茶的澀苦、溫潤與包容，能成就台灣最具潛力的佐餐體驗。

2025 台灣紅茶風味論壇《島嶼紅香．百年茶語》，邀請飲食旅遊生活作家葉怡蘭，與「BAR MOOD 吧沐」創辦人吳盈憲（Nick），以「茶的風味創作：從 Pairing 到混調的無限可能」為題對談。

建構茶調飲、茶佐餐，台灣優勢冠絕全世界

葉怡蘭的搭配知識源自葡萄酒理論，她觀察，如果酒搭餐不協調，可能會出現硫磺味或鐵鏽味等糟糕的味覺打擊。相較之下，茶性溫潤清雅，包容度更大，能柔和飽滿，也有收斂性和單寧的澀感。葡萄酒的單寧能讓飲品更具結構感，同樣的，茶的澀苦也可以激發料理的香氣結構。再就品種和體系多樣性而言，茶比葡萄酒更有機會追求搭配的多元可能。「我始終覺得茶搭餐相對有趣和有火花。」

然而，想要泡好一杯茶卻不容易。葉怡蘭表示，沖泡茶葉要經過多道程序，然而餐廳受到各種條件限制，特別是西方國家可能不擅掌握溫度，也還有侍酒師能否兼顧侍茶的問題。罐裝茶因技術門檻高，要價不菲，而氣泡茶飲的碳酸成分也需要即倒即飲。

所幸，台灣是茶的生產地，有多樣化的茶區和茶葉，東西南北的風貌各自不同，同時也有成熟的飲茶文化，知識背景很完整。再加上手搖飲品牌活躍於大街小巷，無酒精調飲在台灣的滿意度也有越來越高的趨勢，因此成為葉怡蘭眼中全世界最適合發展茶調飲、茶佐餐體系的環境。「台灣接下來的茶搭餐挑戰，在於必須突破美食圈，在每個族群普及化，而不只是用茶解膩、解渴而已。」

台灣有多樣化的的茶區和茶葉，同時也有成熟的飲茶文化，葉怡蘭認為這裡是全世界最適合發展茶調飲、茶佐餐體系的環境。

完美的餐飲 Pairing，是 1＋1 遠大於 2

什麼是完美的食飲搭配？葉怡蘭定義：1＋1 遠大於 2，也就是搭起來飲品更好喝，食物更好吃，還可以察覺被撞擊出來的「隱之味」。

在台灣，過去有餐廳「祥雲龍吟」建立侍茶師和茶佐餐的完整體系，而海外有日本茶搭餐先驅「茶禪華」。她猶記多年前在茶禪華品嚐到輕焙火的福建鐵觀音配松葉蟹春捲、台灣蜜香烏龍映照蜜汁茶燒的甘鹹、太平猴魁綠茶配蔥薑鮮魚引出鮮味、白牡丹白茶配腐乳青江菜⋯⋯撞擊出非常豐富的餐飲體驗。

在京都，老茶鋪「祇園北川半兵衛」則用質地厚實濃苦的抹茶配巧克力布朗尼，用輕盈煎茶配紫蘇帶出鮮味，日本焙茶配奶油酥餅，有熟果香的烏龍茶配蜜柑羊羹，草本木質調的和紅茶配起司蛋糕。

從上述範例可得出濃配濃、淡配淡，口味相近、口感相依等基礎理論。葉怡蘭提醒，茶還有澀味可以打破濃厚對比、有苦韻可以對比清甘。掌握這些基本原則，即能產生水乳交融的茶佐餐體驗。

創造記憶點，製造意象化想像空間

吳盈憲為調酒師出身，從 15 歲開始研究調飲至今，他的茶調飲也以調酒理論為根基，再搭配五感直覺隨興發揮。

擁有數十年調酒經驗，吳盈憲以調酒基礎創作茶調飲，再搭配五感直覺隨興發揮。

2021 年，他與甜點主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）聯手打造甜點與雞尾酒的感官旅程，其中的「睡蓮」讓葉怡蘭特別難忘。吳盈憲分享，創作時他復刻日式池塘睡蓮意境，並轉化成台灣的亞熱帶森林池塘氛圍。食材上，先去除茉莉花綠茶的澀味，再萃取風味，建立前後味層次優雅、細節美好的基礎。他強調，Fine dining 講究完美融合，除了食物、飲品、用餐環境、器皿等環節都能締造體驗，因此創造記憶點才是最重要的。

「吃套餐就像看電影，要讓客人持續沉浸在畫面想像，沒有出戲，不想轉臺。我通常會把飲品當作稱職的綠葉，任務是提升主廚料理的風味，好的飲品也可以製造記憶點，提升體驗境界。」吳盈憲笑著說，其實跟主廚合作的壓力很大，調整飲料時，不僅要了解食材、複方香料、烹調手法等，主廚也常在最後一刻改菜單，因此是很有挑戰性的工作。

「Pairing 要避開雷區、彌補缺口，達到輔助或提升食物風味的目標。我盡量不去做相同風味的橋樑，而是嘗試用不同味道支撐結構。」例如他判斷「睡蓮」缺少森林感，所以增添草本的薄荷、紫蘇香氣，補足完整的畫面。又如某年他漫步杭州的公園，桂花的奶香撲面而來，他腦袋的風味記憶庫於是記憶：桂花奶香適合包覆海鮮風味。「當你可以把想像的風味具象化後，就會知道怎麼調整。」

Pairing 生活化，示範滷味搭佐 3 道庶民茶

準備示範茶佐餐時，吳盈憲從深受普羅大眾喜愛的平民美食切入，直覺聯想滷汁配方含有茶葉，所以精心滷了一盤含蓮藕、豆乾、豆皮、豬耳朵和義大利麵的滷味，搭配 3 款台灣茶與調飲：阿里山紅茶；以阿里山紅茶為基底，加入金盞花、啤酒花、洛神花、烏醋等元素的無酒精調飲；以及四季春。

吳盈憲準備內容豐富的滷味拼盤，搭配 3 款台灣紅茶及調飲，讓現場觀眾體驗餐茶搭配的效果。

現場觀眾實際體驗餐飲搭配後，選出最不適合搭配餐點的是四季春。而無酒精調飲的酸香能細緻包覆滷味香料、加乘香韻。阿里山紅茶則是百搭茶。

吳盈憲提醒，餐飲搭配沒有標準答案，風味引路人的任務是引導食客感受，透過 Pairing 激發風味，提升餐與飲各自隱藏的風味。葉怡蘭補充佐餐邏輯：享受茶佐餐時，不妨先喝飲料，對飲品有概念後，再充分咀嚼食物，在還沒嚥下食物時再喝一口飲品。完整嚥下後，分析食物餘韻感，再喝飲料觀察是否出現不同風味。此外，她提出澱粉類往往是搭餐的理想橋樑，而熱茶如同酒精含量高的烈酒，能使口腔升溫，幫助食物散發更多香氣。

吳盈憲回應，茶的溫度確實可以帶來不同體驗，建議食客掌握用餐的狀態、環境和季節等變因。「我人生最完美的一杯熱茶是碳焙烏龍茶佐栗子蒙布朗，所以有時候不講味道，無時無刻抱持好奇心，好好感受當下，也可能邂逅意料之外的美好。」