法國白蘆筍產季只有短短幾週，三二行館年年跟上，以春季菜單接住這個轉瞬即逝的賞味時刻。

在歐洲，白蘆筍不只是一種蔬菜，更近乎一種季節性的儀式。每年 4-6 月，法國、德國、荷蘭等產區相繼進入採收期，市集攤位上新鮮白蘆筍一束束整齊排開，餐廳紛紛推出白蘆筍料理，吸引饕客上門品嚐這款「過時不候」的珍稀食材。

不見光的春日珍蔬

白蘆筍之所以周身雪白，是因為整個生長過程都在土壤之下，完全遮斷光線，使其無法進行光合作用、不產生葉綠素。然而白蘆筍生長速度快，為了防止它破土變色，農人得定時巡查覆土。採收時也要與清晨的日光賽跑，農人必須趁天未亮之際，把剛拱出地面的白蘆筍用手工小心挖取。這種費工的種植方式，加上極短的產季，使得白蘆筍在歐洲始終是春季餐桌上最受期待的珍稀食材之一。

相較於綠蘆筍的鮮明草本氣息，白蘆筍風味更為清甜優雅，帶有淡淡的堅果甜香與礦物感，纖維也較為細嫩。法國西南部的朗德產區（Landes）土質疏鬆、排水良好，孕育出的白蘆筍甜度尤為突出，是法國料理中最受重視的產地之一。

若想在台灣一嚐白蘆筍的甘美，北投三二行館是許多饕客的選擇。三二行館每年春季固定推出白蘆筍菜單，帶來與歐洲零時差的餐桌時序。今年的春季菜單由主廚陳緯勳主導，並與台南「吃麵吧」主理人周凱迪發展概念，兩人共同設計出以白蘆筍為主軸的套餐。

有別於水煮或奶油香煎等單一烹調邏輯，主廚們將白蘆筍拆解為質地、溫度與風味 3 個層次，在每道料理中重新組構——從凝乳帶出的柔潤乳香，到與海味食材相偕形成的鮮度張力，再延伸至醬汁與酸度的收束設計——讓白蘆筍由淺入深，在套餐的每個段落凸顯出不同特色。

一根白蘆筍的四重變奏

「白蘆筍與海瓜子菠菜醬」是受客人喜愛、曾獲得美食評鑑「500 盤」推薦的經典菜色。以朗德白蘆筍做成的凍派（Terrine），勾勒出春季食材的純淨清新。白蘆筍凍派為海瓜子與菠菜醬汁環繞，帶出海洋鮮度與草本氣息。白色酸奶舖底、薄荷油提鮮、魚子醬點染鹹味層次，在甜、鮮、鹹之間取得平衡，又以芥末油捎來些微辛香氣息，這道冷前菜以「純粹」為味覺開場。

「白蘆筍與海瓜子菠菜醬」是曾獲得「500 盤」推薦的人氣菜色，以朗德白蘆筍做成的凍派（Terrine），勾勒出春季食材的純淨清新。

「法國白蘆筍凝乳與螢烏賊」以白蘆筍凝乳（Blanc-manger）做為柔滑底層，搭配醋漬洋蔥丁與白蘆筍丁帶入酸脆節奏。當季的螢烏賊以八角、杜松子香料橄欖油油漬，賦予辛香木質調性，當濃郁的海洋鮮味在口中爆發，有白蘆筍凝乳以甘甜綿密的滋味和質地溫柔托住。

「法國白蘆筍凝乳與螢烏賊」以柔滑綿密的白蘆筍凝乳，托住油漬螢烏賊爆炸性的鮮味。

前兩道是白蘆筍的現代變奏，「白蘆筍與檸檬荷蘭醬」則回歸經典。朗德白蘆筍先低溫烹調再香煎，保留其脆度和水潤感，比姆指還粗的直徑及甘甜原味，讓它無愧於「蔬菜之后」的名號。荷蘭醬是白蘆筍的最佳搭擋，陳緯勳改以土佐醋與檸檬重新詮釋，降低傳統醬汁的厚重感，成為更輕盈俐落的當代版本。

「白蘆筍與檸檬荷蘭醬」回歸經典作法，將朗德白蘆筍先低溫烹調再香煎，保留其脆度和水潤感。

主菜「烤藍龍蝦與醋漬櫛瓜」的主角一樣來自法國，布列塔尼藍龍蝦以炭火直烤，外層微焦、內裡彈實，海味甜度與礦物感鮮明。一旁的炸櫛瓜與薄荷葉拌上紅酒醋蜂蜜，清爽與脆口兼具。陳緯勳用魔鬼醬（Sauce Diable）搭配藍龍蝦，醬汁以紅蔥頭和紅酒醋慢火濃縮後，融合雞高湯與奶油收束，辛香與乳脂交織，為整道菜拉出深度。