開業兩年，主廚 Manav Tuli 在片斷的史料中摸索出宮廷料理的線索，並從脫離商業化的道路上，預見精緻印度菜的前景。

上印度餐廳，翻開菜單，發現被命名為「咖哩」的菜色寥寥無幾，甚或是種種如天書般難解的料理名詞，怎麼回事，說好的咖哩呢？

提起印度飲食，瞬間出現在腦中的「咖哩」，可說是不存在於這古老的菜系；殖民者為印度菜帶來諸多風味食材，卻也傲慢地採用含混的詞彙掩蓋印度烹飪的豐富樣貌。我們嘗試在專題中爬梳龐大飲食系統的冰山一角，並特別探勘北印度強勢形象之外、鮮為人知的南印度區域菜餚；同時更藉由不同城市裡的主廚專訪、餐廳經營者的故事，追尋印度菜的流變與現代化。

根深蒂固的刻板印象難以被移除，然而這是一個契機──發現印度沒有咖哩的契機。

「人們對印度菜常見的誤解是，所有都是咖哩，彷彿印度料理就只有咖哩和囊餅（Naan），其實並非如此。那些帶湯汁的料理，一般來說每一道都有自己的名字，可能依據地區、傳統、家族流派，甚至是某位特別喜歡這道菜的國王，或以這道菜聞名的廚師來命名。」

去年，MINGCHU 名廚專訪了 Leela 的主廚 Manav Tuli，了解這位「專門搞砸」的煉鋼廠小孩，如何蛻變為才華橫溢、創意無限的主廚。他不喜停滯，不斷自我砍掉重煉、浴火重生，有著顛覆思維的料理哲學。這次，我們將探討 Leela 開業兩年來 Manav 主廚積極鑽研的印度料理和宮廷菜。

每一道「咖哩」都有它的故事

「在某種程度上，稱它們為咖哩也沒錯，只是我個人不喜歡把所有印度菜餚都叫作咖哩。不過如果有客人對我說：『主廚，上次你給我們做的那道有椰子的蟹咖哩，可以再來一份嗎？』我還是非常樂意為客人準備。」Manav 不拘小節，很明白對於不認識印度料理的人們，稱之為「咖哩」，是最容易理解和表達的方式。

作為一個印度廚師，Manav 認為把所有印度菜餚稱呼為咖哩有失精確，但也明白這是讓不熟悉印度料理的人們，最容易理解和表達的方式。

「另一種常見的誤解，就是所有印度菜餚都辛辣油膩。很多來自歐美的客人，去印度餐廳彷彿準備好要受盡折磨，以證明自己吃過印度菜。但事實根本不是這樣，印度料理一向講求平衡。味道的層次比單純的辛辣更重要。」

只要嚐過 Leela 的菜，就知道 Manav 用辣椒的技藝高超，不是野蠻來襲的辛辣，而是慢慢在味蕾滲出、有時在舌尖、有時在喉嚨的痛覺。有些一辣即散，有些後勁凌厲。如對吃印度菜的期待就是為了迎接折磨的快感，那就令人失望了，在 Leela 的是一場貴族療癒之旅。

魚臉頰酸辣湯 Fish Cheek Rasam

酸辣湯（Rasam）有阿育吠陀（Ayurvedic）的起源，來自特拉凡科爾（Travancore）王室的療癒食譜，是為了開胃和幫助消化。

這道湯品背後有個故事，傳說很久以前，在泰米爾納德邦（Tamil Nadu）有一位國王，他的兒子病重，吃不下、睡不著，御醫們束手無策。於是國王下令誰能讓王子進食，就賞他一袋黃金。一名御廚用印度料理中常見的藥性香料煮成湯再過濾，只取香料的精華給王子喝。其實王子當時只是消化不良或腸胃感染，喝下湯後覺得舒服，便開始進食。Rasa 是精華的意思，因此這道湯便被稱為 Rasam，意指精華之湯。如今 Rasam 有許多不同的版本，有黑胡椒的、鳳梨的、番茄的、羊肉的等等。

酸辣湯（Rasam）源自南印度，意指精華之湯；Manav 將熱門菜色椰香鱸魚的剩餘食材物盡其用，魚頭熬成滿滿膠原蛋白的高湯，添入羅望子、黑胡椒和孜然等調味，煮成魚臉頰酸辣湯。

Leela 菜單上最受歡迎的菜之一是椰香鱸魚。Manav 便用剩下的魚頭熬成滿滿膠原蛋白的高湯，添入羅望子、黑胡椒和孜然等調味，煮成魚臉頰 Rasam。鮮美的湯汁酸中帶甜，甜中有辣。把湯喝到最後以細嫩的魚臉頰肉作為收尾，是 Leela 宮廷饗宴菜單（Royal Experience Menu）旅程的起始。

商業化帶來的誤解

「那些高度商業化的印度菜式，像是奶油雞（Butter Chicken）和馬薩拉雞（Chicken Tikka Masala）這類經典，一味油膩辛辣。羊肉咖哩十之八九是奶油燉羊肉（Rogan Josh），豆湯一定是奶油黑扁豆湯（Dal Makhani），沒錯那些菜式是比較保險，能帶來收益。我們餐廳也有這些菜式，多少也跟隨了典型商業路線。但我認為身為主廚得肩負一份責任，在呈現能帶來經濟效益的料理之餘，同時讓客人認識印度地區料理的多樣性與深度。」

一般大眾還有一種根深蒂固的誤解，就是印度菜絕不能有牛肉和豬肉。看 Leela 的菜單，有牛骨髓香料飯（Bone Marrow Biryani），也有蜂蜜芝麻豬肋排，大犯印度教徒和穆斯林的禁忌，看似離經叛道，但在廣大的印度，各地料理本來就多元得難以想像。

「地方性的飲食文化，和地域密不可分。在印度每隔 50 公里，料理的味道、做法、使用的食材都有差異。如往東北走，料理看起來更像中國菜而不是印度菜，往西北走，又是完全不同的風格。我在喀拉拉（Kerala）念大學時，常吃炒牛肉（Erachi Varattiyathu）配印度煎餅（Paratha），畢業後在拉賈斯坦（Rajasthan）、孟買（Bombay）和德里（Delhi）工作，發現這些地方存在許多不同社群，也有人吃牛肉和豬肉。我以羊肉食譜的做法，應用在不同食材上，例如牛肉。為何不可呢？」

Leela 在菜單規劃上，多少跟隨了典型商業路線，然而 Manav 認為，身為主廚得肩負一份責任，在為餐廳帶來經濟效益之餘，同時讓客人認識印度地區料理的多樣性與深度。

牛頰肉咖哩配牛肉扁豆餃子 Aash-E-Bawardi

蒙兀兒王朝（Mughal Empire）沙賈汗（Shah Jahan，即興建泰姬陵 Taj Mahal 的君主）在位期間（17 世紀初），有御廚將羊肉、香辛料和優格一起燉煮；又以做「烤扁豆羊肉餅」（Shami Kebab）的概念，將羊絞肉與分裂鷹嘴豆（Chana dal，即 Split chickpea）一起煮熟，做成餡料包餃子，餃子水煮後放在燉羊肉上。

這些食譜都收錄在宮廷文獻 Nuskha-e-Shahjahani 中。Manav 參考這做法，將羊肉換成牛肉，展現的是濃郁的牛肉原味，香辛料只在輕輕伴舞，讓牛肉的鮮甜盡情說話。

「如果就這樣把這道菜放在菜單上，而不告訴客人背後的故事，他們會以為『喔！這是融合料理』。但其實，這道菜比市面上那些商業化的菜式更貼近正統印度菜。」

Manav 結合宮廷文獻中的兩道菜色，取用他認為更合適的肉品，研發出這道「牛頰肉咖哩配牛肉扁豆餃子」，不清楚其中背景的食客或許以為這是融合料理，但卻是無比貼近正統文化的印度菜。

六色雞 Shishranga Murg

自當廚房學徒（Commis）開始，Manav 讀的從來不是那類高級美食理論書，而是沉迷於印度歷史，在古藉中探索，發掘歷史和食物之間的聯繫。曾在歷史上失傳的 Shishranga Murg，也是記載於 Nuskha-e-Shahjahani 中的一道菜，是沙賈汗非常珍視的料理，如今在 Leela 得以被重新演繹。

「宮廷料理不僅呈現味覺的精緻，也能讓我與古老歷史對話。如果我完全依照文獻的食譜去做，味道可能變得不切實際。意思是，畢竟當時人們的口味與現代人差異很大。因此，我會根據現代人的味覺，調整食材、比例和份量。」

以宮廷常用的料理技法「密封慢煮」（Dum）烹調，加入香料，以食材本身的水分煮成濃稠醬汁，醬汁恰好包裹住濕潤嫩滑的雞肉。辣味只在舌頭表面輕輕帶過，細緻溫柔。原本的做法是將乾果、肉餡和堅果層層填入雞肉之中，而 Manav 以蛋白和蛋黃取代肉餡，搭配開心果、杏仁、杏脯和葡萄乾共 6 種顏色的食材，置於雞肉頂部，堆疊層次和增添口感。

同樣被記載於宮廷文獻 Nuskha-e-Shahjahani 中的六色雞，如今在 Leela 得以被重新演繹。

蟹肉扁豆餅 Vataka

以分裂鷹嘴豆和黑吉豆（Urad dal），混入蟹肉製成外脆內軟的蟹肉扁豆餅，底層配番茄蘸醬（Tomato chutney），頂部則以甜優格和羅望子醬（Tamarind chutney）點綴。

所謂古籍文獻上的食譜，大多只是資料碎片，或僅以簡短文字描述食材和烹調方式，往往缺乏食材份量和烹煮時間等細節記載，許多菜餚在當時甚至沒有名字。要將古籍上的菜色重現，必需透過嚴謹的推敲和詮釋，豐富的創意和想像，深厚的廚藝知識，紮實的烹煮經驗，方能拼湊出菜色的完整面貌。

「這道菜原本是素食的，但單純只有扁豆對我來說味道過於單薄，於是加入在地風味（Sense of place），混入蟹肉。我認為這樣更符合香港人的口味和理解，不但將古印度的烹飪技法與香港可取得的優質海鮮銜接起來，也令扁豆餅變得美味可口。」

菜色概念源自公元前 300 年的孔雀王朝（Mauryan Empire）。Manav 只因在古籍《政事論》（Arthashastra）中讀到一句描述：「扁豆丸子（Lentil dumplings），非常受士兵和旅人歡迎」，既沒有食譜，也沒有菜名，便順藤摸瓜，從現代關於扁豆丸子的食譜追溯傳統做法，再將各種資料整合，透過歷史脈落、地理背景及阿育吠陀知識，推敲所用的食材與香辛料。

「對我而言，印度宮廷料理是一個富實驗精神的領域，充滿色彩與創造力。印度料理在那些王朝時期才真正綻放光芒。我們多半只在延續前人的成果。」

蟹肉扁豆餅的原型食譜是素食料理，但 Manav 認為單純只有扁豆的味道過於單薄，於是混入蟹肉，更符合香港人的口味和理解，將古印度的烹飪技法與香港可取得的優質海鮮銜接起來，也令扁豆餅變得美味可口。

精緻印度料理的下一波浪潮

宮廷料理的探索和實驗當中，還包含許多關於食物的辯證和創造性實踐。當時的王公貴族擁有充裕的時間與資源，不單享受美食，還與御廚討論如何改善菜色，御廚為了取悅王室而不斷創新、反覆修正以迎合主子的口味。幾乎每個王室都有類似 Nuskha-e-Shahjahani 的日常手稿，記錄極盡奢華的生活和創意食譜，但約九成仍未被翻譯，至今還靜靜躺在歷史中，等待被重新閱讀。

「我覺得那些典型商業化餐廳當然很好，它們也代表了某一種風格的印度料理。但那不應成為印度菜的唯一定義，印度料理絕不止於此。就連 Leela 現在所做的，其實連皮毛都還沒觸及，離真正觸及印度料理的深度還差得遠。」

Manav 預視很多主廚將會逐漸遠離商業化版本的印度料理，開始談論地域性料理（Regional cuisine）。在印度本土早已存在的地域料理，未來將陸續走上國際舞台，成為新的趨勢。而未來 5 年內，另一個將會興起的重要潮流是「印度部落料理」。

Manav 預視很多主廚將會逐漸遠離商業化版本的印度料理，接下來將會興起的重要潮流是「印度部落料理」。

「目前已經有少數印度主廚正在開發部落料理。把這些菜餚帶到餐廳的餐桌，將會是一件令人震撼的事情。這類料理鮮為人知，因為這些料理並沒有被記錄下來，也沒有任何食譜可循。唯一能獲取相關知識的方式，就是親自走訪那些部落地區，觀察他們使用的在地食材。許多食材甚至沒有英文名稱，當地方言也完全不同。」

Manav 曾跟他的叔叔到印度中部的一個森林，一片與世隔絕的地帶，認識到從未見過的部落食材，和許多聞所未聞的烹飪技法。

「我第一次看到一種名叫 Putu 的蘑菇。它形狀細長，質地結實，帶有肉感。當地人說，這種菇需要花很長時間烹煮，但如果烹煮得當，味道、口感幾乎和雞肉一樣，所以他們會用和煮雞肉相同的香料來調理這種蘑菇。許多烹飪技法也是我前所未聞，例如用蜂蠟烹調，我完全不知道是怎麼做的，也不清楚原理。像這樣的部落傳統食材與技法，我們連皮毛也未碰到，未來將會是許多印度廚師重新發掘和呈現的寶藏。」

與其他菜系合作所碰撞出的靈感

但 Manav 澎湃的好奇心和對新知識的渴求並不止於印度料理的領域。過去一年，Manav 與不同菜系的主廚四手聯乘，籍此學習不同烹調技術，合作的餐廳包括位於新加坡的一星粵菜餐廳夏苑，專注頂級韓牛與傳統韓式炭火燒烤的南韓 Born & Bred，馬來西亞的一星法式餐廳 Au Jardin，以及香港的一星寧波菜餐廳甬府。提及甬府的主廚劉震，Manav 眼中不禁流露出喜悅與興奮。

「作為一名廚師，應一輩子都在學習。如果有機會遇到像劉主廚這樣的人一起工作，我絕不會錯過。劉主廚處理海鮮的技法精湛得令人難以置信，我從他身上學到很多關於海鮮的知識。Leela 的印度烤魷魚（Tandoori squid）就是這次合作的成果。」

Manav 將新學的海鮮處理技法，結合印度香料拼配和烹調方式，並因應地區特性進行調整與融合，以本地魷魚為材料，同時遵從傳統軌道，不斷挖掘歷史和探索印度料理的各種可能性。這正體現了 Manav 所欣賞的印度宮廷料理的開放、探索、創意與實驗精神。

Leela 的印度烤魷魚，是過去一年內兩度與香港甬府主廚劉震合作餐會後所發展出的成果。圖片提供：Leela

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