「從事餐飲業的前幾年，會覺得在這個業界感受到的善意真的不多。但加入好嶼之後，才驚覺其實自己對這個產業付出的理解真的也不夠多。」

除了主廚之外，餐廳內外場與營運管理成就一家餐廳的服務水準，並非僅是一個人的功勞，而是團隊成員在每個環節與細節的堅持下造就的，我們希望透過「主廚以外的餐廳夥伴」專題，讓餐飲團隊的成員被看見，也能一窺每家餐廳的工作文化。

David／副領班／Pass 台、冷台製備

工作中最有挑戰性的部分？

必要時需要服務吧台的客人，上菜、講菜，如何讓客人感受到故事性，聽得懂跟清楚餐廳想要表達的概念。本身比較內向，也容易緊張，這對我來說是個挑戰。

工作中最讓您有成就感的地方？

以前講菜的經驗屈指可數，但到這邊工作後，自己從完全不敢講故事、講菜，到現在可以慢慢面對客人表達菜跟故事，雖然不是很順暢跟完整，但只要多練習或許可以越來越好。

您覺得在好嶼 HOSU 工作的優點是什麼？

可以認識不同的台灣食材、酒，更關心台灣這片土地的商家、產品，台灣也有不輸國外的好食材！

如果要用一個詞語形容主廚，您的答案是什麼？為什麼？

我會用「自然」來形容，師傅常說自然就好，如同好嶼給人的感覺，不刻意不做作，但該嚴謹的地方絕不放過。當季食材沒了或是客人有特殊需求，也能迅速找到解決方法，態度從容自然。

和主廚一起工作的心得？

師傅很勇於嘗試，不管是對他自己或是對我們，給出方向或目標就是先去嘗試，不管好或不好，再給我們建議，或是一起研究。當做菜找到新方法跟他討論時，他也很支持我們。

您從事餐飲工作的時間多長？

大約 7-8 年。

您在哪些餐廳工作過？

1 Bite 2 Go、台北艾麗 La Farfalla、A Mano

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

我曾在 La Farfalla 跟義大利籍的廚藝總監及副主廚工作過，當時的廚藝總監很兇，跟台籍主廚都很要求細節，非他們想要的食材，寧可不要用也不將就。除了學習手工麵製作外，那裡讓我知道小時候看《地獄廚房》節目中套餐式的廚房應該長什麼樣子，同時也讓剛出社會不久的我，學會怎麼規劃自己工作站區的細節，還有對自己的自我要求。

如果可以設計一道屬於自己的料理，您會做什麼？

「水晶餃／發酵香菇／韭菜」。內餡包入自製的義式香腸，香菇加入客家酸柑茶，一同發酵，將發酵過的香菇跟新鮮菇類切碎炒香鋪底，取其汁液並搭配澄清過的雞肉高湯，做成醬汁，最後放上碳烤過的韭菜花以及櫻花蝦。

這道料理的靈感來源？

母親是客家人，並結合過往及現在的工作經驗，將客家水晶餃外皮結合義式麵疙瘩的做法。

Teresa／副領班／冷熱台、Pass 台

工作中最有挑戰性的部分？

對我來說站熱台時，出主餐豬肉卷如何維持肉卷中心溫度、烤箱時間配合出餐的節奏是有一定難度的，因為客人不一定是同一批出餐。當客人同時進單時可能需要支援 Pass 台，再趁著空檔抓料，一心多用時分清楚事情的先後順序，出餐才會順利！

工作中最讓您有成就感的地方？

除了出餐的先後順序邏輯需要精通外，大量使用台灣在地食材入菜也是重要的一環，因此食材保存穩定是必須的。但有些食材的產季可能只有 1 個月或是不確定產量，大量製備保存這時顯得尤為重要，不管是醃漬、糖漬、發酵、乾燥、真空或冷凍，根據食材的不同特性，都有可能使用到這些方法。去嘗試適合它們的保存方法並成功時，總是感到有趣且有成就感呢！

您覺得在好嶼 HOSU 工作的優點是什麼？

那大概是一年四季都可以認識到新的當季野菜，或是台灣原生種的食材。主廚透過跟在地農民打交道，發現當下時節有什麼樣的時令蔬果可以使用，甚至有機會接觸到一些獨特的或是還沒有人運用過的食材，並學會如何利用它們。

如果要用一個詞語形容主廚，您的答案是什麼？為什麼？

我會用「堅持初衷」來形容主廚，Chef 一直希望可以完善地利用食材的價值，從菜葉吃到菜根、一頭豬從鼻子吃到尾巴⋯⋯一般會被大多廚師丟棄的部分，Chef 都會留下，希望能賦予它新的味道，把食材剩餘的殘值發揮到極致。

和主廚一起工作的心得？

在好嶼這幾年，年復一年看著主廚不斷地找尋創新與突破，尤其是在永續性和循環的框架下，如何用創新的方式提升菜餚的風味與視覺感受，同時也需要學習新穎的料理技術來因應食材的變化，不知不覺中也受到很多的啟發，做菜時自然將環保理念融入菜單！

您從事餐飲工作的時間多長？

5 年

您在哪些餐廳工作過？

文華東方酒店（實習）、台南老爺行旅餐廳。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

在好嶼是我第一次站在熱台的工作，印象最深刻的是副主廚帶我熟悉熱台這個崗位時，給了我一個重要的觀念：魔鬼藏在細節裡，要完美地把這個崗位站好，必須不斷地鍛鍊自己，不只是要把肉加熱到起梅納反應，而是需要先去了解這塊肉本身的油脂含量、紋理走向、拿到手上時是微凍或是接近室溫的狀態等等的微小差異，都可以去決定我要讓它在鐵板上待多久、回熱多久、加熱幾次才能到達最漂亮的熟度。漸漸地我開始能夠用手觸摸的方式判斷肉的熟度，不再需要每時每刻透過探針才能夠知曉肉的狀態，那感覺真的是太棒了！

如果可以設計一道屬於自己的料理，您會做什麼？

「鹽滷豆花 feat. 客家花生豆腐」。使用台灣花東自產的黃豆去製作鹽滷豆花，跟小時候常吃到的花生豆腐做結合創作出一道Amuse bouche，用鹽滷豆花的鹹去平衡花生豆腐的甜味，帶出食材本身的風味。

這道料理的靈感來源？

提高台灣糧食自給率是我創作這道菜的初衷，台灣國產雜糧推動上最大的困難，在於生產成本，國產價格較進口為高，就需要強調產品本身的優勢。國產雜糧的優勢在於「非基因改造」，要做出市場區隔，就必須創作出一道可以體現台灣黃豆較進口黃豆無法代替的風味，以食物的原始風味作為最大的優點。

陳琪蓉／外場服務、侍酒

工作中最有挑戰性的部分？

用英文（非母語）敘述出主廚對台灣這塊土地詮釋，從食材運用、習慣至形成文化傳統，最後成為台灣人的記憶拼圖（當然還有酒水的搭配），這些過程再加上主廚獨特的角度跟想法，想在一頓餐的時間內帶外國的賓客一起體驗台灣，真的得使出渾身解數去講解說明。但上述的前提需要賓客願意多花幾分鐘時間了解，才能讓我們有機會呈現「台灣人的視角跟回憶」。

工作中最讓您有成就感的地方？

當然是得到客人的肯定跟稱讚的時候！笑著跟我們說「好好吃！這就是我小時候吃到的味道！」「搭配的酒跟飲料都好棒！」「你們的說菜的內容好有意思，以前都不知道。」

您覺得在好嶼 HOSU 工作的優點是什麼？

工作氛圍和諧，雖然在真正餐期間，大家都在自己的崗位上嚴陣以待，各自在自己的領域跟舞台上發揮，但好嶼的團隊時常彼此交流、學習、幫助還有一起進步，是一個很歡樂的團體。

如果要用一個詞語形容主廚，您的答案是什麼？為什麼？

我會用「從容」來形容主廚。主廚很願意當一個輔助者來支持同仁們想嘗試的事物，引導方向、提供方法，包容所有嘗試後的結果。他曾經說過：「我相信我們的團隊不會有人是刻意要搞砸事情的。如果遇到問題，我們一起面對。」很多時候放手實驗出來的成品，比我們想像中的效果更好。當然還是會看到主廚急躁的時候，但那個狀況通常是他知道他的要求會讓我們表現得更好的時候。

和主廚一起工作的心得？

永遠都有意想不到的新東西，真的很有趣，也因此讓我發現「天啊！我真的要學而且想學的東西好多啊！」以往站在這塊土地上視線往外看想看到更多，現在才發現過去自己對台灣的了解也只是走馬看花，要回頭用不一樣的角度了解腳下的風土。

您從事餐飲工作的時間多長？

8 年

您在哪些餐廳工作過？

Al Sorriso、金普頓 The Tavernist、Unwined

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

絕對是好嶼。雖然在到好嶼報到之前，已經在餐飲業工作了快 6 年，但以往的工作經驗跟環境都會是前輩口頭講解一下，接下來「自己想辦法趕快上手，然後不要在餐期的時候扯別人後腿」，內部的氛圍是大家自顧不暇。除了公司要賺錢才能發薪水，沒有人有清楚的目標或是前進的方向。外部（客人）對餐飲的要求是食物一定要好吃、服務必須要周到，但這些事情卻被認定只要有手有腳、有好好用心煮飯的人就都可以做到。

直到因緣際會到好嶼當外場 PT，突然近距離地觀察到有想法跟目標的餐廳是什麼樣子。了解不是一味使用高級食材才能吸引客人，理解為什麼不能只追求所謂的「好吃」，而捨棄這塊土地的根本。主廚不定期帶我們去校外教學（走訪產地），因此好嶼團隊的大家都能夠以自己的角度去敘述菜色背後的故事。

從事餐飲業的前幾年，會覺得在這個業界感受到的善意真的不多。但加入好嶼之後，才驚覺其實自己對這個產業付出的理解真的也不夠多。

上餐廳用餐時，您最喜歡什麼樣的服務方式？為什麼？

像是導遊又像是同行的夥伴一樣，在不會太拘謹、輕鬆自在的氛圍下介紹菜色，引導客人了解更多關於餐廳或主廚的想法。

您搭配過最滿意的餐飲組合是什麼？

下一次永遠都會有更滿意的搭配。但台灣各式酒廠表現的風土和風格，會是我想要優先考慮的組合。

陳家卉／外場

工作中最有挑戰性的部分？

需要耐心，因為調製飲品的過程比較難。

工作中最讓您有成就感的地方？

調製完飲品的時候，客人給出回饋的時候。

您覺得在好嶼 HOSU 工作的優點是什麼？

創作性極強，工作氣氛好，什麼都很好！

如果要用一個詞語形容主廚，您的答案是什麼？為什麼？

認識很多友善產地的人、雙向語言的、健談的、創意性十足的。

和主廚一起工作的心得？

溝通上很雙向，整體來說因為大家都很自律，所以氣氛都很溫馨的感覺。

您從事餐飲工作的時間多長？

4-5 年左右。

您在哪些餐廳工作過？

咖啡廳

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

剛進好嶼的時候要記菜，但因為我平常吃素，所以很多食物的味道我都不清楚，必須要記住不同的葷食味道。另外，一開始調製飲品的時候，常常不太清楚搭餐的邏輯還有風味的組合，後來自己調完再與同事們討論後做出調整，後來又收到客人的回饋，後期就可以抓到一些訣竅和邏輯思維。

上餐廳用餐時，您最喜歡什麼樣的服務方式？

喜歡服務人員記得我的喜好，大概知道我要幹嘛，動作俐落。