「起司日和」開幕，台日起司大師對談，解析在地乳酪風味與挑戰。

轉進台北市民權東路 3 段的靜巷，暖調木紋與白色打造的溫馨鄉村風空間映入眼簾，2026 年 4 月開幕的「起司日和 Cheese Biyori」是本土起司領頭品牌「Lab Man Mano 慢慢弄」10 週年的最新旗艦據點，大面玻璃窗迎進天光，沒有傳統起司工坊的溼熱與封閉，清爽得像新鮮莫札瑞拉起司的白皙光澤。

鄰近松山機場的「起司日和」網羅在地職人品牌，與起司共同亮出台灣風味名片。圖片提供：慢慢弄

對專業廚師而言，慢慢弄起司的魅力在於對「純淨」的堅持。選用曾獲五梅獎的桃園牧場乳源，堅持義大利已少見的傳統製法，招牌的瑞可塔（Ricotta）不添加礦物鹽，僅以乳清、牛奶、鹽製作，帶透明感的微甜完全來自牛奶本身的乳糖，保留了極高的乳清蛋白且熱量較低；煙燻起司球（Scamorza）則捨棄市售常見的煙燻液，以純天然日本櫻花木費時燻製，賦予這款紡絲型乳酪（Pasta filata）更細緻深邃的木質香氣。

除了新鮮起司，起司日和也有馬背起司、卡喬塔等輕熟成起司。

主角固然是起司，但這裡更像一座以起司點亮聚光燈的在地風味舞台：世界果醬冠軍柯亞的果醬、台中百大咖啡 Coffee Stopover、兆兆茶行、威石東葡萄酒⋯⋯都是台灣餐飲界的一時之選。除了在地食材與起司的風味加乘，店裡還由飲食研究者楊馥如與作家 Hally Chen 共同打造選書牆，簡直讓飲食愛好者流連忘返。

店內全日供應輕食，義式燉菜棺材板（左）和開放式三明治（右）使用的酸種麵包，皆來自台北人氣品牌 Celebread。

啟蒙導師來台，台日起司職人深度對話

開幕活動上，慢慢弄創始人陳淑惠（Isa）更特別邀請了她的啟蒙導師——在日本起司界掀起「都會中的起司店」革新、多次榮獲世界起司大賽（World Cheese Awards）大獎的「CHEESE STAND」創辦人藤川真至來台共襄盛舉。

慢慢弄迎接 10 週年，創辦人 Isa（左）的恩師藤川真至（右）特別飛來台灣祝賀。

Isa 個子嬌小，行動力卻火力驚人，曾是媒體人的她，10 年前毅然決然拋下鍵盤拿起攪拌棒，飛到日本的 CHEESE STAND 工作，後來更隻身闖蕩南義山城 Putignano ，只為學習道地起司製作工藝，癡狂行徑讓她被當地媒體封為「Crazy Asian Lady」（瘋狂的亞洲女士）。

回想當年當學徒的日子， Isa 笑說，前半段時間每天都在挨罵。「師傅說要 Water ，但我搞不清楚他要熱水還是冷水？每天因為各種原因被罵。」但她也感性地說，要不是有當初的艱苦訓練，不會有現在的她。如今慢慢弄成了全台唯一依循歐盟 HACCP 規範的專業起司廠，產品除了廣獲米其林主廚肯定，更是華航及星宇等航空的頭等艙餐點指定品牌。

慢慢弄堅持使用在地純淨乳源，新鮮起司曾榮登 2018 和 2024 年國宴餐桌。圖片提供：慢慢弄

看著 Isa 這 10 年來長成獨當一面的起司職人，甚至在台創辦協會推廣起司文化，藤川真心佩服她的行動力：「她真的很瘋狂，當初一封信就說要來實習⋯⋯但是她也真的親力親為，記得有一次她來桃園接機，我看到她自己開車搬生乳，車上 20 公升的牛奶桶，簡直都要跟她一樣高。」

打造都會起司工房先驅，起司界的維新志士

身為日本起司界的傳奇人物，藤川真至於 2012 年在東京澀谷創辦了「SHIBUYA CHEESE STAND」，不僅是全日本首位將布拉塔起司（Burrata）成功商業化量產的職人，更以「東京褐起司」（Tokyo Brown Cheese）等作品在國際賽事屢獲超級金賞。

比起火戰車般的 Isa，藤川的創業故事，戲劇性可說有過之而無不及。大學時期本來想去拿坡里學做披薩的藤川，在義大利的郊外嘗到了新鮮的莫札瑞拉與瑞可塔起司，在口中噴濺的清甜汁液與乳香，讓他大為震撼，就此一頭栽進起司的世界。「我那時候也沒吃過什麼好東西，但直覺告訴我，拿這個做生意絕對會成功。」他笑說。

藤川真至觀察，日本因拿坡里披薩流行，在 1998-2008 年莫札瑞拉生產量暴增 5 倍，他因此毅然投入新鮮乳酪市場。圖片提供：慢慢弄

熱愛日本歷史小說的他，想跟幕末的年輕志士一樣，創造有別過往在郊外、山間為主的起司業態，索性將工房直接設在消費終端的澀谷，選用東京牧場的乳源，將牧場到嘴巴的距離縮到最短，讓都市人能品嘗到僅有數小時「鮮度」的活起司。如今除了澀谷與世田谷，他也在福岡開設分店，運用九州在地乳源，做出有別東京的魅力。

新鮮乳酪的挑戰：時間、訓練與氣候變遷

起司是活的，堅持在水泥叢林裡開起司工房，宛如與自然的搏鬥。藤川說：「我們每天拿到的牛奶酸鹼值或水分都不一樣，職人的工作就是每天觀察原料狀況，調整發酵的落點、鹽水的濃度與浸泡時間。」依照凝乳狀態調整拉絲（Stretching）力道與次數，才能讓酪蛋白完美排列、賦予乳酪完美延展性與光澤。

在拉絲工序中，職人必須忍受 80-90°C 的滾燙熱水，在凝乳降溫前與時間賽跑。左圖提供：慢慢弄

都會區快節奏的環境，讓起司職人無法花費數年養成，許多幽微細節難以量化為 SOP 。Isa 也坦言：「微生物的工作是肉眼看不到的，但可以從宏觀的軟硬度和色澤去觀察，這種敏銳度是培養起司職人最難的一步。也因為每個人的手法略有不同，我們只能盡可能掌控溫度、厚薄等等參數。」

藤川說，熟練的起司職人應該要能夠連續拉伸折疊凝乳 10 次以上。

東京與台灣的夏日愈來愈熱，全球氣候異常與高昂的飼料成本，也嚴重衝擊台日酪農業。根據日本農林水產省《畜産統計調査》，令和 7 年，東京僅存 40 戶酪農，台灣也同樣面臨生乳成本高昂的困境。如何在維持高品質的前提下克服「穩定乳源」的難關，是兩國職人共同的痛點。

打破乳源迷思，台灣起司不輸北海道

在台灣，許多消費者甚至餐飲從業人員，仍存在「北海道牛乳才是王道」的迷思。然而藤川直言，北海道與東京的牛乳，品質與風味其實並沒有太大的差別。生乳在長途運輸過程中，震動與冷藏時間會改變乳脂肪球結構，而近郊乳源能實現「今早榨乳，傍晚上桌」的極致鮮度，反而是無可取代的絕對優勢。

面對天然乳源的風味波動，Isa 與藤川的策略不是人為干預，將乳酪強行拉回統一規格，而是讓消費者直接品嘗到隨季節變化的個性。藤川說：「好比夏天牛喝的水更多，做出來的乳酪風味比較清爽；冬天因為牛會吃穀物，乳酪的味道也會變得更濃郁。這也是我們經常要與消費者溝通的事。」

Isa 驕傲地分享，台灣的氣候相較地處溫帶的日本，照理說更不適合養殖乳牛，但是台灣乳源的脂肪和蛋白質含量都不輸北海道，這兩項正是製作起司時最重要的元素。「幾年前我拿在台灣做的布拉塔，去北海道給一位義大利職人試，有點 PK 的感覺。結果他一吃下去就變臉，頻頻追問我用的是哪裡的牛奶、數值是多少。」她笑說。

慢慢弄的「扭結莫札瑞拉」發揮在地新鮮優勢，醇郁中帶有透明甜味，與各種食材都能合作愉快。

起司為載體 發酵出無限可能

在起司市場的溝通層面，台日兩地有著巨大的文化差異。日本飲食高度西化，且伴隨成熟的紅白酒佐餐文化，消費者相當習慣餐桌上各種起司的存在。反觀台灣，大眾對於起司的認知，仍停留在三明治裡的工業再製乳酪片，或是韓式火雞麵上的牽絲起司。起司元年的未來，仍有相當長的一段路要走。

日本起司市場領先台灣 20 年，下個趨勢在哪裡？藤川分析：「以布拉塔等新鮮起司為單一主軸的時代已經結束了。自疫情以來，飲食業者採購的比率下降，電商及一般消費者購買的 B2C 市場不斷成長，提供消費者多樣化選擇的熟成起司將是趨勢。」他也透露，CHEESE STAND 現在正在著手開發藍紋乳酪、餅乾及冰淇淋等產品線，預計今年會推出。

新鮮起司的下一步，將是探索各種熟成手法的可能。圖片提供：慢慢弄

「新鮮起司不該只是米其林、頭等艙的東西。」站在 10 年的新起點上，Isa 說今年的目標是「破圈」，她推出有如奶版豆花的「乳花」，還與曾任樂斐和 MiraWan 甜點主廚的戴峻弘（火車）合作，利用生產起司過程中的副產品乳清開發常溫甜點，同時兼顧永續餐飲精神。

口感滑順輕盈，有如奶製豆花的「乳花」，是慢慢弄的全新力作。

除了打造起司日和這個在地職人風味舞台，她不再滿足於復刻正宗的南義風味，全面轉向在地風土的極致探索。例如利用台灣茶、威石東的葡萄酒粕、台東小米酒粕等在地元素玩轉熟成。Isa 說：「現在我們也從微生物下手，像是跟台大合作，從小米身上去篩出乳酸菌、酵母菌和風味菌，或是像日本會從在地植物或清酒麴取菌，都是在想辦法找出台灣起司、日本起司的在地味道。」台日職人探索更多發酵的可能，企圖賦予起司前所未見的旨味層次。

亞洲女士的瘋狂堅持，走過 10 年後迎來無數掌聲。從大稻埕的一間小工坊，到民權東路上面向世界的旗艦店，起司日和的誕生，不僅是慢慢弄 10 年的里程碑，更向所有專業廚師與餐飲從業人員宣告：屬於台灣本土的這場白色革命，才正要進入最精彩的熟成期。