強調重視「食物與身心的和諧整合」、「視美味的食物為時光以及自然的恩賜」。結合田野、香料與發酵的實驗精神，讓 Gayatri 在 2020 年獲奢華旅遊雜誌《Condé Nast Traveller》評選為印度 40 歲以下最受矚目的主廚之一。

串起遊牧女主廚 Gayatri 與夏花餐室主廚 Joseph Elias Vaz 緣分的，是印度本土的新銳精釀啤酒品牌 Great State Aleworks。Great State Aleworks 是充滿實驗精神的精釀酒廠，更是印度第一間順利出口的小型精釀酒廠，在釀酒原料選擇上充分表達了跟土地連結的思考。本次的四手聯彈餐會，搭配精釀啤酒搭餐，讓 Gayatri 跟 Joseph 聯手以「發酵」為主軸，做出超乎刻板印象的「新印度料理」。

Great State Aleworks 是充滿實驗精神的精釀酒廠，使用印度在地有代表性的穀物、水果釀出經典酒款。攝影：Mokki

本文訪談兩位主廚，談談這場「新印度料理」創新菜色底下的精彩思路。

發酵技法是否存在於傳統的印度菜之中？

以香料使用為人所知的印度料理，是否使用發酵技術？

Joseph 給出高明的答案：「香料在乾燥熟成的過程，其實就伴隨著發酵、微生物的作用。」自然中的日曬、風乾使香料釋放風味，看不見的轉變賦予香料更多的滋味，不被寫下，不代表就不存在——Gayatri 解釋，印度傳統料理的傳承，通常仰賴的是口述，有如口傳故事般一代傳下一代。在這些印度的傳統菜色中，使用發酵技巧增添風味是很合適的。

又像 Tapas 下酒菜、又像法式開胃小點的開場小菜

侍酒師倒上精釀啤酒，廚房端出 3 道開胃小點（Chakna）：毛豆味噌調味的蠶豆放在以鷹嘴豆麵糊酥炸的蓮藕之中。球狀的阿伯（Appe） 是一種印度南部的圓形煎餅，由發酵米糊和扁豆糊製成與椰子製成，表面以花生奶油和蒸花生米點綴，溫和香滑。另一樣羊肚菌蘑菇脆片取蕈類乾燥後迸發更濃烈香氣，把蘑菇風乾後製成醬料，塗在餅皮上烘烤，香脆順口。

Gayatri 在亞洲的旅行，讓她對於米麴和味噌的使用有更深的體悟。為了這次的餐會，她夏天時已造訪台灣一次，拜訪生產者和市場，甚至前往雲林的傳統醬油廠體驗。對她來說，發酵的運用，除了是使用味噌或米麴等調味食材、充作醬汁入菜，更重要的是，發酵本身就會給食材帶來風味的轉變，Joseph 補充說明：「比如大的蛋白質轉變成氨基酸，比如澱粉轉變成糖。」這些作用都會讓食物本身變得更加美味。

夏花餐室主廚 Joseph 與遊牧女主廚 Gayatri 合作無間。攝影：Mokki

共同創作，而非一人一菜：家鄉菜變奏曲

這次的聯手餐會，兩位印度主廚以一種「看似沒效率」的方式展開合作——兩位一起旅行、露營、拜訪生產者，了解在地食材與彼此的思考，再一起討論創作菜色。

「可以說我們合作的方式是很有印度人情味的。」兩人戲稱。

以「煙燻漬鯖魚、草莓醋、米麴辣椒」這道涼菜來說，靈感來自主廚 Joseph 的家鄉果阿（Goa）的經典菜式香料醬煎鯖魚（Fish Recheado）。將鯖魚熟成、鹽漬與煙燻 2 天，再加入香料醃漬後炙燒。「台灣跟印度捕獲的鯖魚尺寸不一樣，實作需要調整。」兩人分享在台灣製作這道家鄉菜的心得，因為海域不同，同一種魚的口感不同，面對台灣肥嫩的鯖魚，選用清爽的香氣來提振味蕾，頂端是茗荷、嫩薑、芫荽根與紅蔥沙拉，佐搭 Gayatri 自製的草莓醋與新鮮金桔與辣椒米麴，創造前菜酸鮮開胃的好心情。

「煙燻漬鯖魚、草莓醋、米麴辣椒」靈感來自果阿的經典菜式香料醬煎鯖魚，因台灣的鯖魚比印度肥嫩，兩位主廚選用清爽的香氣來提振味蕾。

在丹麥知名餐廳 noma 的加持下，使用帶酸味的螞蟻入菜儼然成為精緻餐飲裡非常時髦的做法，食材商專門供應給高級餐廳的螞蟻以克計價，要價不菲。

在這道如花束的台灣野菜沙拉：龍鬚菜、山蘇、川七，豪爽放上一匙印度冷燻油漬螞蟻醬與自製烏梅醬，滿滿的螞蟻經過調味保存，只留下微酥的口感和輕微的酸香，跟煙燻烏梅互相呼應。Gayatri 透過這道菜反思「人跟土地傳統文化」之間的關係，「在歐洲餐廳看起來很前衛的食材，對印度這樣幅員遼闊以及悠久歷史的國家來說，昆蟲入菜是一些地區的傳統。」她相信可以從自身的土地中找到廚藝所需要的一切解答。

「野菜沙拉、螞蟻醬、煙燻烏梅」中，螞蟻經過調味保存，只留下微酥的口感和輕微的酸香，跟煙燻烏梅互相呼應。

Gayatri 在這次的餐會大量使用味噌，材料來源包括各種雜糧穀物，比如玉米及小米，都是她親手自製。有些「老」味噌預先在印度做好帶來台灣餐會使用，部分則在台灣新鮮製作，讓不同發酵時間帶來不同滋味。

以台灣和印度皆能見到的街頭小吃烤玉米（Bhutta）發想的菜色，就使用了以鹽、米麴、新鮮玉米、百香果與辣椒發酵而成的玉米味噌，搭配炙燒干貝與炭烤玉米，煙燻味的香甜玉米中有甘鮮。搭配的啤酒是名為大地（Brightside）的比利時小麥啤酒，明亮的橙皮香氣與印度香料常見的芫荽籽，本屬於比利時小麥這類型啤酒的經典調味，香料氣息跟新印度料理特別合拍。

「炙燒干貝、食茱萸、烤玉米、玉米味噌」使用鹽、米麴、新鮮玉米、百香果與辣椒發酵而成的玉米味噌，搭配炙燒干貝與炭烤玉米。

另一款使用新鮮自製味噌的料理是「鮑魚粥、小米味噌泡泡」。這道菜源於 Joseph 對於處理海鮮的豐富經驗，他有自信做出口感絕佳、Q 彈軟嫩的鮑魚，結合療癒的粥品，完成這款鮑魚香料粥。鮑魚以椰子油與果阿香料舒肥後切片，花蓮壽豐七星米熬粥後加入小米味噌泡泡，帶來鮮味的多層次。

這道溫和的鮑魚粥品，選酒是名為艷陽（Hard Sun）的德式鹽小麥啤酒，Great State Aleworks 在這款帶輕微鹹味的酸爽啤酒裡加入印度鳳果（Kokum），這種口感偏酸的果實有時候會當作羅望子的替代品，酸鹹清爽的氣泡發酵，跟鮑魚粥中的果阿香料與咖哩葉香氣相得益彰。

「鮑魚粥、小米味噌泡泡」使用新鮮自製味噌，Joseph 將口感絕佳、Q 彈軟嫩的鮑魚，結合療癒的粥品。

從印度帶來的年份味噌，拿來用在最後的主菜牛排上。

有機澳洲牛菲力以味噌醃漬兩天後煎至 3 分熟，表面帶有深邃香氣與鮮味，搭配將樹番茄手搗製成的印度酸辣醬 （Chutney），口感酸甜綻放香料氣息。把印度料理的精神藏在不起眼的調味手法裡，這是兩位主廚的用心。

「澳洲有機菲力牛排、烤蒜、樹番茄刺芫荽醬」將牛菲力以味噌醃漬兩天後煎至 3 分熟，表面帶有深邃香氣與鮮味。

總結這次的餐會經驗，Joseph 戲稱，這不是兩人四手，這是兩人四手但有更多人的「心志」在裡頭。當兩位主廚發想菜色，還想著啤酒的風味、土地的滋味及行銷餐會的需求，綜合多人的願望，才呈現了這張菜單。

「我來台灣超過 20 年，我曾經以為我不需要再去菜市場了。」所有的台灣食材 Joseph 都瞭然於心，但因為這次的合作機緣，他這位台灣在地化的印度大廚，跟著 Gayatri 好奇的雙眼又瀏覽了台灣風土一回。至於 Gayatri，她強調：「發酵作用形同『煮』，把發酵用在菜裡像多層次的烹煮。」將食材與米麴、酵素作用，形同冷火烹飪，形塑了現代料理的多重「烹煮」層次，讓她樂在其中。