從一星肯定出發，楊展浩以濃稠醬汁與紮實質地，為秋冬菜色描繪更深沉而飽滿的味覺輪廓。

對 La Vie by Thomas Bühner 來說，今年是豐收的一年。這家貫徹德國大廚 Thomas Bühner 料理哲學、由行政主廚楊展浩（Xavier）掌舵的餐廳，不僅榮獲米其林一星肯定，也在法國指標性評鑑 La Liste 2026 進入「世界千大餐廳」之列，成為台灣 5 家入選餐廳之一。在媒體《WineSpectator》的「年度葡萄酒餐廳鑑賞獎項」，也以「Best of Award of Excellence」獲認證為擁有頂級酒藏的餐廳。

當時序從夏季進入秋冬，La Vie 的餐盤風光也隨著自然轉換色彩，從亮眼的翠綠粉嫩，變成深沉的橙黃酒紅。不只色彩，料理質地也變得不一樣了。

用醬汁描繪冬季料理的厚度

在冬季菜單《馥郁冬暖》中，楊展浩將焦點投向 Density——稠密與飽滿。有別於夏季的爽脆，冬季菜色要如包覆味蕾般濃稠及飽滿，滿足低溫中渴求熱量的體感。一道菜裡最能詮釋 Density 的元素，非醬汁莫屬。

「櫻桃番茄 胭脂蝦 『綠』芥末」像一座精密的座鐘，胭脂蝦在外圈整齊環繞，中央是由交疊成圓的炙烤櫻桃番茄、龍蒿與黃芥末調製的「綠」芥末冰淇淋、胭脂蝦頭和番茄製成的 Espuma，以及甜菜根脆片層層疊高。底層番茄凍加入發酵杏桃汁，用酸度帶出深淺層次。龍蒿芥末冰淇淋質地粘稠密實，在口中勾勒濃稠具份量的食感。

「櫻桃番茄 胭脂蝦 『綠』芥末」以深淺有致的酸度襯托胭脂蝦的鮮美，並靠龍蒿芥末冰淇淋在口中勾勒濃稠具份量的食感。

「法國鱸魚 章魚 紅酒奶油醬汁」則推翻魚肉搭配白酒奶油醬（Beurre Blanc）的例行組合，將清冽的白酒換成醇厚的紅酒，讓醬汁的滋味再深沉一些，更適合冬令時節。

亞洲魚類豐富，但楊展浩這次為食客帶來法國線釣鱸魚，週一上飛機，週四就到台灣，用空運直送鮮美。「法國這個品種的鱸魚就算是全熟狀態下，它都是比較嫩跟軟。」脂肪豐富加上肉質細緻，容易煎出酥脆的外皮。再搭配椰奶芹菜根泥、紫米與紫洋蔥，原本濃烈的芹菜氣息被椰奶馴服，紫米的彈性再添咀嚼感。就連點綴的鮭魚卵，楊展浩將它浸入甜菜汁染得紅艷，讓艷紫和酒紅在盤中錯落，成為這道料理的視覺形象。

鱸魚滋味清雅，紅酒奶油醬汁卻有厚度，首席侍酒師黃嘉偉（Max）用 Joh. Jos. Prum Graacher Himmelreich Kabinett 化解這道難題。這支德國 Riesling 畫龍點睛的甜度迎合醬汁調性，生津酸度又能修飾濃厚醬汁，淡雅甜潤的風味也不會搶過魚肉風采，傳遞菜餚的細膩風味。

海鮮和白酒奶油醬是法餐的經典組合，「法國鱸魚 章魚 紅酒奶油醬汁」將白酒換成紅酒，以深沉滋味迎接冬季。

從白子到鮟鱇魚肝的西式轉譯

對楊展浩來說，本季另一個重點是讓日式食材在歐式料理中擔綱主角。「白子跟鮟鱇魚肝算是我第一次放到菜單裡。」他認為台灣人喜歡日本料理，因此想將大家熟悉的日本食材，改用西式手法呈現。

例如肥潤的鮟鱇魚肝，他用肥肝的邏輯做成「鮟鱇魚肝小塔」。將煙燻鮟鱇魚浸漬於紅酒、紅波特酒、昆布、杜松子和白胡椒製作的高湯，再填入櫻桃和昆布製成的內餡，並以紅酒昆布果凍環繞。讓紅色水果和葡萄酒的酸甜化解鮟鱇魚肝的肥腴濃郁，並引出海洋鮮味。

鱈魚白子對應的則是小牛胸腺，他向法式傳統 Grenobloise 烹調手法取經，以焦化奶油、酸豆、巴西利與乾蔥烹煮白子，用酸鹹的醬汁襯托它的濃香鮮甜。配菜菊芋做成 3 種型態：酥炸菊芋皮、焦化奶油菊芋泥與焦化菊芋，再搭配辛辣的黑蘿蔔及甜脆的紅心大根，讓冬日的根莖蔬菜盡情展現多重口感和風味。

楊展浩用鮟鱇魚肝對應法式料理肥肝、白子對應小牛胸腺，製作出「鮟鱇魚肝小塔」（左）和「白子 菊芋 紅心大根」（右）。

主餐「屏東乳豬 蕪菁 毛豆」使用 5 公斤乳豬的肩、腿跟肋排。在煎烤前，3 個部位經過 3 種處理：肩肉醃過再油封；腿肉泡完鹽水冷藏風乾兩天；肋排將皮面放在粗鹽上醃 1 小時脫水。「我們希望它們都是肉嫩跟皮脆，但仍保有一點點不同的質感。」楊展浩說。

搭配乳豬的，是吸飽柴魚昆布高湯鮮美的蕪菁，楊展浩還將蕪菁挖空，填入炒毛豆、鹹檸檬和黑胡椒內餡。盤中畫上細細的馬約蘭油跟黑橄欖油，及一勺發酵杏桃蒜泥醬汁，讓乳豬乾淨的味道及纖細肉質成為載體，和每個食材碰撞出多重火花。

「屏東乳豬 蕪菁 毛豆」使用乳豬的肩、腿跟肋排，為了做出皮脆肉嫩的效果，3 個部位分別經過 3 種處理。

在冒險與體貼之間精準拿捏

套餐平穩地走到尾聲，楊展浩卻在此時下了一步險棋——端出藍紋乳酪氣味濃郁的甜點「榛果 西洋梨 羅克福起司」。主體是藍紋乳酪冰淇淋及沙布列酥餅，並將榛果做成焦糖慕斯、焦糖脆碎與果仁，西洋梨也分別成為西洋梨雪酪、糖煮西洋梨及西洋梨薄片。小巧的果仁和檸檬膠依序環繞醬汁邊緣，再綴上脆片和花瓣，視覺效果華麗優雅，風味卻編排得如此前衛，慢慢品嘗，就能體會藍紋乳酪的發酵味如何融合各種元素，在看似衝突的組合中感受和諧。

藍紋乳酪甜點的搭餐酒，黃嘉偉選用來自羅亞爾河知名甜酒產區的 Domaine Belargus Layon。釀酒葡萄中有 30% 沾染貴腐菌，散發奔放的熱帶水果、芒果和蜂蜜氣息；另外 70% 使用健康的白葡萄，創造酸度和柑橘、白花香氣。能與藍紋乳酪的馥郁氣味並駕齊驅，又不會過於甜膩。

「榛果 西洋梨 羅克福起司」每一口都能感受到堅果、乳酪與酸味的細緻平衡。

楊展浩明白不是所有台灣人都能接受藍紋乳酪，但他沒有因此調淡味道，而是提供另一種選擇——把冰淇淋放在另一個小盤中，或換成榛果口味。這些額外的選擇，是為了讓 La Vie 的用餐體驗保留彈性。

一年多前，他看到日本主廚寫的一段話，說現在很多廚師只想端出自己想做的料理。「如果我們只做想做的東西，不顧別人的感受，它就是自嗨的活動而已，但餐廳是很現實的生意。」楊展浩說：「我覺得如果我們還是一家餐廳，還是一個服務大家、讓大家留下好的回憶的地方，我們還是需要配合客人的喜好，不能勉強給他不喜歡的東西。」

那有多少客人嘗試藍紋乳酪的原版呢？「客人點的頻率比我想像中還高。」楊展浩笑著說：「我以為會有一半的客人換成榛果口味，但我覺得他們蠻勇敢的，很願意嘗試。」甚至有三、四個客人一開始說不吃起司，試了之後發現自己可以接受。「這樣他就找到一個可以嘗試的新食材，下次去別的餐廳也可以放心地品嚐。因為有時候你不喜歡一個食材，不是那個食材不好，只是剛好你沒有吃到好吃的版本。」

從開幕之初的 11 道菜長套餐，到如今 9 道菜和 6 道菜兩種套餐並行，以及料理的細微調整，La Vie 逐漸釋出彈性，給客人的選擇度變高。「我覺得今年可以拿到一星，就是在開幕後的兩年多裡，我們一直有改變一些小事情。然後我們知道現在這個方向應該是對的，我們之後要再怎麼調整，再把事情做得更好。」楊展浩說。