食材可以新，技巧要純熟，味型要懂傳統。

成立於 1987 年的九華樓，是伴隨華泰飯店誕生的粵菜餐廳，走過將近 40 載歲月，從傳統富麗堂皇的宮殿風，到今日順應台灣市場中餐消費潮流而生，位於春大直商場的「九華樓 2.0」，無論是空間、菜單或料理都進行了調整，更貼近消費者需求。不變的是一年賣出一萬隻的招牌粵式烤鴨，美味如昔，還增加了獨到創意。

當了 36 年的粵菜廚師

宜蘭出身的廚藝總監黃傳明，童年全家就搬來台北生活。他 15 歲時開始進入廚房工作，起初沒有雄心壯志要成為大廚，但隨著工作經驗累積，是在東海酒樓工作時，確認自己喜歡粵菜料理、想要成為獨當一面的大廚。

「我在很多不同形式的餐廳工作過，如單點、小吃、套餐，包廂菜色、喜宴，可以學到很多。」

從 15 歲擔任學徒，做的是洗菜切菜，到在粵菜廚房裡自學粵語，如今他在九華樓已經掌勺 13 年，管理華泰旗下多家餐飲，成為眾廚之上的廚藝總監。

烤鴨美味的秘密：選鴨、工序、火候

「烤鴨的秘訣，在於選鴨、工序、火候。」在黃傳明眼中，這 3 點造就了九華樓知名烤鴨的美味。

黃傳明分享，他在意鴨肉口感要好，而非只有獨鍾油脂豐厚的鴨皮，因此他選用飼養 75 天，體重 3.5 公斤的北京鴨種。鴨子醃漬、吹氣、使用明爐，烤上 1.5 小時。而且不可以烤過熟，以確保鴨肉多汁細嫩。其他餐廳烤鴨片鴨可能會片成 20 片甚至 24 片，但黃傳明堅持片成 18 片，「這樣咬下去才有感覺！」

九華樓烤鴨僅片成 18 片，是因為黃傳明認為這個份量較具口感。

九華樓的烤鴨搭配，除了常見的餅皮、大蔥和黃瓜條，獨具匠心放了有日式風情的「醃薑片」，特別合適平衡豐厚的烤鴨油脂。黃傳明和華泰的高層，還苦思出豐潤烤鴨皮搭配「跳跳糖」的奇趣吃法。

「北京烤鴨會蘸白糖吃，但在台灣這樣吃有點太膩了，換成要價不菲的西班牙跳跳糖，更適合現代消費者胃口。」

九華樓的烤鴨搭配不同於坊間餐廳，甚至推出鴨皮配跳跳糖的吃法。

粵式烤鴨跟北京烤鴨的差別

粵式跟北京烤鴨最大的分別是，北京烤鴨的「鴨皮」是重點；粵式烤鴨更重視「鴨肉」的口感，因此鴨子在烤之前，需要從屁股塞八角、草果、桂皮及丁香等中藥材香料進去賦予鴨肉滋味。市面上常說的「明爐」跟「掛爐」是兩件事，掛爐需要用一根長桿子把鴨子掛進去烤，明爐用的是明火——用此說明，是因為其實現代廚房若善用西式蒸烤箱，也可以做得出中式烤鴨。

九華樓黃傳明主廚選用傳統明爐方式烤鴨，但更會注意火候的調整，烤融出油脂，讓皮的口感更脆更酥更好。

鎮守九華樓廚房數十年的資深香港師傅「片鴨爺爺」馮秋良。

如何打造一間嶄新的中餐廳？從牛舌料理談起

如何打造一間受到現在消費者喜愛的中餐廳？九華樓下了很多的工。比如，裝潢色系採用柔和穩重的粉棕紅色系，帶有窯洞般的意象，餐桌也從過去的大桌改成小桌。

華泰飯店公關分享，過去在華泰飯店的九華樓，時常有家族數代聚餐的客人上門，能夠容納一大家子的大圓桌是必須的。現在的九華樓位於大直，考量來客類型，以及拍照的需求，以小家庭尺度的客人出發，餐具更換成時髦低調的歐系風格器皿，菜色也進行調整。

黃傳明分享的例子是「雙味爆炒胡椒牛舌」。黃傳明靦腆一笑，說是他下班去吃日式燒肉，因而為之傾倒，想要把牛舌放到菜單裡。但是傳統粵菜中並沒有牛舌料理，於是他花上不少時間測試，選用牛舌根部薄切大火爆炒，鑊氣鮮爽，彈、脆、嫩，必須趁熱吃，才能體會到絲毫不遜色於炭火炙燒之美。另一方面，口感韌實的牛舌前段，經過長時間滷煮成柔軟纖維肉體，切塊炸出外表一層酥殼裹上醬汁，一口咬下有肉汁爆漿感。

「雙味爆炒胡椒牛舌」將牛舌根部薄切大火爆炒，牛舌前段煮軟再切塊炸出酥殼，把一種食材的不同部位用得淋漓盡致。

食材可以新，技巧要純熟

一盤之中，牛舌兩吃，精彩的舌尖體驗說明了黃傳明對於當代的新中餐料理設計的思考。可以使用年輕族群耳熟能詳的新食材入菜，但技法必須要堅守粵菜傳統，方成就新時代的中餐菜色。

另一個與時並進的例子是減少勾芡。九華樓的經典粵菜「百花油條」，上桌是乾爽酥脆的油條中間夾著多汁彈牙的海鮮蝦漿。過去傳統粵菜熱愛勾芡，認為芡汁的光亮滑潤帶來食慾。但現代消費者不喜多餘的澱粉高湯，更喜愛口感對比的樂趣，九華樓就取消了百花油條上的芡汁，此舉客人反應極佳。

因應現代消費者不喜多餘澱粉高湯的飲食習慣，九華樓不在「百花油條」上淋芡汁。

從大地魚粉到自製乾貨粉調鮮

九華樓強調的料理風格還有「自製的乾貨調味粉」，和秘密比例的「九味鹽」香料鹽。粵菜裡有使用大地魚粉的做法，大地魚屬於扁魚的一種，港人會在雲吞湯底裡調入一勺，給清湯帶來魚鮮立體層次。現在的九華樓料理強調健康，不使用人工鮮味粉，廚房親自烘乾土雞雞胸肉，同干貝、香菇，分別打粉，作為料理調味使用。

九華樓自製的乾貨鮮味粉。圖片提供：Mokki

「但其實乾貨粉末風味差別很大，用的時候不能夠隨意亂加，必須以食材原味為主來做增強。」

黃傳明解釋，比如香菇粉和大地魚粉，風味都很強烈，不是每道菜都適合加入，會搶味。但添加得當的乾貨粉末，讓菜色品嚐起來更加甘甜圓潤，口感未必符實香港或廣東在地調味風格，卻是不折不扣台灣人鍾愛的甜美之味。是九華樓在調味上獻給客人的溫暖情意。

觀察外場客人反應，當一個好廚師

黃傳明分享，他是那種很喜歡出餐完出來觀察客人用餐情況、搜集客人意見的廚師。也是因為客人的意見，他知道現在客人不喜歡太白粉勾芡的手法，除此之外，「台灣的中餐廳，多少會納入一些跨菜系、大家喜愛的菜色，比如麻辣花椒的元素，或是用原住民香料馬告入菜。」

黃傳明會在出餐後到客席觀察用餐狀況，從中了解現在消費者的飲食偏好。

他認為，要當廚師是需要經過磨練的，經過考驗才會知道自己是不適合當廚師，能夠賣怎樣的料理，沒有標準答案。面對廚房中的年輕人，他更傾向自己做給他們看，以身作則；面對高階主管，他時常倡導，餐飲人力短缺，廚房要保持快樂和諧，外場跟內場都很重要。

「穩定，對餐廳是很要緊的事。」這句話說的不只是出餐品質，更體現在人力上。

編輯特寫：下班吃什麼？

近來忙著籌備台中九華樓開幕的黃傳明，忙碌非常，甚至需要短居台中完成開店事宜。而他不上班的時候，其實也還是泡在中餐廳裡，只是角色一換，變成客人——晶華軒、頤宮、W hotel，大飯店的中餐廳他三不五時造訪。自己去吃鼎泰豐，也會觀察服務人員的出餐、帶位模式。

「外場跟內場都要進步，整體才會往上」，對黃傳明來說，這些思索的目的都只有一個，「希望客人下次再來」，這就是身為廚藝總監的願望啊。