兩種飲食語彙相遇，映照出台菜積累的文化歷史，以及通往未來的路徑。

從台菜起家，創立於 1977 年的欣葉集團，再過兩年就迎來 50 歲生日了。當「復刻古早味」成為風潮時，欣葉做的是「復刻自己」，近 50 年的光陰讓品牌累積出深厚的台菜底蘊，要回溯台菜歷史，欣葉不假外求。

然而，前進的時代不會停止改變，即使坐擁豐富的文化經典，欣葉也必須自問：台菜的未來要往哪裡走？

這個問題，欣葉試著用一場餐會回答。

台菜桌菜精神，嵌入法餐套餐架構

2024 年，欣葉集團的一星餐廳欣葉・鐘菜南下高雄，與「法餐南霸天」簡天才主廚聯手獻藝，在 THOMAS CHIEN Restaurant 舉行餐會。

今年來到欣葉・鐘菜第 5 週年，輪到簡天才帶領團隊北上，在餐會《寫給未來的台菜札記》共譜「文化共融型」台菜。欣葉顧問徐仲認為，台菜屬於海島型飲食文化，而海島型飲食文化的特色是「融合」。若是向法餐取經，台菜還能發展出什麼樣的新風貌？

欣葉・鐘菜多年蟬聯米其林一星，在邁入 5 週年之際，以一場台法聯手的餐會探索台菜的未來性。

投身法餐數十年，簡天才見證法式料理歷經全球化之後，開始加入亞洲元素，並朝向清爽調味、高蔬食比重等趨勢發展。「未來台菜也會慢慢走向優雅、口感平衡的樣貌，這也是欣葉擅長的一面。」

而欣葉・鐘菜主廚吳志偉與簡天才團隊為這場餐會研議半年，找出能無縫接合雙方的連結方式。在法餐的套餐架構中，依舊能看到台菜「桌菜分享」、「食材多元」和「主角輪番」的待客精神，讓傳統宴席化為當代表述。

東西融合亮點：菜序、手法與飲品搭配

在這場融合東西菜系的餐會中，亮點落在「菜序安排」、「菜色創作」和「飲品搭配」上。套餐走西餐的上菜邏輯，適時嵌入台菜宴席的菜色組合。在菜色創作上，兩位主廚以料理本質為核心，串聯台法料理技法。另外，餐會的無酒精調飲以少見的「Juice pairing」為主題，請 THOMAS CHIEN Restaurant 侍酒師姚咨佑（Fred）在安排搭餐葡萄酒之外，也用台菜餐桌常見的果汁設計調飲，拓展無酒精調飲的風味領域。

在迎賓小點之後，開胃菜「三味初語」登場。「台菜宴席是有規矩的，如果你今天宴客的目的是要感謝神明，或是對客人有感謝之意，那前菜的數量必須是奇數。」徐仲說。

若宴客的目的是感謝神明或親友，台菜的前菜數量必須是奇數，「三味初語」因此由 3 道小點組成。

三味初語由春泥擁翠螺、孔雀烏魚子、春蔬捲捲 3 道小品組成。孔雀烏魚子是把油脂豐富的雲林烏魚子泡酒、去膜、燒烤後，用花枝漿和海苔包裹，創造多層次鮮味。春泥擁翠螺以蘑菇為容器，盛著法國田螺肉和青綠醬汁。春蔬捲捲宛如迷你甜筒，結合紅藜麥和火燒蝦等台灣食材的滋味。

台菜宴席的第二道料理又稱「二路菜」，往往是質地濃稠的羹湯，在冷盤之後暖暖胃。但法餐不做勾芡，沒有羹湯，倒是有類似蒸蛋的鹹派料理。簡天才用蒸蛋呼應二路菜概念，以凝聚海中精華的魚子醬提鮮，並加入綠竹筍如意卷。綠竹筍如意卷是把關廟綠竹筍切成薄片，捲入花枝漿，體現台菜精工細作的手藝。

下一道「煦蔬微光」取法簡天才的名作「大地時蔬」，將植物的根莖花果葉各自煎煮炒炸，最後在盤中集合成滋味和質地皆豐富的溫沙拉。若說大地時蔬是簡天才的代表作，欣葉品牌的就是自製 XO 醬，用鹹、鮮、辣襯托蔬菜，宛如法式料理的靈魂醬汁角色。

「煦蔬微光」結合簡天才的名作「大地時蔬」，及欣葉的招牌自製 XO 醬。

出現在法式套餐第 4 道的湯品，正好是台菜宴席「中湯」的位置。在接連幾道菜之後，湯品可以洗刷味蕾，舒緩胃口，無論在法餐或台菜都有同樣設計。「海濤煨語」概念來自台菜經典「魷魚螺肉蒜」，它被視為解酒的熱湯，讓青蒜的甜、乾魷魚的鮮和罐頭螺肉的滋味在鍋中共冶。

然而，若不是在醉醺醺的狀態享用魷魚螺肉蒜，湯頭換作風味淡雅、有如法式澄清湯的清澈湯頭會不會更好 ？除了罐頭螺肉，吳志偉還加入新鮮干貝、鮑魚及螺肉，讓湯品的風味層次豐富，又兼具法餐意念和台菜靈魂。

考慮到現在的魷魚螺肉蒜不需要醒酒功能，主廚們決定將原本濃厚的湯底改成淡雅的清湯。

有法式料理的靈魂醬汁，也有台灣風土和時間的應和

餐會的主菜有 4 道，分別是海鮮、肝醬、紅肉和米食。第一道「潮生海山」是欣葉的鯉魚大蝦，為蝦身裹上蝦漿、粘上魚鱗般的杏仁片，再下鍋炸成酥香外殼和軟嫩內裡。鯉魚大蝦沾的是海山醬，簡天才用多種蝦和龍蝦殼熬了蝦醬，和海山醬調和出帶蝦味的海山醬。另外，鯉魚大蝦底下的吐司是簡天才 LA ONE 烘焙坊的特殊配方，經油炸後不殘留油膩感。

「玉肫時蔬」更是台法攜手的絕佳案例。肝肫多用豬肝製成，廚師參考法式料理香煎鴨肝的作法，把鴨肝、豬肝和雞肝 3 種肝混合在一起，讓味重的鴨肝和豬肝分庭抗禮，再以雞肝的滑嫩帶出味道。在肝肫已逐漸難尋之際，欣葉・鐘菜藉此機會讓更多年輕人認識這道料理，也為傳統菜找到國際角度。

「潮生海山」（左）是欣葉的鯉魚大蝦，配上特調龍蝦海山醬。「玉肫時蔬」（右）混合鴨肝、豬肝和雞肝，並參考法式料理香煎鴨肝的作法。

「炙火熟成」是經典的西式肉類主餐，然而，在沒有蒸烤箱的欣葉廚房裡，當晚 70 份美國牛小排全是用鍋子煎出完美熟度，極度考驗廚師掌握火候的功力。這是簡天才的自信之作。而欣葉的主食往往是紅蟳米糕，但這次，他們決定換個方式。

「節氣炊香」是綠竹筍炊飯，讓蓬萊米乘載當季綠竹筍的清甜。這道料理還有兩個關鍵：一個是豬油渣，另一個是 5 年菜脯做的菜脯醬，為炊飯賦予台灣的味覺記憶。在連串的料理尾聲，為每位賓客帶來飽足感，也體現風土對時間的回應。

「炙火熟成」是經典的西式肉類主餐，不靠蒸烤箱，當晚 70 份美國牛小排全是用鍋子煎出完美熟度。

從杏香到琥珀糖，甜點演繹台菜新可能

餐後少不了甜點。「杏香輕語」扮演鹹甜之間的過渡角色，在欣葉杏仁茶中加入 3A 級燕窩，再現台灣的甜湯文化。「餘韻如詩」則是法餐 Petit four 形式，有欣葉的麻糬，簡天才的巧克力棉花糖、莓香冰糕，及冬瓜琥珀糖。

硬殼軟芯的琥珀糖，是用台灣冬瓜糖製成。在這 4 道小點中，麻糬代表欣葉的傳統，巧克力棉花糖及莓香冰糕是法式料理的語彙，而冬瓜琥珀糖代表未來的可能性。從開胃小點到甜點，這是主廚們聯手寫給台菜的未來札記。即使餐會已結束，它的概念與架構仍能成為未來創作者的參考，在廚師的跨界交流、賓客與食物的互動中，一起探尋台菜的下一步。