在 8 席圍繞的廚房裡，她以料理回應花東風土，煮出屬於一個人的自由日常。

「人力短缺」是台灣餐飲業最急迫的問題，許多餐飲集團即使拉高薪資，也不見得能請到需要的人才，或阻止員工流失。加上節節上升的租金，如今經營餐廳的成本居高不下。
在人力和空間雙重擠壓的困境中，或許小而精的「一人餐廳」是一條活路。我們採訪獨自一人做菜、服務及處理餐廳大小事的主廚暨經營者，透過他們的經驗，看見一人餐廳的優勢與挑戰，為這個時代的餐飲經營找出新的想法和解方。

「一開始就在腦中決定好的，就是食堂這兩字，我不是要開咖啡廳、酒吧，也不是居酒屋，就是食堂。」《蝸牛食堂》

隱身於花蓮巷弄的民宅中，走進阿邱食堂，就像走進某個朋友家吃飯那樣。靠著吧台的黑板寫著今日套餐的前菜、主餐和甜點，法式料理，台式表達。廚房為 8 個座位的 L 型吧台圍繞，在不到 2 坪大的空間裡，身型嬌小的邱立雯熟練地移動轉身、烹調上菜。

邱立雯曾經是個上班族，在台北過著朝九晚五的生活。因為喜歡做菜，她辭掉工作，到倫敦念藍帶廚藝學校。從歐洲回到台灣後，她成為料理教室的老師，教學生完成義大利千層麵或烤雞等經典歐式菜色。

她喜歡跟人互動，但比起日復一日做著一樣的菜色，她更想透過料理實驗風味的排列組合。如此一來，自己開一家餐廳就成為必然的選擇。她回到故鄉花蓮，在市區租了一棟民宅，一樓當餐廳，二樓當成起居空間。她將姓氏放入餐廳名字裡，阿邱食堂在 2020 年夏天開張了。

在花蓮市區巷子內的阿邱食堂，如今已邁向第 5 年了。

熟悉的花蓮風土，化作味覺上的驚喜

還在籌備階段的時候，邱立雯做了一份簡報，梳理出餐廳的概念及設定：Casual fine dining、開放式廚房及吧台式座位、如家一般輕鬆舒適的氣氛、在地食材⋯⋯加上「一人經營」的前提，構築出阿邱食堂的樣貌。

邱立雯常到日本旅遊，造訪鄉下的餐館時，她嚐到許多使用在地食材、品質和獨特性都不輸都市餐廳的料理。面海背山的花蓮有它特有的農產特色，使用花東食材也因此成為阿邱食堂的重點之一。

花蓮有許多優質的豬肉品牌，她用一道「蜜香奶茶豬」表現。五花肉用鹽麴和蜜香紅茶茶葉醃漬一晚，讓茶香深入肉中，第二天再低溫舒肥，出餐時在熱鍋中煎香。看似平凡的豬肉排，卻在口中卻出現宛如奶茶的香氣，這是因為潤滑的豬肉油脂遇上帶澀感的茶葉時，與牛奶和茶葉的組合有異曲同工之妙。豬肉和瑞穗蜜香紅茶都是東部風土的結晶，這道料理也實踐了她「想做出全新風味組合」的期許。

「蜜香奶茶豬」使用花蓮豬肉，豬肉脂肪和茶葉交融出的風味，和奶茶竟有異曲同工之妙。圖片提供：阿邱食堂

另一道她很喜歡的菜色是「蒼蠅頭拌飯」，她將這道熱炒台菜做出西式風情——把 Q 彈的花蓮吉安米煮熟後，拌入一點鮮奶油、起司和吉安韭菜，在鍋中煮到收汁。在形似西式燉飯的料理中，能吃到蒼蠅頭的味道，「我做的菜會讓你想起吃過的味道，但又不太一樣，這是我喜歡的變化。」

「蒼蠅頭拌飯」有西式燉飯的奶香，也有台菜蒼蠅頭的滋味。圖片提供：阿邱食堂

開幕初期，邱立雯用了許多黑橄欖、黃芥末之類的歐式食材。然而，這些風味對客人來說太陌生，難以在心中直接留下美味的印象。後來她還是使用法式料理的烹調方法，運用味噌、醬油或味醂之類的亞洲調味，讓熟悉的風味直入客人的好球帶，同時又有意外的驚喜。

從備料到出餐，一人廚房的時間管理術

阿邱食堂每次餐期上限 8 人，大家在同一時間入座，享用同一套由 6 道菜組成的套餐。這是邱立雯一個人最能負擔得來的模式，不但能省下點餐的步驟，出餐的節奏也容易掌握，只要按照套餐的順序作業就好。

為了提高效率，她的烹調原則是 8 份菜色同時處理，一起出餐。例如漢堡排和花椰菜煎餅，她找到能一次放上 8 片的大平底鍋，火候相同，就不用花太多時間一一確認熟度。也因為同時烹調，在設計新菜時，每份料理的大小也是必須考慮的細節。

另一個提高效率的方法，是透過事先備料縮短餐期的烹調時間。以花椰菜煎餅為例，裡面的軟絲和高麗菜會在備料時燙到半熟，和麵粉及起司拌勻，再塑成圓餅狀放進冰箱保存。出餐前只要花幾分鐘煎熟就完成了。邱立雯算過，她大概 1 小時 20 分鐘就能出完套餐的 6 道菜。

比起單點，套餐更容易掌握出餐節奏，邱立雯也透過事先備料縮短餐期的烹調時間。

能事先完成的就先做好，她盡可能地利用備料時間，例如將一大份蛤蜊蒸熟，取汁凍成冰塊，料理需要鮮味時就丟一顆進去。軟絲也可以一次燙個 4 大隻，再切成小丁包成一份份冷凍保存。「我自己試菜的時候也會先把食材拿去冷凍，第二天解凍後再煮，確認味道好不好吃。如果是不好吃的，我就要考慮用別的方式處理。」

不只是味道，備料和烹調方式能不能嵌合進工作流程中，也是邱立雯發想新菜時考量的重點。她坦言一人作業有些不得不的妥協，例如擺盤，若是要做到如 Fine dining 般精細的堆疊會花掉太多時間，因此她菜色風格簡明直接，好趁食物還熱騰騰時送到客人面前。

在妥協與堅持間找到平衡

第一次開店就開了家一人餐廳，邱立雯花了一段時間摸索，才調整到一個人工作的最佳狀態。原本餐廳除了吧台還有桌位，試營運時發現自己沒有走出廚房送菜和收盤的餘裕，她果斷將桌椅撤掉。一開始打算每週休息兩天，其他 5 天午、晚餐都營業，「結果開店那兩個月我瘦了 8 公斤，真的是完全沒有時間睡覺，沒有時間吃飯。」經歷頭兩個月的震撼教育後，她停下腳步，修正工作方式和強度，每週餐期也從 10 個減少到 7 個，她說這是「一個人做起來不會搞死自己的步調」。

阿邱食堂的營業時間是週三到週日，午、晚餐都營業的週五六，邱立雯的一天是這樣過的：

• 08：00　備料
• 11：30　佈置客席
• 12：00　午餐出餐
• 14：00　客人離開，恢復環境
• 15：00　備料
• 17：30　佈置客席
• 18：00　晚餐出餐
• 20：00　客人離開，恢復環境
• 21：00　離開餐廳 

只有晚上營業的日子，她白天專心備料，煮高湯、烤麵包、處理食材，將這週的材料一口氣備好。店休的週二也拿來備料，她唯一的假日是週一，如果不用試新菜或採買餐廳用品，這是她唯一能出門處理生活雜事的一天。只要是工作的日子，基本上離不開餐廳。

YouTube 裡各式各樣的影片是邱立雯備料時的解悶良方，她尤其喜歡緯來日本台探索鄉間景點和文化的節目。

經營餐廳 5 年來，她不是沒想過再找一位伙伴。「一個人做的話，很多事情就要妥協。」擺盤要妥協，烹調手法也要妥協，如果想要讓料理再更精緻一點，勢必得要有另一雙手幫忙。「但我不想要隨便找一個人，現在找人真的不容易，要找到配合得來的更不容易。」

而且，只要多一個人領薪水，營業額就得提高，餐價隨之上漲；餐價上漲之後，消費者對食材、料理表現和服務品質的標準也會隨之提高。「比如說萬一客人的桌上有水痕，但餐價才 890 元，而且廚師看起來很忙，他可能不會真的那麼在意。但如果是餐價 1,200 元的餐廳，他就會覺得應該要幫他擦乾淨。」

也曾有客人建議邱立雯用更高級的食材來提升單價，但她認為消費心理遠比金額的加減還複雜。「如果單價提高，客人要求的不會只有食物本身，整體的氛圍啊、環境啊，他都會覺得要符合那個價錢該有的等級，所以絕對不是只有食材變好一點，就可以把單價提升這麼簡單。」

以獨立換取生活與工作的自由

雖然大小事只能自己一肩扛下，但一人餐廳對邱立雯來說有個無可取代的優點——自由。因為沒有員工，餐廳「度小月」的時候她不用擔心發不出薪水，也沒有人員流動的煩惱。因此，她從創業之初就決定一個人經營阿邱食堂，餐廳規模、用餐人數、出餐形式和空間等細節，都圍繞著「一人餐廳」的核心設定。

「雖然我很喜歡料理，而且把它當成我的工作，可是它不應該是我人生的全部。我還是想要出去旅行，跟朋友和家人吃飯，然後我還要花點時間運動，這些東西都是人生必要的。」現在的她已經找到工作跟生活的平衡，週一可以好好休息，想要出國旅遊時餐廳就休長一些。「一個人身體上很勞累啦，但心理上的壓力真的輕鬆很多。」

位於民宅裡的阿邱食堂，給人一種到朋友家裡用餐的溫馨舒適感。

很多年前，邱立雯在飛機上看了一部日本小說改編的電影，片名是《蝸牛食堂》，描述女主角回到鄉下開了一間食堂，用料理療癒客人的故事。這部電影啟發了她，也造就了阿邱食堂。阿邱食堂的回頭客比例有六、七成，他們多半是在地人，定期來阿邱食堂好好吃一頓飯，品嚐邱立雯這個月推出的新菜色，享受這段用餐時光。

有人開餐廳是為了追求財富，有人追求名氣，而邱立雯想要的是生活的自由。她用一個人的規模經營一家餐廳，展示和大城市不同、屬於花蓮的獨特個性。就如同她在那份創業簡報裡寫的：「生活品質高的社會應該由五花八門、千奇百怪的特色小店構成和推動。」