FRASSI 推出午間套餐，以嶄新形式詮釋米蘭傳統，回顧廚藝之路的起點。

在今年摘下米其林一星的義大利餐廳 FRASSI，過去只有夜間營業。從年中開始，中午也打開大門，供應午間套餐。許多餐廳的午間套餐是晚餐菜單的精簡版，然而，FRASSI 推出的午餐與晚上截然不同。

「我們選擇呈現兩套完全不同的內容：晚餐是我的『自我風格』，代表義大利當代料理的創作；午餐的重點則是『概念』與『傳統』。」主廚 Iacopo Frassi 說：「透過這樣的設計，我們能培養年輕團隊學習如何詮釋現代料理，也能理解並表現傳統飲食文化的氛圍和精神。這就是為什麼我們把午餐和晚餐菜單分開，給予不同的內涵。」

而第一季午餐的概念，是 Iacopo 烹調生涯的起點——米蘭。他出身於義大利托斯卡尼，從餐飲學校畢業後，他北上米蘭，就此成為廚師。與其說主題是米蘭這座城市，更像是回顧 Iacopo 那段年輕歲月。

在 FRASSI 的第一份午間菜單，Iacopo 以他職業生涯的起點米蘭為題。

「我想呈現的是 I grandi classici，翻譯成英文就是 The great classics——經典中的經典，那些歷久不衰的菜。比如在米蘭，你一定能吃到米蘭燉飯（Risotto alla Milanese）、炸小牛排（Cotoletta alla Milanese），但我會用自己的風格來詮釋。」

義大利傳統，融入主廚的當代筆觸

米蘭不靠海，每當 Iacopo 想念海鮮滋味的時候，他得前往南方的海港城市熱內亞。前菜「現流槍烏賊 巴西里 菊苣」重現他不遠千里只為一嚐海鮮的心願，也是他向義大利第一位米其林三星主廚 Gualtiero Marchesi 致敬。

「Dripping di seppia」是 Gualtiero 的經典之作，用美乃滋、巴西里美乃滋、墨魚美乃滋及番茄醬汁搭配汆燙花枝與去殼蛤蜊，4 種醬汁在盤中點出繽紛色彩。Iacopo 讓巴西里、番茄和墨魚美乃滋醬汁以同心圓展開，再放上炙烤槍烏賊，以及用檸檬油醋提味的綜合生菜。槍烏賊 Q 彈有勁，檸檬油醋的酸不只為沙拉增色，也與烏賊的清新鮮味和諧共鳴。

「現流槍烏賊 巴西里 菊苣」是向義大利名廚 Gualtiero Marchesi 致敬之作，Iacopo 做出自己的版本。

米蘭燉飯是將義大利米加入雞高湯慢煮，再以番紅花染出金黃色澤及獨特芳香，最後加入帕瑪森起司，也有搭配牛骨髓的版本。Iacopo 十多年前曾於米蘭燉飯比賽獲得冠軍，他將冠軍作品帶進午間菜單，但加入新的創意，例如盤中粒粒分明的米，其實是義大利麵。

「義大利米型麵 番紅花 牛骨髓」將米型麵在雞高湯中燉煮，加入熟成 36 個月的帕瑪森起司與牛骨髓，經典元素番紅花也沒缺席。米型麵帶來彈性更勝米粒的趣味口感，在悠長鮮韻中創造意外驚喜。

「義大利米型麵 番紅花 牛骨髓」看似燉飯，盤中一顆顆米粒卻都是義大利麵，帶來彈性十足的口感。

炸小牛排在米蘭當地有個可愛的外號——大象耳朵，來自它又薄又大片的造型。Iacopo 取荷蘭小牛肋眼原肉乾式熟成，熟成一週後再以鹽麴醃漬，並加上鼠尾草增添風味。切片小牛肋眼再裹上鼠尾草澄清奶油酥炸，炸出酥脆外殼和軟嫩肉質。

在盤中的炸小牛排旁，柚子椪醋佐芝麻葉、拌入柚子胡椒的番茄碎，跟墊著接骨木芥末醬的新鮮四季豆一字排開，在酥炸小牛肉之後帶來一股宜人清新。「蔬菜的季節搭配我會做得比較現代，但整體仍以傳統風格為主。」以鹽麴醃漬小牛肉的做法，也讓義大利料理多了和風色彩。

在「米蘭式酥炸乾式熟成小牛肉」中，Iacopo 用鹽麴醃漬小牛肉，為米蘭經典的炸小牛排抹上和風色彩。

由巧克力、牛奶、咖啡和糖攪打而成的 Barbajada，是米蘭的特色飲品，在 FRASSI 化成甜點上桌。方正的巧克力脆片間，由馬斯卡彭香緹和咖啡慕斯撐出立體感。一球牛奶冰淇淋在頂端置中，服務生淋上的濃稠巧克力醬緩緩流過雪白的冰淇淋，沿著立面傾瀉而下，在幾何的規律中創造自由的美感。

甜點主廚將飲品 Barbajada 的巧克力、牛奶和咖啡等元素拆解出來，做成現代盤式甜點「巧克力 咖啡 香緹」。

「這些料理並非完全照傳統做法，但當你看到這些菜的時候，仍然能認出它們是來自那種經典、舊時代的傳統風格。」Iacopo 說。

佳釀與無酒精飲品並行，完整午間餐飲體驗

完美的一餐少不了飲品助興，午間套餐道數較少，侍酒師張智堯選了 3 支義大利葡萄酒：帶茉莉花香和柑橘果酸的 Corte Fusia Brut，以氣泡喚醒味蕾的興致。第二支橘酒 Ageno

來自「義大利橘酒三傑」La Stoppa 酒莊，在水蜜桃及杏桃果香之外，飄散香料和木質氣息，溫潤襯托槍烏賊之鮮。第 3 杯 Mamete Prevostini Botonero Alpi Retiche 有櫻桃、醋栗和草莓的主調，結構扎實，以細緻酸度平衡「米蘭式酥炸乾式熟成小牛肉」的肉味脂香。

中午喝酒是種奢侈，但 FRASSI 準備了無酒精飲品讓所有人盡歡。第一杯 Franc Lizêr Spumante Rosé 使用 Glera 與 Merlot 葡萄混釀，以氣泡酒製作方法保留葡萄香氣，襯托鰹魚油脂芳香。下一杯「芭樂白酒」將酒精夏多內加入澄清紅心芭樂汁，呼應現流槍烏賊的清新鮮甜。最後搭配炸小牛排的是「薑汁栗子康普無酒精紅酒」，基底是餐廳自製栗子與生薑萃取液，結合無酒精紅酒，並在杯中打入燻煙，拓展料理之外的風味體驗。

這一季是年輕時代的米蘭，到了下一季，Iacopo 會再換個概念。「每一季我都會想新的主題，這一季是『經典名菜』，下一次也許會是『全麵食』，或者『全海鮮』。我會依照市場狀況、季節與食材來決定新的概念。」

全新的菜色，讓 FRASSI 的日間和夜裡有了不同表情。「 我希望能以不同的方式打動客人。也許你喜歡午餐的菜單，下次就會再回來嘗試晚餐。」Iacopo 說。