與其追求不需要磨合的夥伴，他反其道而行，示範一人營運也能穩定又長久。

「人力短缺」是台灣餐飲業最急迫的問題，許多餐飲集團即使拉高薪資，也不見得能請到需要的人才，或阻止員工流失。加上節節上升的租金，如今經營餐廳的成本居高不下。
在人力和空間雙重擠壓的困境中，或許小而精的「一人餐廳」是一條活路。我們採訪獨自一人做菜、服務及處理餐廳大小事的主廚暨經營者，透過他們的經驗，看見一人餐廳的優勢與挑戰，為這個時代的餐飲經營找出新的想法和解方。

豬肉榮老闆是蔡文榮，圓滾滾的身形加上名字裡的榮字，「豬肉榮」綽號由此而來。但蔡文榮賣的不是豬肉，跟他同名的餐館棲身於 70 多年歷史的老工廠空間，每到傍晚時，暈黃的燈光從木頭門框透出。熟門熟路的年輕人穿過長長的巷子上門，來這裡吃一頓小料理。

在台中，小料理是常見的餐飲類型——供應小份量的菜餚，料理多有主廚的個人風格和獨門創意。豬肉榮的菜單就在牆上，十道出頭的菜色融合台、日、西式風味。從 2021 年開始，蔡文榮守在 12 個吧檯座位圍起的廚房裡，一人包辦餐廳大小工作。這家小小的夜間食堂，從 2023 年開始被選入米其林指南推薦名單。

位於台中火車站附近的巷子裡，豬肉榮棲身於富興工廠 1962 的一樓空間。

融合西、台、日風格，一人就能操作的小料理

從高餐畢業後，蔡文榮開始進入西式餐廳工作。他待過制度完善，遵照食譜烹調和 SOP 做事的廚房；也去過技術吃重，要求敏銳度和臨場反應的餐酒館；還曾赴上海協助經營者展店。2021 年，工作的披薩餐廳歇業後，他休息了半年左右，直到一位合作過的老闆告訴他台中有個空間，建議他去那裡創業，自己一個人做就好。

「不要做得太複雜，也不要追求要做到賺錢還是很有名，只要能夠生存下來就好了。」抱著這個念頭，蔡文榮開始打造只有他一名員工的豬肉榮。

廚房以走道分成兩區。吧台側是工作台面，他在這裡切菜、擺盤，手一伸直，料理就送到客人眼前。靠牆側由加熱設備組成，舉凡四口爐、高湯爐、油炸機和烤箱都在這裡。他特別把四口爐放在中央，一轉身就可以繼續煎肉炒菜。料理類型涵括燉煮、煎炒和一道炸物。菜單裡要有蔬食菜色，以及兩種以上的肉類讓客人選擇。

「佃煮焦糖白蘿蔔」是幾乎每組客人都會點的菜色。豬肉榮開幕時正值蘿蔔大出的冬季，蔡文榮將蘿蔔用醬油煮過，放冰箱冷藏保存，出餐前將蘿蔔表層烤出焦糖，並放上小塊發酵奶油。「以前吃過醬香搭配奶油的日式料理，我想說焦糖跟奶油也算蠻搭的東西，就把這 3 個搭在一起。它們口感和味道都有各自的層次，吃的時候還是可以融合在一起。」只是一個利用台灣當季食材的念頭，誤打誤撞成為店裡的招牌料理。

「佃煮焦糖白蘿蔔」可說是豬肉榮的招牌料理，煮至入味的蘿蔔表面有焦脆糖殼，小塊奶油再融入甜美奶香。

常駐在菜單上的還有「岩石煙燻豬心」。他用朋友家中的石窯煙燻豬心，出餐前切片下鍋拌炒，讓豬心燻香和焦香兼具。美式燒烤多搭配醃漬蔬菜，他把手邊的紅心芭樂拿來醃漬，醃出蜜餞般的酸甜滋味。再放上一片起司脆片，用食材質地創造口感變化。

無論是蘿蔔或豬心，蔡文榮先將主食材調味或燉煮入味，出餐時再配上事先醃漬或現煎蔬菜就好。也因此，一道菜的準備時間可以控制在 3-5 分鐘內，需要加熱烹調的就再久一些些。為了提高出餐效率，他會讓每一輪客人一起點餐，再依照餐點類型依序出餐——開胃涼菜先上桌，接下來的菜色從清淡到濃厚，帶來飽足感的飯類作為壓軸。

「岩石煙燻豬心」將義大利生牛肉薄片概念，結合美式燒烤技術，並用醃漬紅心芭樂的酸甜陪襯燻香豬心。

服務點到為止，讓料理取悅客人

豬肉榮的吧台共有 12 個位子，每一輪訂位最多 6 位，一天 20 人以內，這樣的安排能避免客人久候，也是蔡文榮一個人負擔得來的極限。也因為一人作業，他簡化服務內容——口頭介紹盡量簡短直接，客人想喝飲料的話就自行到冰箱拿，正好和餐廳輕鬆隨意的風格不謀而合。

雖然服務無法像一般餐廳周到，但蔡文榮仍在意客人的感受，即使再忙再趕，他不會催促客人，或表現出不耐煩的態度。工作時總戴著口罩，一方面也是為了隱藏情緒的波動。「我們這種一個人做餐廳的，最大的挑戰往往是自己，比如說情緒啊，態度之類的。」

他自承無法在服務上投注太多心力，就專注於把料理做得更好、更穩定。「如果菜能夠討好你的話，那就讓菜去完成。」長期下來，豬肉榮也慢慢擁有一批忠實顧客，每天的客人裡有五分之一是重複到訪的。

「我很喜歡小吃，有時候小吃店老闆就算態度很差，只要他的菜能夠匹配他的態度，我就覺得可以；如果講話還客客氣氣的，那就是 Bonus。」自己也是廚師，他能體會在短時間裡大量出餐的壓力。「像我們這樣的店，多多少少希望客人是經過自我篩選的——他們知道這間店的狀態，也喜歡這種模式。所以很多客人沒有給我太大的壓力，他們點完以後就是耐心等我出餐。」

豬肉榮每一輪訂位最多 6 人，一天接 20 人以內，這是蔡文榮試過最理想的出餐速度，也是他一個人負擔得來的極限。

把簡單的任務外包，為自己「偷時間」

一個人經營餐廳，要花多少時間在工作上呢？蔡文榮的一天大概是這樣的：

• 09：00　起床
• 10：00　上市場拿菜商留的食材，吃早午餐
• 11：00　進餐廳，擦拭餐具和杯子（如果當天要做燉煮料理，約提早 2 小時進餐廳）
• 12：00　備料（設定每兩小時的工作進度，盡量讓所有食材在 5 點前準備好）
• 18：00　客人上門，出餐
• 23：00　打烊，恢復環境，把白天製備的食材收尾
• 00：30　離開餐廳

如果從進餐廳開始算，蔡文榮一天工作將近 14 小時。畢竟是自己的事業，比起穩定的上下班時間，他更在意料理品質——需要再煮久一點的，得再加工的，甚至必須重做的，他都願意多花一點時間完成。「而且我已經偷到很多時間了。」

他所謂的「偷時間」，其一是使用網路訂位系統。早期豬肉榮透過 Facebook 私訊訂位，得往返訊息好幾次，才能喬到客人有空、店裡又有空位的日子。手動記錄偶爾也會忙中出錯，有次他不小心在一個時段接了兩個時段的人數，那天出餐時「心裡都在哭」，對久候的客人感到內疚。網路訂位系統除了避免出錯，也為他一天省下 1-2 小時記錄訂位、回覆訊息的時間。

蔡文榮沒有為自己設定工作時間上限，只要能維持料理品質，他願意花更多時間在烹調備料上。

他另一個「偷時間」的方法，是請一位洗碗工讀生。他的工讀生是兼職的大學生，在餐期尾聲進來，用兩個小時洗碗以及打掃客席。比起穩定又長的時數，他發現年輕人更在乎工作彈性。他常收完廚房就回家，留給工讀生關門；偶爾他離開時工讀生都還沒來，隔天早上進餐廳時碗盤已經整理好了。他認為年輕人依舊有責任感，只要找到合適的方式讓他們發揮。

為簡單的任務找個幫手，能縮短工作時間，也不會失去料理的主導性。曾經管過近 20 人的團隊，現在蔡文榮覺得一個人做事很舒服，「我只要跟自己妥協就好，而且我可以盡情地壓榨自己，但是我也會犒賞自己。」他犒賞自己的方式之一，是自由的休假。豬肉榮表定休週二，他每個月會再排一個 3 天的連假，出國旅行要玩到 9-10 天也沒問題。

要享受自由，你必須先自律

「自由」是一人餐廳的最大優勢。然而自由源於自律，少了公司規範和同儕約束，經營者要把自己逼得夠緊，才能應付每天的生意量。只要時間運用得當，還是能找到空檔休息一下。「如果隔天休假，今天工作就能排得比較少，這樣我可以買一些吃的喝的，還可以去後面跟鄰居聊天。」蔡文榮樂觀地說：「忙裡偷閒的時間都覺得是賺來的，特別愉快。」

那缺點是什麼？蔡文榮想了想：「好像所有問題都不是太困難。」他說狀況發生時，當下只會思考解決方法，沒有時間後悔或埋怨。工作上的情緒問題，睡一覺起來也就沒事了。「最大困難應該是無聊啦！」他補充。

遇到困難時沒有時間後悔或埋怨，只要當下解決，修正流程，蔡文榮不會掛念錯誤產生的成本。

「開這間店以後，很多好處都是我之前想像不到的。但是我也不會叫大家一定要都開這種型態，因為它真的是要ㄍㄧㄣ過一些東西。」想長期經營一人餐廳，蔡文榮說要先忍住請員工的念頭。

只要發現體力負荷不來，很多人的第一個想法是「再找一個員工」。但只要第二個人加入，餐廳的完整性就會變調，妥協越來越多，失去一人餐廳的彈性和自由。「到最後你的目的就只是維持餐廳的經營，維持它是有利潤、有收入的狀態。」因此，蔡文榮認為維持健康和充足體力是必要條件，也可以適時聘請洗碗工之類的幫手，分攤簡單的勞動。

豬肉榮經營 4 年了，只要每天為上門的客人好好製作料理，甚至是客人表示喜歡他的菜，他都能從中獲得成就感。偶爾去朋友餐廳探班時，他會想起以前在廚房團隊裡，大家講講幹話、開無聊的玩笑，打發漫長的工作時間。

「我現在只要把工作量排滿的話，也會覺得時間過得很快。可是我還是很希望未來 AI 越來越厲害，可以跟我聊天。」蔡文榮說：「現在 Siri 講的笑話都蠻難笑的，以後 ChatGPT 應該會比較厲害一點。」