當風味清朗的西式台菜，搭上香氣婉約的冷泡茶飲。

在春天的尾聲，餐廳 SNP 與冉冉茶事攜手合作餐會。同樣以台灣為主題，主廚與茶師分別寫出令人意想不到的答案。

過去，由主廚黃佳瑋經營的鹽與胡椒翻轉台味，賦予蚵仔煎、豬血糕等小吃新樣貌。後來鹽與胡椒搬到更大的空間，SNP 在餐廳原址誕生，提供編排有序的品嚐套餐。一樣從台菜汲取靈感，黃佳瑋一改過去單點菜色的鮮明奔放，SNP 套餐風味顯得自制婉約，好維持料理之間輕重強弱的平衡。

在 SNP，黃佳瑋將他「創意台菜」的風格發展成完整套餐。

以台中為基地，冉冉茶事已多次與 Sinasera 24、君悅酒店等知名餐廳合作餐茶搭配。主理人藍大誠出身茶香世家，他不只是名焙茶師，還拿過 WSET L2 葡萄酒中級、SSI 國際清酒唎酒師認證。因此，冉冉的茶飲也有葡萄酒「風土」的概念，藍大誠用葡萄酒的語言說茶，讓向來習慣餐酒搭配的食客容易理解搭配邏輯。

不強調比賽名次與茶園海拔，藍大誠更希望讓消費者了解茶葉的製作工序、永續種植環境，與茶飲的風味質地。

8 場餐會雖已結束，但其中幾組餐茶搭配的巧思與亮點，仍值得與大家分享。

前菜

• 九孔醃／美乃卷／豬舌朵
• 塔桑莊園 喜馬拉雅 傳奇 春摘

九孔醃／美乃卷／豬舌朵。圖片來源：冉冉茶事

台灣快炒店不乏能快速上桌、醞釀食客期待的冷盤小菜，黃佳瑋準備的小點也有快炒店與黑白切的影子。豬舌朵的肉凍入口即化開，滷汁的醬鮮味成為味覺標誌。質地彈嫩的九孔則有海產店醃蜆仔的既視感。美乃卷用煙燻魚卵填入中卷，擠上蒜苗美乃滋，把常見小菜做出精緻升級。

藍大誠以塔桑莊園的喜馬拉雅春摘茶搭配冷前菜。舉杯嗅聞，宛如花朵綻放的香氣繚繞鼻尖，正好呼應步入尾聲的春季，迎接即將到來的夏天。

• 紅燒肉：嫩薑／蓮霧／紫蘇梅
• 冬片 高山清香冬片

紅燒肉（嫩薑／蓮霧／紫蘇梅）。圖片來源：冉冉茶事

一樣取樣麵攤小菜，SNP 自己發酵紅糟，調成粉漿後濕炸黑豬肉，降低表層的顆粒感。「我們不改變它原本的樣子，只是幫它穿不同衣服。」黃佳瑋説。台中吃紅糟肉配薑，他將薑味注入薄脆的蓮霧片中，用汁水和緩辣味。

包括這道料理的黑豬肉，SNP 套餐的許多用料是從鄰近的南屯市場採買。放下對珍稀與名貴食材的追求，僅用市井常見的禽畜蔬果，變化出讓食客留下深刻印象的菜色，是黃佳瑋接下來想嘗試的方向。

配餐的冬片是來自南投縣信義鄉的金萱，使用在冬季乾冷氣候中成長的茶葉製作。藍大誠以晚摘葡萄形容這杯冬片——甜度明顯，質地也像果實般鬆軟，與肉的油脂、薑的微辛對話。

對藍大誠來說，茶的質地、口感是最接近本質的東西。從沖泡時的水質與溫度，到焙茶程度、摘採方式，甚至是最源頭的茶園管理都會左右茶的質地。因此，他更在乎茶園的永續發展，唯有找到茶業與環境之間的平衡，茶飲的獨特與美好才能流傳下去。

• 芙蓉：雪耳／百合／雞蓉
• 紅水 傳統凍頂烏龍

芙蓉（雪耳／百合／雞蓉）。圖片來源：冉冉茶事

「白色」是這道料理的主軸。將素白的雞肉餛飩、百合根與雪耳清炒，淡雅的風味堆疊出層次，白合根的脆、雪耳的滑潤也讓口感交替變化。

紅水是藍大誠反覆焙了 12 次、又歷經半年熟成的凍頂傳統烏龍，木質香氣清楚分明。茶中的焙火味正好與料理清炒的鍋氣與紹興香味呼應。

主餐

• 老鼠肉：發酵白菜／豬背脂／辛香料
• 千歲 宇治玉露

決定主餐使用豬肉後，黃佳瑋原本到南屯市場買小里肌，「結果賣豬肉的阿姨罵我為什麼要買小里肌，叫我用老鼠肉。」老鼠肉是豬後腿較軟嫩的部位，黃佳瑋實際試驗後也很滿意效果，喜歡老鼠肉隨著咀嚼逐漸提高的甜味。

老鼠肉用花椒、八角等香料醃過再煎，配上發酵娃娃菜與新鮮娃娃菜。雖然這道肉類主餐沒有西式料理必備的醬汁，香料的麻與香、發酵娃娃菜的酸，這些調味已足以撐起整道菜的風味表現。

帶著海帶般的鹹鮮是玉露的特色，但千歲的鮮味又更加凝縮，這是因為藍大誠透過焙茶降低水味。千歲立體的甘鮮正適合味道純淨溫和的豬肉。

甜點

• 芋仔蕃薯、米麩馬卡龍
• 白露 玉山熟香烏龍（熱茶）

芋仔蕃薯（右）與米麩馬卡龍（左）。圖片來源：冉冉茶事

芋仔蕃薯形似蒙布朗，所有元素卻全來自台灣傳統甜點——蜜地瓜、黑糖、桂圓與芋頭牛奶。米麩馬卡龍也非法式馬卡龍，黃佳瑋以甜味平實的牛奶冰淇淋為餡，讓外殼成為主角。他將杏仁粉換成米麩，以突出雜糧的香與甜。

烘焙程度沒有紅水那麼重，白露的成熟與溫暖，一如灑在落葉上的秋天陽光。焙火味與甜點桂圓的煙燻香隱隱連結，是這組 pairing 的驚喜。

餐會場次從原定的 4 場陸續加開至 8 場，SNP 與冉冉茶事的首次合作好評不絕，也引領許多人領略餐茶搭配的魅力。無論是 SNP 對台菜與中菜的重新詮釋，或冉冉茶事透過焙茶表現台灣風土特色，同樣以這座島嶼為主題，未來他們將端出什麼新的創作，值得期待。