想吃招牌牛肉麵的客人有了固定去處，鄭偉偉的未來計畫，也從這個空間開始。

「万端」9 月 16 日才開幕，外牆深紅的窯變磚還泛著簇新的釉光。然而，走進店裡的客人多半熟門熟路，在餐廳開張前，主廚鄭偉偉早已有一批追隨者。

過去幾年，鄭偉偉以「肝苦嘆呷郎」的名號四處快閃，行蹤遍佈北中南東，在燒鳥餐廳、咖哩店、酒吧、爵士喫茶所等場所端出他的招牌麵食。快閃活動通常只有週末兩天，加上每場餐點數量有限，饕客得盯緊他的行程，一開放預約就手刀訂位，才有機會吃到肝苦嘆呷郎的牛肉麵。

漂泊的肝苦嘆呷郎終於也有定下來的一天，鄭偉偉在台北小巨蛋旁的敦化北路巷弄開了餐廳，餐廳名字「万端」取自日文的「準備万端」，意思是一切準備就緒。從 2020 年到現在，他終於準備好有個屬於自己的空間。

吧台座位環繞著廚房，享用料理之餘還能跟廚師聊上兩句。

結合和洋風情的中華料理

万端的菜單分成 3 個部分：麵、小點，以及一品料理。一品料理菜色依季節更迭，在中華料理的基礎上加入日式或西式手法。如「炭香青魽刺身」是將青魽生魚片炙燒後，鋪上高湯橙醋凍，再滴入炭油加添燻香。「紹興漬生蝦」將宜蘭葡萄蝦浸漬於紹興酒與白醬油中，讓綿密柔軟的蝦身透出甘甜與酒香。

小點則集結了鄭偉偉快閃多年累積出的人氣品項。其中 3 款點心呼應万端的中華料理路線，再加上細緻的點綴，如「魚翅餃」以冬粉取代魚翅，淋上橄欖油與片鹽；「軟絲燒賣」刨上香茅檸檬，飄散鮮美清香；「偉偉流燒賣皇」則回到經典路線，包入白蝦、北菇、豬梅花和旗魚漿，附上黃芥末醬及辣椒醬油。

而万端的靈魂，自然是過去隨著鄭偉偉南征北討的麵食。餐廳開幕初期，他以「透明人間鹽味清湯牛肉麵」向舊雨新知自我介紹。

「軟絲燒賣」（左）包入軟絲、花枝漿、豬梅花和西洋芹，還有香茅檸檬皮的清香。「紹興漬生蝦」（右）將宜蘭葡萄蝦浸漬於紹興酒與白醬油中，讓綿密柔軟的蝦身透出甘甜與酒香。

用法式澄清湯做台灣牛肉麵

鹽味清湯牛肉麵湯頭透亮，卻有深邃的鮮味。鄭偉偉以牛骨與全雞分別熬出骨湯和肉湯，合併兩者後，再以法式澄清湯作法濾掉雜質。牛肉選用來自屏東牧場的台灣牛筋及牛腩，鬆軟的白蘿蔔飽含高湯鮮韻，還有包入松葉蟹與蝦仁的雲吞，最後撒上貢布胡椒，碗裡每個細節都有當代料理人的講究。

考量到有些台灣人不吃牛，另一道「透明人間鮮蝦雲吞麵」拿掉牛肉、雲吞增量，依舊能嚐到湯頭的鮮美。能吃辣的還能選「麻婆豆腐麵」，台灣黑豬絞肉、嘉鄉豆腐店的板豆腐用油潑辣子炒香，再倒入豬雞白湯燉煮。起瓜前撒上蒜苗，再以藤椒油和青花椒孜然粉賦予麻香。這款乾拌麵搭的是略微捲曲的平打麵，不但口感彈牙，寬扁的麵身更容易沾附醬汁，將麻、辣、香一層一層送入口中。

「透明人間鹽味清湯牛肉麵」（左）湯底為骨湯和肉湯，再以法式澄清湯作法濾掉雜質，使湯頭透亮，卻有深邃的鮮味。「麻婆豆腐麵」（右）選用台灣黑豬絞肉和嘉鄉豆腐店的板豆腐，別有中華料理風情。

翻食譜、看影片自學的廚師

鄭偉偉並非餐飲科系出身，他從百貨精品業轉進餐飲，在一家早餐店工作了 6 年。早餐店的餐點雖然簡單，員工餐卻煮得特別認真：平常包水餃，端午包肉粽，入冬後還會燉麻油雞。店裡的大姐吃了幾回鄭偉偉的料理，認定他是做吃的料，建議他未來出去開業。「她說如果你要做的話，台灣小吃最好賺的是自助餐、甜不辣跟麵攤，這三個你選一個，後來我選了麵。」

沒有師傅帶他，鄭偉偉靠翻食譜、看網路影片自己摸索，卡關時就去請教交情不錯的廚師。2020 年，朋友在南投顏氏牧場辦露營活動，找他上山供應料理。那幾天他早上賣炭烤吐司，宵夜賣紅燒牛肉麵，反應比預期還好，就此踏上擺攤、客座的廚師之路。

非科班出身，鄭偉偉靠著自學以及向廚師朋友請益，摸索出他的烹飪手法與料理路線。攝影：邵耀緯

然而，客座活動的餐飲組合、消費方式和售價，都是由主辦的場地方決定，這幾年他萌生開店的想法，把定價和利潤拿回手上。在物色店面期間，原本在這裡經營「料理屋安家」的朋友打算讓出店面，租金又便宜，他便頂下這個空間，開了万端。前一間店的裝潢偏日系，白淨明亮；万端將主色調定為磚紅色，光線調暗，用竹簾隔出座位，加上使用日本器皿與精選酒杯，讓空間換上現代中華餐館的氣氛。

500 元的低消，讓万端的消費介於麵店和餐酒館之間，豐儉由人。而這是一家菜單會換季的麵店，天氣再冷一些，透明人間會換成紅燒牛肉麵，麻婆豆腐麵也可能讓位給擔擔麵。等人手穩定後，鎖定周遭上班族的午市就能開張，現在菜單中的「招牌炸黑豬排骨」和「假仙蝦捲」，是未來午間料理的伏筆。客座那幾年，下一場在哪裡要看場地檔期；現在，万端下一季的麵、未來的菜色，鄭偉偉都已經想好了。