守護傳統時看不到的細節，讓主廚廖偉立及黃祥彬娓娓道來。

有的餐廳目光放在發揚創意，有的餐廳則選擇守住時間的美好，發揚傳統菜的美德。

在台北，亞都麗緻大飯店的巴賽麗廳 La Brasserie 就是這樣的存在。從踏入門廊開始，內部空間完全以法國老派餐館 Brasserie 風格打造，黑白拼花地板、金黃色屬彎臂扶手欄杆、勃根地紅沙發以及玻璃罩檯燈，核桃木色飾板在黃光中散發光澤，黑白圍裙裝侍者穿梭其中，造訪餐廳彷彿走入遠方的法國舊日美好。

巴賽麗廳的菜單，是演繹法國 13 個大區的經典老菜，提供酒飲以及美味甜點，完整表達法國風情。這次受訪的是亞都麗緻西餐行政主廚廖偉立，以及巴賽麗廳主廚黃祥彬（Jimmy）。

守住傳統：用高規格與態度來面對食譜

「Brasserie 供應的是有 100、200 年歷史，法國人耳熟能詳的菜色。」廖偉立分享。但在巴賽麗廳，廚師投注的心力比傳統作法更多，裡頭有許多看不到的烹調功夫細節。「我們用高規格的態度和要求來面對任何一道傳統菜。」他補充。

舉法國傳統餐廳都會有的洋蔥湯來說好了，這道湯品備料會用上 50-100 公斤的洋蔥，全部用手切，因為巴賽麗廳的廚房團隊測試過，手切洋蔥做起來口感是最好的，沒辦法假機器分切。切完要花上 5 小時來炒成焦糖洋蔥。洋蔥搭配使用的牛高湯則是另外 24 小時的功夫，上面搭配的乳酪也是經過多方嘗試，最後決定使用產區認證的 Gruyère 乳酪，口感最佳。客人面前一盅洋蔥湯，為臻完美，廚房團隊就花上不少心血。

經典的酥皮湯也是一個戰戰兢兢面對法國傳統菜的好例子。

「酥皮松露禽肝牛肉清湯」是法國廚神 Paul Bocuse 的經典之作。台灣牛排館裝在雙獅頭白碗的酥皮濃湯盅的原型，正是源自這位里昂名廚 1975 年為法國總統季斯卡國宴的發明，此後被無數法餐廚師致敬引用。在巴賽麗廳，酥皮湯把原則做到極致，行政主廚親自拜訪 Paul Bocuse 餐廳後，回台灣推演作法。

「酥皮松露禽肝牛肉清湯」是法國廚神 Paul Bocuse 為法國總統季斯卡國宴發明的菜色。

「酥皮怎麼折？幾折的時候烤起來口感最好？要多厚？酥皮用哪種麵粉和奶油來做？」

「烤箱要設定在幾度，烤出來才是最完美的狀態？」

溫度太高湯盅裡的鴨肝會烤出油，溫度不足酥皮不美，整體風味不足。光這道湯品，從測試到推出就花了 1-2 個月，裡頭充滿細節。如果不講，客人其實不一定知道廚師為這些傳統菜做了多少準備。

而這道湯品有建議的品嚐方式，售價 880 元的酥皮湯，建議先把上面完整如月球半面的金黃色酥皮切下放到盤子裡，品嚐清澈的法式高湯與肥肝，再試試精湛工藝做出來的酥皮，才合在一起享用，讓酥皮的油潤給清澈的高湯帶來不同風味。千萬別一股腦地把酥皮壓到湯裡了！

詮釋傳統：在地食材使用的細緻調整

在遠方製作法國傳統菜，有一個挑戰是食材。

哪些食材不能換，一定要進口，哪些可以調整使用台灣新鮮好物，是廚師必需考量的。廖偉立跟黃祥彬的順序是，從主食分類大區，確認該菜色需要用的食材、菜色的歷史起源，來設定哪些是可以放到菜單裡的。

比如以難得一見的傳統菜色「里昂魚丸佐南圖醬汁」來說，是把法國梭子魚刮下魚泥，混合泡芙麵團，用湯匙挖成圓嘟嘟的杏仁形，在水中煮熟的料理。這個用湯匙塑形魚丸的單字 Quenelle，後來也被廣泛運用，特別用來形容用湯匙挖出來的杏仁形，比如挖冰淇淋和薯泥的時候。

「里昂魚丸佐南圖醬汁」把法國梭子魚泥混合泡芙麵團，用湯匙挖成杏仁形後在水中煮熟。

一位擁有法國 MOF（法國最佳工匠獎）頭銜的二星主廚來巴黎廳客座時，廖偉立向他學到這道菜。他解釋，發明這道菜的是一位糕點師傅，所以才有這樣混合麵團的技巧。但在做的時候，發現法國的梭子魚是白肉，台灣類似的魚肉有點紅，所以巴賽麗廳混合了進口梭子魚和台灣海釣的海鱸魚來製作。傳統上是水煮，但其實是用「煨」的，溫度在 70-80°C，廖偉立實驗結果是 72°C 時口感最佳。

搭配的南圖醬汁，是用法餐的傳統白醬貝夏梅醬（Béchamel sauce）加入甲殼類醬汁調製而成，鮮美柔滑，帶有蝦蟹香氣，橘黃醬汁配上魚丸，非常提振食慾，讓人想用麵包把剩下的醬汁擦光！

這道菜因為非常費工，被當作是高級法餐會有的菜色，一般法國餐廳通常是吃不到的。菜單有這道菜就像個「宣言」：我們很傳統！

黃祥彬分享的菜色是點菜率最高的「塞特式鑲小卷」，這道菜源自南法塞特，塞特是一個港口，連接運河，文化上受義大利影響甚多。因此塞特式鑲小卷格外帶有地中海風情，有大蒜蛋黃醬（Aioli），填上飽滿內餡。在台灣做這道菜，台灣品質良好的新鮮小卷是一大助力，但難處在尺寸的選擇，黃祥彬測試多款尺寸，才找到塞起來皮薄餡多，可以「爆漿」的完美比例。