雙手一拉，長長的寬麵兩端，一邊是家鄉中國陝西，另一邊是使她成名的英國倫敦；來自農村的廚師，在國際舞台甩麵團甩出一片天。

這 20 年來，英國的中菜光景出現了巨大的轉變，那些散落在城市及鄉鎮角落的外賣店（Chinese takeaway），隨著上一代香港及廣東移民的掌門人陸續退休，而日漸消失在街頭，以往英國人熟知的中式菜色也出現了一波替換浪潮。

「糖醋雞」、「炒麵」（Chow mein）、「炸羽衣甘藍」（Crispy seaweed）、「沙嗲雞肉」（Chicken satay）、「芝麻蝦多士」（Seasame prawn toast）、「椒鹽魷魚／薯條」（Salt and pepper squid / chips）等等，這些過去華人移民爲了當地口味而發展出來的改良菜系，結合了粵菜原有的烹飪方式，發展出全世界獨有的英式中菜。

近幾年英國人對於異國料理的接受度日益增高，加上留學生及新移民的增加，尤其在倫敦、曼徹斯特等大城市，開始出現許多中國各個省份和地區的多元餐飲風貌：大盤雞、地三鮮、口水雞、孜然羊肉、夫妻肺片、乾鍋、雲南米線、烤串、水煮牛肉、麻辣火鍋，而這幾年當紅的閃耀之星，莫屬來自陝西的油潑麵（Biang biang noodles）。

來自陝西的油潑麵，近年是倫敦多元餐飲風景中的閃耀之星。

英倫油潑麵大使，舍我其誰

雙手一拉，裹著油光的扁麵團，被扯出長長的漂亮寬麵，入鍋煮數分鐘，起鍋，優雅地擺放在已鋪上紅油和料汁的大碗中，蒜泥、辣椒粉、蔥花往上擺，燒得炙熱的菜籽油淋上，滋滋作響地將一切辛香趕到空氣中，入鼻是嗆辣鹹香，入口是過癮帶勁的麻與辣，文字難以言喻的好味道，這是油潑麵的迷人之處。

成功將油潑麵這道美食送入倫敦人口中的，是登上 Netflix《主廚的餐桌：麵食》的魏桂榮。她在倫敦已有 4 家西安餐館，最新開幕的更是規模擴大、位於知名景點倫敦塔橋區域的 Dream Xi’An 夢長安。不是英國人熟悉的炒麵，也不是帶湯的拉麵，更不是日式炒烏龍麵，打破當地人習慣的麵食版圖，以陝西家鄉菜開闢出自己的美食王國。

魏桂榮認為自己有義務將紅艷油亮、風味帶勁的油潑麵推廣給倫敦熱愛中餐的食客。

「我當時就有一種想法，我覺得從西安來，有這個責任，也有這個義務，所以我其實是第一個把油潑麵做到非華人圈子裡頭的人。」

魏桂榮 15 歲開始習廚，起初是洗碗工，後來進烹飪學校研磨技藝，結束不同餐館和酒店的實習後，再到西安的一家三星級賓館擔任主廚，11 年的時間身爲女性廚人，在中國的餐飲環境中實爲辛苦，工時長、勞動強度高，當周圍都是男性廚師時，魏桂榮表示她必須付出比其他人更多努力才能獲得認可並贏得團隊的尊重。

陝西省與日本香川縣是友好省縣，因此有不少經驗老道的西安師傅前往日本工作，將陝西麵食介紹給日本人，這也讓當時的魏桂榮萌生想要出國的想法。2008 年，倫敦川菜館水月巴山的少總回到中國招募廚師，從餐飲前輩口中聽聞西安市有這麼一位女孩，便給了魏桂榮這份前往倫敦的寶貴機會，工作簽證的程序完成，魏桂榮便來到了英國這個陌生的國度。

一如大多數女性廚人，魏桂榮曾經必須付出更多努力才能在業界獲得認可。

以西安的聲腔，在倫敦中餐界立足

「普通的家常菜，其實西安菜跟四川菜沒有太大的區別，那四川是比方說他它有豆瓣醬，是麻辣味，我們陝西人是酸辣，陝西人本地人吃醋很酸很酸。」

從陝西菜轉換到四川菜，烹飪功力深厚的魏桂榮並沒有遇到太大的阻礙，掌握基礎知識再稍微調整，便在水月巴山如魚得水，一做就是 7 年，但也讓魏桂榮不禁反思，既然川菜獲得了英國人的青睞，那陝西菜呢？

「日本的麵食拉麵在這邊很盛行，麵的製作工藝工業化了，（以至於）拉麵賣到全世界，那我們陝西的麵，其實在亞洲有最悠久的歷史，為什麼沒有被發揚出去？」

魏桂榮笑著提到，在陝西有個說法，陝西有八大怪，其中一怪是陝西人保守，大部分人都很安逸地待在自己的家鄉，而魏桂榮身在中菜發展快速的英國，也因此有了滿腔熱血的使命感。

從廚師身分轉為經營者，魏桂榮要關心的不僅是爐灶上的技藝，還要扛起營運餐廳的所有責任。

找了在當地有經驗的合夥人，從廚師身分轉爲經營者，扛起找店、租約、裝修、管理等餐廳事務，魏桂榮在 2016 年於北倫敦 Arsenal 區成立了 Xi'an Impression 西安印象，開啓她的扯麵王國。

「因為它前身是廣東菜外賣店，所以說突然改成西安麵館還是有挺大差異的，老客人來可能就說怎麼沒有新加坡炒麵了，怎麼沒有揚州炒飯了，所以一開始需要時間慢慢教他們怎麼去吃西安的東西。」

一心執意要推廣西安菜，魏桂榮沒有在菜單中加入太多當地客人習慣的港式菜色，反而是透過前幾年在川菜館觀察英國人飲食習慣的經驗，適度調整烹飪與調味方式。更特別的是，她也沒有刻意招攬中國客人的生意，一切都是主張將西安菜推廣給全世界爲宗旨，努力將菜色及口味調整至任何民族的客人都會喜歡的狀態。

「比方說不要那麼辣，還有不要這麼多生蒜。我們那邊的人吃麵是要放一小碗，整顆的蒜放在那掰著，那在這裡是不可能的。」

港式外賣店的熟客開始愛上了西安菜，漸漸地，知名的美食評論家及其他族群的客人也開始發掘這個小小的西安天地，知名度傳開，讓西安印象的生意蒸蒸日上，後來魏桂榮擴大版圖，在大英博物館附近以及西倫敦開設 Master Wei 西安小吃，近期更在東倫敦的觀光景點倫敦塔橋區域開設 Dream Xi’An，讓更多倫敦人可以嚐到她的西安滋味。

一心執意要推廣西安菜，魏桂榮不太以客人習慣的港式菜色混淆概念，倒是透過以往在川菜館的經驗，適度調整西安菜烹飪與調味的方式。

魏桂榮近期在東倫敦的觀光景點倫敦塔橋區域開設 Dream Xi’An 夢長安，更多倫敦人能嚐到她的西安滋味。

從菜色到用餐形式，逐步推進

從西安到倫敦，原物料的取用是一大學問。英國當地的麵粉多數沒有研磨得這麼細，又或是顏色偏黃，因此魏桂榮早期堅持使用中國麵粉，但疫情之後不得不改變策略，試過了來自各個國家的不同麵粉，最後才終於試到了最接近陝西風味的麵粉廠，因地制宜，選擇貨源穩定、運送方便的食材，是成爲餐廳經營者後才學到的技能。

除了麵粉，油潑麵的另一個靈魂元素便是辣椒粉，而魏桂榮選用的則是陝西進口的線線辣椒，所有店面的辣椒粉都是她與團隊親自磨、炒、晾，最新鮮的狀態下與熱油一起，才能與漂亮的白寬麵完美結合。佐料方面，魏桂榮說在家鄉其實最常見的是素食，也就是單純的番茄蛋，葷食方面則有牛豬羊不同的選項。

油潑麵的靈魂元素辣椒粉，魏桂榮選用陝西進口的線線辣椒，所有店面的辣椒粉都是她與團隊親自磨、炒、晾。

傳統上英國人接受度較低的紅油豬耳，魏桂榮以精細刀工化解豬耳形狀，使之成為餐廳裡大受歡迎的菜色。

菜色上，魏桂榮也花費不少心思，例如紅油豬耳，這道傳統上英國人接受度較低的菜，在她的餐廳裡卻是大受歡迎，主要是因爲他們的刀工精細，將豬耳切得盡量不像豬耳形狀，搭配的醬汁又調得很好，讓大家吃得津津有味。

魏桂榮也觀察到倫敦人飲食習慣的轉換，早期在水月巴山時，你會看見西方人一人一道菜這麼吃，沒有分食的概念，但隨著許多現代餐酒館料理出現在英國，一群人點好幾道菜分享的概念，現在也成了主流，更巧妙地與中式飲食契合，也是中餐廚師最希望客人採取的食用方式。因此例如肉夾饃本來是一個人自己吃的，他們在餐廳裡會替客人切等份，讓同一桌的三五好友每個人試一點，同樣地，油潑麵一大碗，也是可以多人共享，如此便增加了推廣不同菜色給客人的機會。

除了我們耳熟能詳的這些西安菜色，魏桂榮也提到，未來若有機會再展店，希望能加入較少人知曉的西安菜，例如玉米及蕎麥製品，像是羊肉泡饃但換成蕎麥粉版本，或是搭配芥末糊吃的蕎麥冷麵，另外像是粉湯羊血也是滿經典的西安小吃。

作爲在英國美食界閃耀的外國廚人，魏桂榮仍謙卑低調，但同時持續創作屬於自己的麵食彩畫。

魏桂榮作爲在英國美食界閃耀的外國廚人，儘管英媒報導無數、Netflix 節目加持以及絡繹不絕的好生意，但她仍堅持當年的信念，懷抱謙卑低調的態度，同時展現自信的一面，在和麵與炒辣粉之間，將辛香嗆辣融入白寬麵，有強勁風味也有乾淨畫布，在異國菜系持續蓬勃壯大的英國，繪出了屬於自己的一張麵食彩畫，而且在持續創作當中。