許文光坐鎮台中「山与」，以蛇羹串聯海陸百味，復刻鵝掌紮和仙鶴神針等老菜，打造一場火力全開的粵式功夫饗宴。

位於台中的「山与」，是星野餐飲集團在「与玥樓」之外的另一個中式餐飲品牌，一樣由許文光擔任行政總主廚，但空間、消費方式到料理類型，山与走出和与玥樓不一樣的路線。

位於西屯區惠來路的獨棟建築中，山与由 10 個大小包廂組成，從 2 人到 20 人，都能在私密空間裡度過不受打擾的時光。加上山与量體較与玥樓小，許文光能依客人喜好調整菜色，工序繁複、技術刁鑽的料理，也有機會端上山与餐桌。

若要說費工的料理，不能不提到山与的蛇羹。

入冬滋補首選，繁複手工熬出溫潤蛇羹

從中醫角度來看，蛇肉能滋補燥熱、行氣活血，許多人在入冬以蛇羹暖身。然而，蛇羹製作工序複雜——先將台灣藍蛇脫去外皮蒸熟，再取下蛇肉拆成細絲，蛇骨留著與金華火腿和甘蔗等食材一起熬湯。湯裡配料豐富，花膠、豬肉、日本花菇、冬筍、陳皮、木耳等食材全切成細絲，與濃稠的湯底和諧地滑入口中，口感和滋味又有多重趣味。一小盤菊花瓣、檸檬葉和響鈴隨著湯碗送上，響鈴讓滑順的湯品多了酥脆口感，檸檬葉予之清香，白淨的菊花有降火之效，和緩蛇肉的燥熱。

山与以台灣藍蛇做蛇羹，並將花膠、豬肉、日本花菇、冬筍、陳皮、木耳等食材切成細絲加入湯中，創造豐富食感。

「我記得 7-8 年前許師傅第一次做蛇羹的時候，我光喝一口高湯，全身就熱起來了。」星野餐飲集團總經理賴宣勳說。當他和許文光討論在山与推出蛇羹時，覺得若只有這道大菜就太無趣了，「那就以蛇羹做為主軸，把天上飛、地上爬、水裡游的，都加進這套菜單裡。」在蛇羹登場前，多道工法繁複的大菜連番上陣，讓「蛇羹宴」成為粵菜師傅手藝的火力展示。

去骨填餡，展現粵菜釀入工夫

一捆捆「老爐蜜汁吊燒鵝掌紮」跟著炭爐上桌，淋上蜜汁時，香氣隨著燻煙瀰漫全室。鵝掌紮切片後，露出裡頭的用料——叉燒、臘腸、鴨肝，還有脆口的山藥，這些食材全填入去骨鵝掌中，再以鵝腸繞圈紮起，入炭爐內吊燒。

內臟濃郁的肉味和帶彈性的質地，使得鵝掌紮越嚼越有滋味。「做這道菜的過程很麻煩。」許文光直言，鵝掌煨透後才去骨，煨得太爛無法取下完整鵝掌，煨得不夠久口感就韌，須時時留意火候。從前粵菜師傅為了不浪費食材，用繁複手工將邊角料改頭換面；到了追求效率與缺工的現代，這道費時費工的廣東老菜便逐漸從餐館菜單上消失了。

「老爐蜜汁吊燒鵝掌紮」須將滷鵝掌去骨後填入食材，再紮上鵝腸，因手工繁複，如今已少有餐館供應這道老菜。

中菜裡「萬物皆可釀」，將一個食材填入另一個食材中，除了創造餐盤中的驚喜，也是廚師精巧手藝的證明。「仙鶴神針」是香港工夫菜代表之一，將乳鴿骨頭去除後填入煨魚翅，再封起鴿肚。魚翅須煨過兩次，第一次在雞湯中入味，第二次在腹中吸收乳鴿的味道。

在包廂的烹調台上，許文光將一隻隻乳鴿用醬汁加熱，再對半剖開，露出腹腔裡晶亮的翅針。矜貴的魚翅原本無味，如今沾染上乳鴿的野性肉香，和燉得軟爛入味的鴿肉在舌尖流連，滑順下肚。

「仙鶴神針」是香港工夫菜代表之一，在去骨乳腹中填入煨魚翅，讓味平的魚翅吸收乳鴿的野性肉香。

從凍竹午到沙母蟹黃糯米飯，精緻海味點亮宴席

蛇羹和鵝掌紮是「地上走的」，仙鶴神針是「天上飛的」，「水裡游的」也沒缺席。套餐以「潮州凍竹午魚」開場，將超過 1 公斤的竹午取下方正又厚實的魚塊，品嚐午魚細緻的鮮味。「堂煮蒜子雪菜小黃魚」在包廂內現場烹調，先下蒜子跟雪菜爆香，倒入乳黃的高湯煮滾，再放入完整的小黃魚片，讓醇厚的湯底襯托小黃魚的幼嫩和鮮美。

「潮州凍竹午魚」使用超過 1 公斤的竹午，品嚐午魚細緻的鮮味。

在套餐最後，一鍋「鮮活沙母蟹黃糯米飯」上桌。許文光用龍蝦湯底煨煮糯米，再加入沙母蟹黃拌炒。米飯吸飽龍蝦高湯和蟹黃精華，甚至比蟹肉還香。蟹肉已拆下鋪在飯上，只蓋上一片蟹殼裝飾。「最後一道菜如果放帶殼蟹肉，很少人會拿起來吃。」雖然帶殼蟹肉視覺效果較好，賴宣勳還是請廚師將蟹肉取下，讓客人在半飽的宴席尾聲，依舊有享用佳餚的慾望。