「每天都在做著看似重複的事情，但真正的挑戰是在這些重複裡——把動作做到越來越熟練、越來越快，同時還能保持思緒清晰，不因為熟悉而鬆懈。」

除了主廚之外，餐廳內外場與營運管理成就一家餐廳的服務水準，並非僅是一個人的功勞，而是團隊成員在每個環節與細節的堅持下造就的，我們希望透過「主廚以外的餐廳夥伴」專題，讓餐飲團隊的成員被看見，也能一窺每家餐廳的工作文化。

楊登翔 / 副主廚 / 肉區烹調、醬汁製作、協助現場營運

（由左至右）實習生陳瑋駿、副主廚廖士逸、副主廚楊登翔及廚師李汪鴻。

負責的工作內容？

主要負責海鮮與肉類的前置處理，並管理備料進度，確保工作如期完成與品質穩定。廚房內突發狀況亦需即時處理，以維持運作順暢。

同時協助與廠商接洽取得食材，將內部資訊統整成表格，方便團隊掌握進度；並在菜色設計上提供主廚參考意見。

工作中最有挑戰性的部分？

對我來說，最有挑戰性的地方其實是「管理」。剛開始當主管的時候，我認為只要把菜做好就算完成責任，但慢慢發現並不是這樣。身為主管，不僅要統整廚房的運作，更要把經營者的想法轉化並傳達給夥伴。

有時在忙自己備料的同時，得留意周圍，觀察夥伴在過程中是否遇到困難，隨時給予協助。這樣的角色轉換，對我來說是一種新的挑戰。

同時，我也期許自己能和團隊一起成長，把這些年累積下來的知識與經驗，分享給比我年輕的廚房同事，成為他們未來的養分。

工作中最有成就感的地方？

工作中最讓我有成就感的部分，其實來自於我對「天賦」這件事的重新體會。從國小開始，家裡就要求我自己準備早餐，之後參加童軍團時，因為有過經驗，在野炊活動裡總是表現得最好，從那時就覺得自己很有做菜的天賦。

但上了高中開始比賽後，我發現做菜時身邊同學總能想到許多我沒想過的味道與做法，才驚覺自己並不像想像中那麼有天分，甚至一度覺得自己沒有天賦。

一直到高中畢業進入餐酒館 PICO PICO，努力學習之後，有一次被主廚和老闆給予機會，把自己的菜放進餐廳的菜單，當客人吃到並給予肯定時，我才明白：天賦不是與生俱來就能完全展現的，而是需要經驗與時間慢慢累積，最後才會真正顯現。

來到斑泊之後，我不斷思考如何做出屬於自己風格的料理，希望能有靈魂、能展現差異。最近也逐漸找到自己的強項，並透過在這裡學到的技巧，把擅長的東西具體表現出來。

我的成就感，正是來自於能夠在工作中不斷進步，並且重新認識自己。

在斑泊工作的優點是什麼？

在斑泊，首先我學習到如何在有限的時間與壓力下完成每日備料。透過思考與規劃，我能減少不必要的浪費，讓自己逐漸成為更有效率的人。同時，Chef 也給予我們空間，讓每個人能自行探索並優化自己的工作流程與方式，從中獲得成長。

此外，斑泊也讓我體會到料理並不僅止於味覺的呈現，而是能透過空間、器皿、聲音與服務，交織出完整的體驗。這樣的環境培養我以創作者的視角思考，學習如何引導客人進入我們欲傳達的故事。當客人產生共鳴時，這份感動會化為深刻而長久的記憶。

請形容斑泊的工作氣氛？

在斑泊的廚房，我覺得氛圍和傳統餐廳很不一樣。這裡有許多沒有經驗的同事，甚至有人原本是做中餐的，大家背景都不同。因為這樣，團隊裡常常會有彼此學習、彼此提醒的情況，氣氛不像只是「學長教學弟」那麼單向，而是互相成長。

分工上，我們並不是各自只守住自己的崗位，而是根據菜單去調整備料。很多時候我負責的備料，最後會讓別的同事完成出餐，反過來，我也時常需要依賴他們的備料才能把料理完整做出來。這種方式讓廚房的氛圍變得非常依賴合作與信任。

整體來說，我覺得斑泊的氛圍是「嚴謹但很有交流感」的。雖然大家都對細節要求很高，但因為每個人都知道自己的工作會影響到別人，所以更願意去溝通，甚至在高壓的情況下，還是能感覺到一種互相支持的力量。

如果要用一個詞語形容主廚，你的答案是什麼？

如果要用一個詞形容主廚，我會選擇 「執著且創新」。剛認識 Chef 時，我總是被他天馬行空的想法驚艷，但過一陣子又會冒出質疑——這真的可行嗎？因為他走的是從未有人嘗試過的道路，不僅我，很多人都會對這些想法產生懷疑。然而，Chef 總能透過不斷嘗試，從生活各個角落汲取靈感，想盡辦法將腦中的料理與畫面實現出來。正是這份執著與創新，讓他不斷突破界限，也啟發身邊的每個人。

和主廚一起工作的心得？

我認為主廚是一位非常願意給人機會的人。加入斑泊之前，我已在餐酒館歷練，幾乎所有崗位都待過，甚至包括最困難的烤台。然而進到這裡後，我從 Commis 做起。由於餐廳型態截然不同，我原本就擔心自己無法適應，沒想到實際的挑戰比想像中更加嚴峻。

我並不是反應靈巧的人，往往需要經歷多次錯誤，才能真正掌握一項技能。記得前半年，我幾乎每天都被責備。Chef 對料理的要求極為嚴格，他希望每日的產出都能穩定並符合標準，我完全理解，因為那是他傾注心血設計的菜色，自然希望呈現最好的一面。

那段時間我雖然努力，卻常常仍未達到要求。每天回家，我都會將犯錯的事項逐一記錄並檢討。讓我感激的是，Chef 在嚴格之外，總會花時間理解我的困難，並提供具體的解決方法。

直到某一天，我終於能夠達到他的標準。那一刻，我非常感謝他沒有因為我學習緩慢就放棄，而是看見我的努力，願意給我機會一步步提升自己。

從事餐飲工作的時間多長？

9 年。

在哪些餐廳工作過？

PICO PICO、斑泊。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

來到斑泊後，我第一次遇到工作時數較長的環境，一開始適應相當辛苦。備料時經常來不及，為了趕上進度，我必須讓自己以如百米衝刺般的速度運作，同時保持高度的穩定性。

為了節省時間，我甚至會事先計算一天所需的器具數量，一次準備好，減少不必要的走動。為了維持最佳狀態，我逐漸養成每週運動兩次的習慣，讓身體能長時間穩定高效地運作。

如果可以設計一道屬於自己的料理，你會做什麼？

「焢窯 鵪鶉 / 黃酒 / 根莖」

炭土間緩緩升起的熱氣，是田野焢窯時最令人難忘的記憶。這道料理以鵪鶉為主角，先以陳年紹興浸潤出醇厚香氣，再經過稻草煙燻，帶來一抹熟悉的炊煙氣息。那縈繞的煙霧，正如童年時我投入稻草於火堆間，瞬間竄起的濃煙，帶著泥土與穀物的芬芳，久久不散。

覆蓋在上方的竹炭千張，化作泥土般的堆砌意象，輕脆間喚起焢窯時翻土的瞬間。盤中以芹菜根帶來近乎泥土氣息的厚實底韻，深沉卻不失清雅。高湯煨煮的蕪菁，緩緩釋放根莖的清甜。而茄子泥則化為盤面游走的煙痕，如同焢窯時縈繞的裊裊炊煙，留下一絲餘韻。

小時候我非常期待焢窯，在升起火堆時，我總喜歡往裡頭丟入稻草。若是新收割的稻草還未全乾，燃起來便會冒出厚重白煙，那股煙燻氣味常常停留在外套上好幾天。那是我童年少數能光明正大「玩火」的時候，如今化為料理將這段時光保存下來。

創作料理的靈感來源？

休假時我喜歡看食譜書、聽講座、逛市場、瀏覽國外餐廳的影片，在這過程之中我逐漸體悟到，現在的我追求的不只是技術層面的打磨，而是如何透過料理闡述我的思考以及我想分享的事物，將其變成一個能夠帶給別人幸福感的工作。

有人說，一個廚師最多只能做出「他吃過最好吃的料理」。我喜歡嘗試各種不同類型的餐廳——從路邊攤到 Fine dining，從中式、西式、日式到南美洲料理，我希望自己能透過不斷地嘗試，來提升自己對於「好吃」的理解。這些累積都是我在創作料理時的資料庫，幫助我在創作上能夠組合出我自己的料理。

陳宗佑 / 甜點主廚 / 甜點設計、製作

甜點主廚陳宗佑。

負責的工作內容？

創作設計甜點與製作，及培訓新進甜點夥伴。

工作中最有挑戰性的部分？

協調所有事物，是最具挑戰性的。

與工作夥伴的協調，以利安排工作；與食材的相互協調，創作畫面及風味；與顧客的協調，提供最佳的體驗，最具挑戰，也缺一不可。

工作中最有成就感的地方？

成就感是一個瞬間，我更貪心的期望可以時刻都有成就感，所以在深思後的事項排程，與精確執行排程，是我最有成就感的泉源。

在斑泊工作的優點是什麼？

有許多台灣食材運用的經驗可以交流，也因為更聚焦於台灣，需要翻閱、查詢資訊，了解背景，與此同時，也更容易創作出充滿故事性的甜點。

請形容斑泊的工作氣氛？

謹慎但不緊繃。備餐時，用最低失誤率的方式替出餐做準備；出餐時，則是分秒計算，以最佳的節奏，相互配合。

如果要用一個詞語形容主廚，你的答案是什麼？

努力的分享者。不管在創作還是服務的細節上，他都希望可以將在生活中所感受到的台灣風情、風土，在餐桌上用鮮明且具有高度連接性的方式，讓顧客身歷其境。

和主廚一起工作的心得？

時刻的觀察、關心與真誠的了解，是對於各方最負責任的方式。

從事餐飲工作的時間多長？

8 年。

在哪些餐廳工作過？

樂沐、樂斐、holt、斑泊。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

樂沐肯定是印象最深刻的。第一次了解精緻餐飲，也第一次在高強度的環境工作，更是第一次可以跟著大師前輩們，從實戰經驗中學習甜點及餐廳事務。

如果可以設計一道屬於自己的料理，你會做什麼？

在過往的創作中，我認為非常有個人故事的甜點，是一道以皇帝豆為主題的創作。

每年到了特定的年份，鄰居都會送來自己種的皇帝豆，而我將豆製成豆泥，再與開心果做成細緻的泡沫，搭配上擂茶燒菓子、軟彈不粘牙的求肥和清香馥郁的南杏雪酪，將本地產的作物、傳統及引進的文化三方結合，讓食材多了不同的烹調及搭配方式。

莊芳宜 / 實習生 / 前置備料、出餐

實習生莊芳宜。

負責的工作內容？

在斑泊實習期間，主要協助廚房日常運作，包括食材備料與整理，如處理牛蒡或米糕等基礎食材。除了一般的前置工作外，也參與餐點擺盤，培養對細節與美感的掌握。同時，也支援甜點台的擺盤，並協助叫貨與確認庫存，對餐廳整體流程有更深入的了解。

工作中最有挑戰性的部分？

每天都在做著看似重複的事情，但真正的挑戰是在這些重複裡——把動作做到越來越熟練、越來越快，同時還能保持思緒清晰，不因為熟悉而鬆懈。對我來說，這不只是體力上的磨練，更是一種專注力和耐心的訓練。雖然不容易，但正因為這樣，我才覺得每天都在進步，也能從細節裡看到自己的成長。

工作中最有成就感的地方？

我覺得成就感來自於「找到工作的樂趣」。並不是每一件事一開始看起來都很有趣，但我會想辦法在過程中找到讓它變得有趣的方法。還有一個讓我很開心的時刻，就是被主廚稱讚的時候。畢竟我才 17 歲，沒有什麼工作歷練，能在米其林主廚面前被肯定，對我來說是一件非常有成就感、也讓我更有信心的事。

在斑泊工作的優點是什麼？

我覺得在斑泊工作的最大優點，就是團隊氣氛真的很好。大家都很願意把東西教給我，沒有藏私。那種感覺就像是「不怕你學，反而怕你不學」。對我來說，這樣的環境很難得，也讓我覺得自己在這裡可以放心去嘗試、去成長。

而且有一次我跟主廚提過自己其實很喜歡甜點，結果主廚就真的安排我去甜點台幫忙。這讓我覺得他們不只是在教我手上的工作，更是很願意給我資源，讓我去嘗試不同的領域。

對新人來說，這真的非常重要。因為少了那種壓力跟害怕出錯的心情，反而能專心學習，把每個小細節做好。我覺得自己在斑泊不只是在工作，而是被信任、被培養，這讓我覺得很有歸屬感。

請形容斑泊的工作氣氛？

斑泊的工作氛圍帶著一種「既專業又自在」的平衡。早上備料時，大家準時到場，一邊播著音樂一邊動手，廚房裡瀰漫著輕快的節奏感。那時候主廚還沒來，就很像小鬼當家！自由的氛圍讓人很喜歡。更特別的是，在斑泊裡，同事們上班時是一起衝鋒陷陣的戰友，專注又有默契；但一下班，氣氛立刻轉換成朋友般的親近，沒有距離感，讓人覺得這裡不只是職場，更像是一個能夠彼此依靠的團隊。

如果要用一個詞語形容主廚，你的答案是什麼？

我會用「反差」來形容主廚。第一次跟主廚面試時，主廚說：「我很兇喔，你可以嗎？」但實際進到餐廳裡主廚非常包容我哈哈，而且超願意跟我交流。每次我去找他問問題，他都會很認真聽我講，仔細分析給我看。甚至有時候下班了，他還會跟我分享自己以前的經歷和心得。而且感覺他什麼都知道，每個話題都能接得上，還非常保有童心，跟他聊天學習的過程很輕鬆，也充滿驚喜。

每次看主廚在創新料理的時候，我都覺得好療癒，看著食材被賦予生命、變成一道道精緻的菜，感覺很有魔力。這讓我覺得主廚不只是技術很厲害的人，更像是一個會啟發我的老師，讓我在學習過程中收穫很多靈感，也更有動力去挑戰自己。

和主廚一起工作的心得？

我覺得主廚很特別，不只是技術很厲害，他也很懂得觀察人，知道每個人適合什麼方式學習。和他一起工作，我學會了不只是做菜，更學到怎麼思考、怎麼觀察細節，還有怎麼把創意跟技術結合。這種感覺讓我每天都很期待來學習。

從事餐飲工作的時間多長？

目前我還是高三生，正就讀餐飲學校，在餐飲現場工作大約 7 個月，因為校外實習的機會，讓我來到斑泊這個單位。一路走來我很明白——努力固然重要，但選擇更是關鍵！很慶幸當初的自己，勇敢選擇了斑泊當我的第一份工作！

在哪些餐廳工作過？

斑泊。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

在斑泊的實習經歷裡，最讓我印象深刻的就是剛踏入職場時的衝擊。那感覺很像從學校裡溫室呵護的花朵，突然成了必須面對風吹雨打的路邊野花。現場的步調、要求的精準度，遠比課堂上來得嚴格許多。但也因為如此，我學會了更快地適應、調整自己，不再只依賴老師的指導，而是要主動觀察、思考，才能在廚房裡真正站穩腳步。這段過程雖然辛苦，卻讓我成長最多。

如果可以設計一道屬於自己的料理，你會做什麼？

如果可以設計一道屬於自己的料理，我會做一道名為「破繭」的甜點。它的外層會用龍鬚糖呈現，象徵繭的絲線，但裡面我不會放傳統的花生或芝麻粉，而是換成帶有清香與層次口感的開心果碎。

我的創作靈感來自於「破繭」這個意象。對我來說，破繭代表著新生命的誕生，也象徵著我自己從學校邁向社會的一個轉折點。內餡選擇開心果，是因為它代表我在自己的小小世界裡默默成長，或許不被看見，但我在其中感到快樂與踏實。而現在，18 歲的我正要迎來破繭的時刻，準備展翅高飛，把這份養分轉化為更大的能量，去迎接新的挑戰。

蘇旻真 / 侍酒師 / 酒水管理、搭配及銷售

調酒師黃芃（左）與侍酒師蘇旻真（右）。

工作中最有挑戰性的部分？

斑泊的菜色常常會有台灣各種野菜，在葡萄酒的搭配中，最難搭配的往往是葉菜類，因為這樣我會嘗試比以往更多不一樣的酒款，清酒、水果酒和自然酒的接觸面向都更廣了。

工作中最讓你有成就感的地方？

一個餐期中點 Pairing 的人非常多，可以做到不忽略任何一個客人並且每位顧客都非常仔細想了解酒款，給的反饋都非常好的時候，讓我回家都會發自內心的微笑。

你覺得在斑泊工作的優點是什麼？

主廚和老闆給我的選酒空間非常大，基本上也不會太干涉我的選擇，同事之間相處也都很融洽，整體的工作氛圍都很好。

請形容斑泊的工作氣氛？

和同事之間的合作非常有默契，大家都會有共識想讓餐廳往更好的方向走。

如果要用一個詞語形容主廚，你的答案是什麼？

「藝術家」。只要有來斑泊吃過飯的人都知道，每一道餐點展現出來的畫面和故事是別的餐廳很難做到的，每道菜都是經過長時間的思考和設計，尤其融合台灣人的共同回憶，加上餐點畫面畫龍點睛。

和主廚一起工作的心得？

Steven 很擅長傾聽我餐酒搭配的理論，有時甚至願意為了我很想搭配的酒款調整醬汁，讓整體更和諧，這讓我覺得非常貼心和備受重視。

您從事餐飲工作的時間多長？

6 年。

您在哪些餐廳工作過？

Entre-deux-Vin Cave、Town by Bryan Nagao、holt、Seasons by Olivier、斑泊。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

Entre-deux-Vin Cave，這是我在波爾多的第一份葡萄酒實習工作，第一次自己介紹酒款，自己做餐酒搭配，也參觀了很多波爾多的小農。那時初入職場，吸收最快也最充實。

您搭配過最滿意的餐飲組合是什麼？

曾經有一道甜點是味噌冰淇淋搭配焦糖，當時我挑選了一支日本的甘口清酒 Wakaze，使用熱清酒的方式搭配，味噌鹹甜的口感搭配有點旨味的清酒，成果讓客人都很滿意。

丁善敏 / 兼職服務夥伴 / 領檯、餐期服務及講解

外場兼職夥伴丁善敏（左）與王暐淇（右）。

負責的工作內容？

接待客人進餐廳、在茶席區喝茶休息，再進入二樓用餐區開始用餐。

工作中最有挑戰性的部分？

工作中最有挑戰性的部分是分辨客人的用餐目的：朋友聚會、生日慶祝、商業聚餐或情侶約會，並依此提供不同的服務。有些客人需要安靜的談話空間，有些則需要時不時倒酒和補水，有些則希望獲得細心周到的照顧，享受一個完整的用餐體驗。

工作中最讓你有成就感的地方？

工作中讓我有成就感的地方，是當客人看到這道料理並聽完背後的故事後，能產生共鳴，甚至聯想到屬於他們的記憶分享給我們；同時在服務過程中，當他們有需求時我能即時提供協助，最後收到一個微笑與一句謝謝，都是珍貴的回饋。

你覺得在斑泊工作的優點是什麼？

細膩的服務技巧，台灣在地文化故事的傳承。

請形容斑泊的工作氣氛？

我認為斑泊的工作氣氛就像一個大家庭，同事之間互相幫忙，溫暖和諧，一個眼神或動作就能抓到對方在說什麼，讓人能專注投入工作，同時感到被重視與尊重。

如果要用一個詞語形容主廚，您的答案是什麼？為什麼？

我會用「謙虛」來形容主廚，比較害羞的他不常在台前表現自己，但在廚房裡始終專注，用心將料理做到最好，讓餐點本身成為與客人交流的方式。

和主廚一起工作的心得？

他是一位多才多藝的人，總是把一道菜呈現得像一幅畫，又融合理念或故事，再連結到食材的選用。

從事餐飲工作的時間多長？

4 年。

在哪些餐廳工作過？

合 Shabu、海底撈、斑泊。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

海底撈。在那邊工作時常遇到有顧客來慶祝生日，夥伴們會一起唱專屬海底撈版本的生日快樂歌，甚至帶動附近的客人一同加入，那種全場同樂、充滿歡笑的氛圍，非常有趣難忘。

上餐廳用餐時，您最喜歡什麼樣的服務方式？

被細心觀察到我的需求，主動且貼心的協助，讓用餐有一種被照顧的感覺。