押野亘一郎結束新加坡米其林一星餐廳，落腳台北，以桌席形式重塑江戶前壽司的風味與精神。

在事業處於穩定高點的時候，多少人有勇氣歸零重新來過？身處於歷史悠久且文化嚴謹的產業中，多少人有決心走出和傳統不一樣的路？

押野亘一郎（Oshino Koichiro）兩者都有。他關掉新加坡的米其林一星餐廳，舉家搬到台灣，而新餐廳是一家沒有板前座位的江戶前壽司。

跨海來台重新出發，探索江戶前壽司的其他可能

押野亘一郎出身山形縣，高中畢業後就進入東京壽司店習藝。成為獨當一面的壽司職人後，他的職業生涯多半在海外闖蕩——荷蘭 4 年，新加坡 15 年。新加坡是他大放異彩的時期，他的餐廳連年入選亞洲 50 最佳餐廳。2020 年，他在萊佛士酒店裡的壽司店 Oshino 開幕，連續 4 年摘得米其林一星。

然而，他為每一段工作設下期限，而新加坡的期限已至。「我想在新加坡做的事情已經全部完成了。」與台灣的赫士盟餐飲集團牽上線後，他在今年關上 Oshino 大門，舉家搬到台灣。新餐廳「亘一郎 KOICHIRO」一掃板前壽司的嚴肅形象，他與擔任女將的太太 Motoko 聯手，將溫暖注入這家新型態的江戶前壽司。

押野亘一郎坐鎮壽司台，太太 Motoko 擔任女將，夫妻一內一外，用溫暖的氛圍款待賓客。

「亘一郎 KOICHIRO」入主歇業的祥雲龍吟空間。在入口的接待區旁有座迷你的壽司吧台，只會在特定活動開放。沿鋪著石板的通道轉入用餐區，馬上映入眼簾的，就是押野亘一郎坐鎮的壽司工作台，一張張桌席從工作台兩側延伸出去。

客人在木造吧台外圍坐，吧台裡的師傅每捏完一貫，直接將壽司遞到客人面前，這是壽司店的經典形式。實際走訪餐廳空間後，押野亘一郎有了不一樣的想法。

「我第一次到這裡時，就覺得餐廳空間非常漂亮。如果不設置壽司吧台，而是保留這樣的格局來經營，反而能展現更大的可能性。」他認為台灣已有許多遵循傳統的壽司店，在飽和的市場中，他想提供另一種體驗，於是決定以非板前的模式做江戶前壽司。

「亘一郎 KOICHIRO」僅有桌席，讓客人在享用壽司時仍能自在談話。

融合懷石架構，為桌席距離重新調整壽司作法

押野亘一郎在新加坡的 Oshino 只有 9 個座位，套餐主軸是 20 貫左右的壽司。當他得知台灣人喜歡溫熱的料理勝過生食，他將「亘一郎 KOICHIRO」的熟食比例拉高，並參考懷石料理的架構，安排先附、刺身、椀物、蒸物、烤物⋯⋯等 11 道菜色，12 道壽司料理則穿插其中。 

懷石料理將飯食放在最後，但押野亘一郎在第 3 道就送上壽司。「既然是壽司餐廳，就該一開始就讓客人看到壽司。」而且，第一貫還是滋味鮮濃的鮪魚中腹，顛覆從清雅白肉魚開始的常規，用江戶前的代表壽司之一霸氣開場。

「亘一郎 KOICHIRO」套餐參考懷石料理架構，但在第 3 道就送上壽司，以鮪魚中腹宣告江戶前壽司的定位。

少了拉近師傅和客人距離的吧台，押野亘一郎用桌邊服務創造互動。他將壽司裝在木盒中送到客席，以維持壽司的保水度。客人再拿起個人專屬的醬油刷，為壽司的魚料刷上一層醬油，除了趣味和體驗性，這也解決吧台到餐桌距離變長的問題。

「醋飯的口味跟醬油的味道是最重要的。」押野亘一郎說：「在板前可以吃到溫暖的醋飯，但是送到桌席的話，那段時間差會讓醋飯溫度下降。」為了維持最佳溫度和口味，他將醋飯的作法改過不下 20 次，才找到效果最好的版本。

每位客人都有一組壽司刷，在享用前一刻前依個人喜好刷上醬油。

依食材狀態做出細微調整，以「平衡」為最高追求

從板前轉換成桌席，押野亘一郎大幅改變江戶前壽司的體驗，但他不想改變壽司的本質。「壽司之人都應該尊敬從前人繼承的傳統，即便做出調整，也是為了符合現在這個時代，不能忘記它的根本。」

那江戶前壽司追求的是什麼？押野亘一郎回答「平衡」，「首先是醋飯的溫度，還有魚的切法及厚度，要根據魚的狀態隨之改變。」

日本有句俗諺是「七分舍利三分種」，強調醋飯（舍利）的重要性。押野亘一郎選用家鄉生產的豔姬米，調入兩種赤醋和一種米醋，並搭配鹽、醬油及味醂等調味料，讓醋飯成為最佳載體，引出海鮮風味。

其中一貫醬油漬赤身，是將鮪魚赤身放入醬油中快速醃漬，藉醬油的鹹鮮凸顯鮪魚風味。平常鮪魚需要漬 2-3 分鐘，採訪當天只漬了 1 分鐘。生鮮食材的狀態不會日日相同，擁有判斷食材的火眼金睛，知道該採用哪種調理方式因應，這是壽司職人用一生學習的功課。

然而，江戶前壽司的代表之一小肌，卻沒出現在「亘一郎 KOICHIRO」菜單上。屬於亮皮魚的小肌容易產生腥味，須透過鹽漬醋醃，才能展現它的脆甜。押野亘一郎認為這貫壽司還是適合以板前方式提供，待冬季小肌油脂豐厚起來，或許有機會送上桌席讓饕客一嚐。

押野亘一郎認為江戶前壽司的美味關鍵在「平衡」，平衡來自壽司師傅對魚料及醋飯的處理。

菜色起伏巧妙布局，創造台灣專屬風味

當料理在套餐中的比例拉高，押野亘一郎必須調配菜色風味的起落。套餐以放在碎冰中的毛豆冷湯開場，祛除悶熱暑意。下一道是真鱸刺身，生魚片上鋪著醋凍、水蜜桃丁及鴨蔥，並以台灣馬告調味，以酸甜映襯真鱸的甘美。生魚片清爽冰涼，乾淨的酸味帶走口中餘味，讓味蕾有如空白畫布；此時再送上風味如濃墨重彩的鮪魚中腹，用反差驚艷味覺。

烤香魚是夏季不可或缺的一味，魚頭苦中帶甘，細嫩魚肉透著瓜果的芳香。吃完香魚後舌尖仍有些微苦韻，押野亘一郎在下一道安排茶碗蒸，茶碗蒸以南高梅點綴酸甜，帶走殘留的苦味，也創造跌宕起伏的味覺體驗。

在烤香魚（左）後送上茶碗蒸（右），讓茶碗蒸的甘醇帶走烤香魚的苦韻。

除了前面提到的馬告，蛤蜊、紅鳳菜和晚香玉筍等台灣食材，也出現在押野亘一郎的料理中。在幾無在地農產、物流通暢的新加坡，他使用進口日本食材。到了物產豐富的台灣，他的目標之一就是逐步認識在地物產，並透過日本料理的烹調技法與精神，創造出此地獨有的風味創作。

前一家餐廳多年蟬聯一星，如今移居台北重新起步，新餐廳是否能受到米其林指南垂青？押野亘一郎說比起摘星，他更在乎怎麼讓更多客人愛上「亘一郎 KOICHIRO」。即使師傅和客人的距離不再伸手可及，他仍希望透過桌邊服務及款待精神，與客人建立連結，並創造輕鬆愉快的用餐氛圍。

Oshino 是押野亘一郎的姓氏，到了台北，他以名字「亘一郎 KOICHIRO」為餐廳命名，希望讓日本及新加坡的饕客，注意到他在台灣推出新的代表作。「我不想被大家忘記。」他笑著說。擁有 37 年壽司職人資歷的他，正為職業生涯翻到下一篇章。