出身總鋪師世家，辦桌精神是他硬底子的法餐靈魂。

台北仁愛圓環附近的巷子轉角，一間低調以黑色燒杉木板打造的餐廳 Tableau by Craig Yang，自 2024 年春天開幕以來，今年順利進入米其林指南必比登推介。主廚楊子毅（Craig Yang）出身辦桌總鋪師世家，15 歲入行，學的是西餐，曾經在引領台灣 Fine dining 風潮的 RAW 餐廳江振誠主廚麾下工作 3 年。 Tableau by Craig Yang 是他第一間主理的餐廳，出的是法餐，概念卻是他對於「辦桌文化」的理解。

外祖父是新北金山知名辦桌總鋪師，父親是外祖父的徒弟，至他已是廚三代。對他來說，辦桌，是伴隨台灣人各種生活大事的慶祝方式——「結婚要辦桌，以前的人考上好學校也要辦桌，喪事結束大家一起吃個飯，還是要辦桌」，婚喪喜慶，人生的開始、高潮跟結束，都少不了辦桌串聯人跟人的情感。

在這樣的生活環境長大，他也從小見識到上一代中餐廚師的樣貌。楊子毅坦承，在他小時候，中餐廚師形象大落落的，空班時間抽菸、嚼檳榔者不少，學徒甚至幫師傅跑腿買菸，這種勞動群像，缺乏社會大眾尊重。這讓他第一次看到新聞中，來台灣客座的法國廚師形象是「雪白筆挺的制服、美麗精緻的菜餚」，有條理又好看，決意投身西餐。

從一個不會煮綠竹筍的西餐後場開啟職涯

20 年前，精緻西餐的風潮尚未襲捲台灣的年代，楊子毅選擇在天母的老牌西餐廳開始工作，從洗碗做起。洗碗男孩是沒有機會處理食物的，唯一的機會是做員工餐。但他戲稱，他那時雖然知道菜完成的樣子和味道是什麼，怎麼做，一點概念都沒有，「甚至有一餐綠竹筍沒燙就下鍋煮了。」看到同事不動筷子，他才醒覺，跟會做菜的同事學習做日常菜色。過了一年，老闆才讓他開始備料。

講起老派西餐，楊子毅眼睛發光，義大利菜他喜歡慢燉牛膝（Ossobuco），法國菜他喜歡澄清湯（Consommé），這兩道菜共同點是「都需要時間」，至少要準備 3 天。

楊子毅的廚房生涯起點，是從天母老牌西餐廳的洗碗工開始。

相信時間能夠帶來美味，但不盲從

相信時間能夠淬煉出餐廳才能享用的極致美味，但他不是死板的傳統食譜信徒。

「肉汁（Gravy）重點是味道出來」，他舉例，傳統做法有時候會把肉燉上 7 天，但他在 RAW 工作時，名廚江振誠指點他同時留心肉塊與醬汁的風味，「味道有釋放到肉汁裡達到效果了，肉煮太久口感並不一定好。」他恍然大悟，仔細分辨不同時長熬煮的醬汁，在過度熬煮濃縮（Over reduced）和時長味美之間找到平衡。

「不談台灣味，我能夠做什麼？」

Tableau by Craig Yang 是他的第一間主理的餐廳，開店前，他也經過長時間的思考，到底要怎樣的菜？不使用台灣味的關鍵字，怎樣才能夠說明特色？

楊子毅回溯自己家族身世，決定以「辦桌」為題，做法餐。

辦桌精神是靈魂，菜式是法餐

楊子毅很清楚知道自己要做的菜，並不是把中菜西做，而是深度理解法餐跟中餐料理之間的共同與相異，做出新詮釋的菜單。

比如，在菜單安排上，法餐開頭小點多是 Amuse bouche，形式精緻可愛的口舌娛樂。但他以辦桌「五福拼盤」的精神出小碟涼拌菜，帶有台味爽快。

菜單的第一道，是靈感來自辦桌的涼拼盤五小碟。

他再舉例，西餐中經典的「阿比修斯鴨」（Canard Apicius），這道由曾經蟬聯 27 年三星榮耀的法國主廚 Alain Senderens 復刻的古羅馬料理，他發現跟北京烤鴨做法驚人相似——阿比修斯鴨用西方香草醃漬、刷白酒醋與蜂蜜烘烤，北京烤鴨用中式十三香料、刷麥芽糖水跟白醋，都做出濃郁多汁肉塊與脆爽鴨皮。意識到這點，他就在菜單中出了阿比修斯鴨。