從中餐菜色、東南亞香料美學到法式細節，鐘健騰與羅偉誠以蟹為主軸，用現代語彙訴說傳統根源，展演華人料理的雙重想像。

Circum- 在一年一度的蟹宴之中，穿插了一場客座活動——他們在 11 月底邀來新加坡鴻桃軒中餐行政主廚鐘健騰（Edward），與 Circum- 主廚羅偉誠（Leo）聯手，推出秋蟹為題的期間限定套餐。這場四手餐會，也是來自兩個華人國家、兩種「現代中餐」的雙重變奏。

2017 年，鐘健騰接手已營業 30 年的鴻桃軒，展開一連串改革——他取消點心自助餐，取而代之的是以傳統中餐為根基、融合當代表現與視覺美學的摩登中菜，其中最具代表性的菜色是一支「雪茄」，實際上是填滿鵝肝、黑松露、蝦慕斯的雪蟹卷。他為沉寂多年的鴻桃軒注入活水，將這家老字號帶進亞洲 50 最佳餐廳、Tatler Dining 等現代餐飲評鑑榜單。

羅偉誠的廚藝起點是中餐，再從烹飪競賽和工作中精進法式料理的技法。在米其林一星餐廳 T+T 時，他用法式料理的技法重新詮釋亞洲風味。Circum- 則是他獨當一面的舞台，他擷取遍佈全球的經典華人料理，保留核心風味，並轉化成精緻又簡潔的現代樣貌。

當兩人聯手，菜單便沿著中式料理的軸線發展，有著南洋風情的菜色出自鐘健騰，擺盤精巧細膩的料理是羅偉誠手筆，在和諧之中，又能見到兩人從人生經歷淬煉出的標誌風格。

熱帶亞洲的中餐想像

在「大閘蟹粉燉蛋」中，鐘健騰帶來他的招牌蟹黃棒，就像為料理刨上烏魚子那樣，一片片蟹黃花飄落，在燉蛋上積成一座金黃小山。蟹黃棒取自沙母蟹黃，用黃酒和蟹殼水調製後過篩定型，再慢火炭烤 1 小時。除了點綴鹹鮮滋味，也創造華麗的視覺效果。

燉蛋表面光滑平整，用湯匙往下一撈，舀出藏在裡頭的大閘蟹蟹黃與蟹肉，以及用炭烤娃娃菜包裹的魚滑。馬來料理 Otak 是用香蕉葉包住魚漿炊蒸，鐘健騰用娃娃菜和馬加魚漿重現這道菜色的意趣。

鐘健騰將沙母蟹黃做成蟹黃棒，為「大閘蟹粉燉蛋」刨上一片片金亮的蟹黃花。

新加坡經典料理「辣椒螃蟹」的精髓，也出現在「星洲辣椒螃蟹餃」中。鐘健騰做成生煎包，外皮煎得酥脆金黃，內餡除了沙公與沙母蟹肉，還拌入番茄、辣椒、蒜蓉與乾蔥，一口咬下，熱燙的酸甜辣香在口中大鳴大放。吸入香濃醬汁的麵皮，有如吃完辣椒螃蟹後，用炸饅頭沾取醬汁清盤的吃法。

「星洲辣椒螃蟹餃」展現獅城名菜辣椒螃蟹的精髓，內餡是蟹肉與熱燙的酸甜辣香，浸潤香濃醬汁的麵皮也有如用炸饅頭沾取辣椒螃蟹的吃法。

致敬了馬來西亞和新加坡料理，到了「蟹肉冬炎素翅綠豆酥」，場景換成中南半島上的泰國。鐘健騰將泰式酸辣湯「冬蔭功」變成中式點心，烏黑的酥皮由黑炭及綠豆揉成，細密又酥脆的質地如層層交疊的黑紗，在尾端散成動感的魚尾裙擺，還有金箔在燈光下閃閃發亮。

內餡主體為沙公和沙母蟹肉，並加入由蒟蒻與綠豆製成的素翅，模擬魚翅的膠質和彈性。鐘健騰再用香茅、魚露與椰糖調製出冬蔭風味，並襯以帶堅果氣息和醇厚尾韻的胡麻醬，讓點心也有料理的豐富層次。

「蟹肉冬炎素翅綠豆酥」將泰式酸辣湯「冬蔭功」變成中式點心，細密的酥皮有如層層交疊的黑紗，在口中細細碎裂。

風味往返中的相互啟發

鐘健騰和羅偉誠各自端出拿手菜，也在合作過程中帶給彼此新的想法，如「藥膳鹹菜釀海參」這道湯品。

在南洋，肉骨茶分成新加坡和馬來西亞兩種風格。湯品上桌時，深色的湯色讓人直覺想到馬來西亞藥膳風味，入口後又能感覺到新加坡式的胡椒香辣，鐘健騰以此闡述他出身馬來西亞、長期在新加坡生活的背景。湯的主角是海參，海參釀入自製蝦漿、黑豬肉、香菜根、馬蹄和五香粉，口感飽滿，又有味覺變化。

隨著湯一起上桌的油條，裡面填入鱈場蟹肉與蟹膏，用酥脆包覆鮮美。這是羅偉誠試過肉骨茶後的提議，一來讓客人明確感覺到蟹肉的存在，二來呼應肉骨茶配油條的吃法。

「藥膳鹹菜釀海參」的肉骨茶湯底結合馬來西亞藥膳風味和新加坡式的胡椒香辣，象徵鐘健騰在兩地成長的人生經歷。攝影：Atomy

在「碳烤鱈場蟹薑黃飯」中，被豬網油包裹的鱈場蟹腿經過炭烤，讓高溫燒出脂肪香氣。搭配蟹腿的是微酸帶辣的亞參咖哩，底部鋪著一層台灣金鑽鳳梨，並結合扁魚與冷燻鳳梨汁——這是羅偉誠的提議，讓鳳梨的酸甜化解咖哩的濃郁和魚露的氣味。一旁薑黃雞飯使用台灣越光米，並加入酥炸馬來西亞文冬薑，還有小黃瓜帶來清新爽脆口感。從碳烤鱈場蟹腿、亞參咖哩、蘿蔔漬物到薑黃雞飯，多重元素演繹南洋的酸甜味覺和豐富的香料運用。

「碳烤鱈場蟹薑黃飯」的鱈場蟹腿下鋪著一層台灣金鑽鳳梨，讓鳳梨的酸甜化解咖哩的濃郁和魚露的氣味。

Circum- 菜色演繹華人料理新意

Circum- 從蟹宴套餐裡精選幾道料理到餐會裡，如源自潮汕撈魚生文化的「潮汕撈蟹」。有新年祈福寓意的撈魚生，由生魚片、多種蔬菜絲、花生碎、炸脆片和特製醬汁組成。羅偉誠從蟹肉飽滿的麵包蟹取肉，拌入特製生醃醬油、雲林虎尾花生油與自製辣椒油，加上薄荷苗、香菜苗、蝦夷蔥、手指檸檬等辛香料，還有芥末橄欖油晶球和巴薩米克醋晶球創造爆破驚喜。辛香料和蟹肉的比例達到 1：2，羅偉誠讓明亮的酸、辣、香主導撈蟹的風味走向。

「潮汕撈蟹」的蟹肉和辛香料比例為 2：1，羅偉誠讓明亮的酸、辣、香主導撈蟹的風味走向。

每到蟹季，就是中餐廳「蟹粉撈麵」躍上菜單的時刻。羅偉誠的「松露蟹黃撈麵」使用日本兵庫縣的播州素麵，汆燙後迅速冰鎮，留住麵條滑順感和筋性，再拌入雞湯、雞油和松露油提香。蟹黃醬則以蔥白與老薑炒香，嗆入米酒後加進沙母蟹殼和干貝熬出的雞高湯，最後加入沙公、沙母蟹肉與甜豆仁提味，還有阿爾巴黑松露的香氣縈繞鼻尖，以堅果氣息映襯蟹黃的濃香。