黃詩文、林明健、凌維廉，3 位名廚如何「定義」台北？

作者謝嫣薇 Agnes Chee

2025-09-18

#Ephernité

#Golden

#A Cut

#台北餐廳週

一個技藝上乘卻不受潮流青睞的料理人，一股曾經開拓亞洲融合菜的前浪，一名在產業限制中精準出招的牛排好手⋯⋯3 位主廚，3 種述說台北精緻餐飲的聲腔。

2025 年的「台北餐廳週」，以 Define Taipei 為題，首次廣邀海外媒體參與，當我收到邀請時，看到由黃詩文主廚掌舵的法緹餐廳（Ephernité）參與其中，就決定在繁忙的出差行程中見縫插針，往台北走一趟。

兩年前在「500 盤」Gala Dinner 吃到黃詩文的菜「野生烏魚白子配白蘆筍魚卵奶油醬」，印象不俗。當時跟她在現現場聊了一下，答應有機會一定要去法緹吃一頓。是次活動的邀請，是我實踐承諾的好機會。與此同時，可以藉機試試其他兩家我沒吃過的餐廳，重新發現台北。

被時代辜負的黃詩文

處於夏末的台北依然炎熱、潮溼且多雨，往法緹的路上雨水傾盆而下，車窗外景觀朦朧，霎時分不清自己身處那個城市，恰似印象派大師畢沙羅（Camille Pisarro）鬆散又輕靈的筆觸。在大雨中抵達法緹，一家散發著孤然寧靜氣息的小餐廳等著我。

吃罷在法緹這一頓，不無感慨，黃詩文真是一位被時代辜負的廚師啊。

開場的 Amuse Bouche 一共有 5 道，沒想到這 5 道開胃小點心的滋味，已經濃縮了黃詩文對於食材以及味道把控的能力，好像吃了 5 道菜的感覺：打頭陣的香檳醋漬馬鈴薯，酸爽無比，切法、醋漬的份量和時間，一切細節都做得恰如其分──因為切法不對就無法表達到應有的口感，醋的份量太多或者時間太久，都會令馬鈴薯開始釋出澱粉，吃起來有沙沙的感覺，而這裡不會，保持了它該有的脆度，醋酸又令胃口瞬間打開。

第二道的甜菜小卷柚子凍，酸度更明亮一些，甜菜、小卷、塔皮和跳跳糖帶來的口感層次很豐富。第三道的西班牙賽拉諾火腿脆餅，佐以焦化洋蔥和芝士，以濃厚的鹹鮮味主導，焦化洋蔥的那丁點香甜帶來了些許平衡感。

吃罷我想：第三道已經如此濃郁，接下來那一道的味道要怎麼銜接？那是白蘆荀鮑魚塔，看似清新的組合，只是「虛有其表」，調味其實異常飽滿渾厚，鹹鮮味更重一些。如果之前那道西班牙火腿脆餅是女高音的 C4，這道就是更高階的 C6，但音質紮實、音準極佳。最後的櫻桃雞肝，雞肝慕斯冶豔、酸度集中略帶尖銳感且餘韻長，跟第一道香檳醋漬馬鈴薯的微酸，正好有個對比，帶來味蕾上一陣「揚長而去，餘韻裊裊」的收結。

5 道 Amuse Bouche 的味道鋪排密集又有力度，但調度有方，手法十分老練，基本上已經預演了主廚的功底。

不過，我還是保留了觀望的態度，畢竟，開胃小點心做得出色，正式菜品就反高潮地沉悶的 Fine Dining 經驗，不計其數。然而，黃詩文終究沒讓人失望，接下來連同甜品在內的 7 道菜，每一道都沒有敗筆，而且很有完成度。表面上都是單線條結構（主食材—配菜—醬汁），其實暗藏玄機，在不同結構處堆疊出層次。

以我最喜歡的澳洲牛骨髓—和牛牛舌—鹽漬小卷青醬來說好了，炒香過的鹽漬小卷跟青醬攪拌成一體，腴潤噴香，配上酥肥的牛骨髓和煎得外脆內嫩的牛舌一起入口，真是一絕，好吃得很。那青醬蘊含了十多種香草的野氣，以及鹽漬小卷帶來的鹹鮮香，入味三分，相信用來煮義大利麵亦是無以尚之。

野生紅條魚—烏魚胗—酸豆白酒奶醬，從主廚口中得知，烏魚胗是人棄我取之物，但口感真好！魚肉細膩、魚味佳，醬汁有雙重酸度：酸豆和白酒，層次足、比例準，味道渾厚但不膩重，恰好襯托起魚鮮。特別為餐廳週做的傳統菜：白酒燴小牛—油封菊芋—栗子菇，把鄉土菜做得充滿現代氣息，又不失那股質樸的溫暖，小牛肉燴得軟嫩入味，同樣叫人吃得滿心歡喜。

澳洲牛骨髓—牛舌—鹽漬小卷青醬，炒香過的鹽漬小卷跟青醬攪拌成一體，搭配烤得香噴噴的牛骨髓和牛舌一起吃，十分美味。

野生紅條魚上配搭的是人棄我取的烏魚胗，口感極佳！

黃詩文特別為餐廳週菜單設計的白酒燴小牛肉，把鄉土菜做得充滿時代氣息。

黃詩文的菜，跟她嬌小纖秀的外型恰恰相反，每一道都有味道張力，線條飽滿紮實，即便連細節都帶一股勁，只是力度較輕──這些都能一瞥她異常紮實優秀的傳統法菜功底，以及個人觸覺。由於味足且把控手法張弛有度，所以帶來了味蕾愉悅感。另外，每一道菜都溫度十足，特別適合亞洲胃，且經由溫度飄散誘人香氣。

所以，吃她的菜，很有滿足感，也沒有多餘的故事包裝──她把對客人展示食材講故事的部分都免了，就讓客人好好吃飯就夠了。像我這種「千帆過盡」的食客，是有多感動啊！但也不免感慨，這樣的做法，少了網紅喜歡的元素，就大大減少了曝光率──這是為什麼現在很多廚師，做菜是做給鏡頭吃。

於我而言，如果法緹的酒單能更有方向感、選酒能跟主廚的做菜風格來一場探戈就完美了。

很多台灣美食媒體朋友跟我說，不明白為何法緹沒評上米其林星星──這個年代，好像你開餐廳，不被評上米其林或者 50 Best，就很尷尬、難以交代。然而，當這些榜單已經從單純地推廣優秀餐廳變成資源比拼大賽，大眾和媒體是不是應該更清醒地看待所謂的榜單成績，而不是一味追隨、吹捧呢？

這是為什麼我說黃詩文是被時代辜負的廚師，她不是故事型的料理人，不會為了符合潮流而改變做菜原則，沒有連串宣傳策略和公關操作的預算，小餐廳甚至並不華麗、可能不符合某些食客對於 Fine Dining 的要求。她，光有真誠的心和上乘廚藝⋯⋯或許在這個年代，是不足夠的；對遊戲規則來說，在某些部分，是不符合標準的⋯⋯。

希望時代別再辜負這樣的好廚師了。

生逢其時的林明健

來自香港，帶著多國遊歷經驗、具有多元文化視野的林明健，選擇在 11 年前落戶台北，搭上了台北餐飲開始國際化的列車，可謂生逢其時。林明健從香港蘭桂坊的西餐廳實習開始了他的廚藝之路，後來因緣際會拜在 Jean Georges 門下，隨著這位世界級名廚的版圖去過上海、巴黎和紐約工作，經歷過紐約 Fine Dining 最輝煌的年代。

2014 年，林明健在台北開始了人生新一頁。他在這裡所開設的餐廳風格，都是他居住過不同城市的「後天混血」延伸，並且憑藉多國融合菜 Longtail 連續 6 年的米其林一星肯定，讓他在台灣餐飲地圖佔有一席之地。

林明健在晶華酒店 B2 層開了一家新餐廳 Golden，走的依然是融合多國元素風格的料理，定位是「當代亞洲料理」──隨著時代發展，這種以西餐烹調為基礎、但無法明確定義為何種菜系的融合菜，今時今日在全球的主要城市非常普及，但林明健可說是融合菜的大中華區先驅啊！我是抱著這種心態去吃 Golden，看看「長江後浪推前浪」，前浪被推到哪裡了？該如何安身立命呢？

是日午餐 6 道菜菜單，道道俐落、主次分明、擊中重點、明快易懂且不失美味，太適合都市人了。第一道菜是紅甘魚刺身，切得厚薄適中──剛剛好的厚度，能讓魚脂經過嘴嚼釋放。醬汁充滿東南亞風情，魚露的鮮、椰糖的甜、羅望子的酸度，調製得十分平衡，搭配了腰果、釋迦、醃漬辣椒、香菜等配菜，複雜的層次與味道在口中緩緩綻放，但全是「眾星拱月」，恰如其分地帶出了魚肉的鮮甜。

接著的雞肝醬慕斯和無花果吐司兩道菜，是現代歐陸菜的典型菜式，做法和搭配各施各法，但核心概念不變，在這兩道菜面前，瞬間我好像置身於倫敦的精緻小酒館吃 Brunch。雞肝慕斯細滑綿密，搭配酥脆的布里歐麵包丁、烤穀物麥片和草莓糖漿，味道討喜。烤香的酸裸麥麵包，跟香甜的無花果、自家製 Ricotta Cheese，澆上波特酒肉桂汁將所有材料串連在一起吃下肚子，輕鬆開胃的小品。

進入主菜部分，共有兩道，先魚後牛，醬汁的表現，都吃到林明健的篤定手法以及沉穩功架。魚肉採用的是龍虎斑，魚味不錯，那辣味青醬味濃猶清，集鮮、酸、辣、香氣⋯⋯於一身，問了才知道是用蝦高湯作為基礎，佐以青辣椒、指天椒、香菜、香茅、椰漿和法式奶油熬煮成醬汁，啊，怎會想到把椰漿和法式奶油混合在一起呢？結果混出了新質感，真天才。這青醬看似濃稠但十分細緻和諧，香澤馡馡，口舌回甘。

和牛菲力的「麻辣醬」，帶來驚艷，因為他把麻辣鍋裡的複雜元素：高湯、藥材、花椒、辣椒都濃縮在裡頭了，但比例奇佳，調製得非常平衡，不覺厚膩，反而有一份優雅，切下炭香四溢的和牛沾著吃，味道豐富且細緻，令人意猶未盡。

甜點很有驚喜，林明健把星馬的咖啡店傳統小吃「咖椰吐司」（Kaya Toast），以法式吐司的手法演繹：吸飽了斑蘭椰漿蛋汁的布里歐麵包拿去炸，表面酥脆，內裡軟滑如布丁，入口還原了咖椰吐司應有的味道，擊節！

林明健的功力在於把味型複雜的醬汁，駕馭得細緻平衡，這道龍虎斑的辣味青醬便是一例。

和牛菲力的「麻辣醬」，靈感來自於麻辣鍋，該有的元素都有了，味道豐富且優雅。

林明健把星馬經典小吃「咖椰吐司」，以法式吐司的手法演繹，並且採用了布里歐麵包取代吐司，效果擊節！

林明健的亞洲風味主導融合菜，有揮灑自如的成熟、順手拈來的到位；對比好些年輕廚師的融合菜，很多時候還有一份實驗性質的青澀和不合理，林明健已四兩撥千斤地把菜做出來。這位「前浪」沒有死在沙灘上，反而被推得更高了，呵呵。

在有限裡創造無限的凌維廉

踏入 A Cut 牛排館，入座前，經過門口的酒吧吧枱，便看到那裡整齊列著一整排的 DRC 空酒瓶，還有兩瓶罕見、在拍賣市場炒成天價的 Jean-Louis Chave Ermitage Cuvee Cathelin──忘了去看看是什麼年份。通常有頂級佳釀的餐廳，菜也不會差到哪裡去，因為客人不會把名酒的配額，花在不匹配的食物上。

作為亞洲目前僅有 3 家獲得米其林星級評鑑肯定的牛排館之一（其他兩家分別是香港的 Beef Bar，以及新加坡的 Cut by Wolfgang Puck），並且已 5 度摘得一星，A Cut 的魅力何在？如果你跟我抱著同樣的疑問想要一探究竟，主廚凌維廉為「台北餐廳週」設計的 3 道菜菜單，作為入門的品嚐，是最好不過了。

前菜的茴香鮑魚螺肉凍，是主廚把台灣古早酒家菜「魷魚螺肉蒜」的轉化，螺肉凍是以螺肉汁、魷魚、蝦米、香菇加魚湯熬出來的；鮑魚煮得軟嫩有味，整體味道輕盈，而螺肉凍味足但不搶戲，茴香清新的香氣輕輕地提鮮，表層的炸蒜粒點題，真不錯。

主菜是澳洲 ROAM 草飼老和牛牛臀肉（Rump Steak）──這部位的牛肉脂肪較少，所以風味集中、牛味濃郁、較有嚼勁，向來有不少擁躉。凌維廉把牛臀肉溼式熟成了 50 天，讓原本極佳的肉味更為深邃、入口有細膩的變化，而且肉汁豐盈，有入口即化的效果。

凌維廉鍾情於老牛的濃郁肉味，這道澳洲 ROAM 草飼老和牛牛臀肉，便是 10 歲的老牛牛肉。

作為一家牛排館，A Cut 的甜點部分帶來驚喜，招牌的鹹蛋糕舒芙蕾，鹹甜鮮三味交集，確實非一般。

順便問起凌維廉，他如何分辨哪些肉需要乾式熟成、哪些肉則是需要溼式熟成？他表示：「乾熟專注在帶眼肋骨、帶骨沙朗、T 骨等脂肪覆蓋完整、骨架結構支撐的部位，用來展現風味的深度，以及品牌的差異化。溼熟則是多應用在去唇肋眼、菲力、臀肉等較為細緻需要柔嫩口感的部位，以穩定供應與肉香為主要決策邏輯。簡單來說，乾熟是風味主張，溼熟則是有效率以及帶來多汁感。」

A Cut 所有牛肉都是冰鮮空運，不同季節每批牛屠宰後的質量都不一樣，所以熟成天數會取決於牛的品質，熟成後還要完成肉品測試才可推出，每一個環節都很嚴謹。「船運價格的牛肉雖然成本低，但牛肉保存會有不穩定性，導致爆血水產生，因此我們不會考慮船運。」

通過凌維廉的分享，才知道台灣法例對於入口牛肉有嚴格限制，目前能合法進入台灣的牛肉主要來自美國、澳洲、日本，選擇並不多，香港人時下熱捧的韓牛 Hanwoo，以及部分資深「牛迷」鍾情的西班牙老牛 Rubia Gallega、義大利白牛 Chianina 等，台灣饕客均緣慳於舌尖，只能出門旅行時來個大解放。

有鑑於無法隨心所欲地選取來自世界各地的好牛，凌維廉專注於鑽研這 3 個主要入口產地的農場出品品質，入手頂尖貨色。譬如，來自美國農莊中的「愛馬仕」、位於舊金山市郊區的 Bryan Flannery 便是他長期打交道的供應商。資深的美式牛排饕客，吃牛排都不是挑餐廳，而是挑你入手的貨色！

Bryan Flannery 是一家家庭式農莊，已有 60 年歷史。他們以天然方法飼養牛隻，牛兒先草飼，屠宰前一個月才以最優質的粟米餵飼以儲肥，讓肉質軟嫩、肉味更甜，但又不至於過肥。乾式熟成也是 Bryan Flannery 的強項，堅持至少 30 天。A Cut 的菜單上，提供了來自 Bryan Flannery 的頂級帶骨肋眼和帶骨沙朗。

一般牛排館，來到甜品部分，都是以經典的美式甜點奉客，但 A Cut 的甜品帶來驚喜，集現代感、創意和到位執行於一身。融入了台灣風味的傳統鹹蛋糕舒芙蕾、綠豆沙牛奶等值得一試。因為甜品出色，特別問了甜品主廚的名字，她叫王映心。作為一家牛排館，A Cut 可算是超額完成任務，難怪多年來得到市場以及獎項的肯定。