全球最大的 Pierre Hermé 旗艦店降臨新加坡聖淘沙，讓新加坡踏入糕點新紀元。除了馬卡龍，有「味道的建築師」之譽的 Pierre Hermé 首次推出珍珠奶茶，旗艦店也設全球首個冰淇淋吧、咖啡吧，以及咖啡廳。

要不是有點痴有點狂──若不是一種近乎偏執的堅持，小小一枚馬卡龍，如何征服世界味蕾，成就糕點界傳奇？  

這種感覺，採訪 Pierre Hermé 的時候尤其強烈。他說話的時候，會直視你的眼睛，眼神似是在說──就只能這樣了，我走不出其他的路了──他讓你看得到他稚氣的藝術家個性，他是這樣在告訴你，他有多堅定。

採訪他三次以後，我明白他之所以能夠締造糕點界傳奇，那是因為他鐵一樣的決心，勢必要把糕點製作的每一道工序做到極致。是這份執念，鋪就一條璀璨的糕點師之路。

2005 年，Pierre Hermé 推出「無限」（Infiniment）馬卡龍系列，比如 Infiniment Vanille de Madagascar、Infiniment Café、Infiniment Citron 等，透過馬達加斯加香草的醇厚、咖啡的深邃、檸檬的純粹、巧克力的神祕，將單一風味提煉成味覺的宇宙。

舉例來說，Infiniment Chocolat 採用來自巴西 Paneiras 種植園的 64% 純黑巧克力甘納許製成；Infiniment Caramel 結合了馬卡龍餅乾與濃郁的焦糖奶油；Infiniment Praliné Noisette 展現了皮埃蒙特榛子圓潤順滑的甜味與果仁糖的焦糖香氣；而 Infiniment Praliné Pistache 則透過開心果果仁糖的烘烤風味，完美呈現開心果的芳香。  

該系列取名「無限」，反映的是這位糕點奇才對純粹而極致風味的追求。

「我不隨便用詞。我們在產品描述和溝通上極其精準，因為對我而言，用字遣詞至關重要。」 他說。

2005 年，Pierre Hermé 推出「無限」（Infiniment）馬卡龍系列，比如 Infiniment Vanille de Madagascar 透過馬達加斯加香草的醇厚，將單一風味提煉成味覺的宇宙。

他投入心思昇華單一食材，讓人窺見他對味道的深度思索。我欣賞他「考古味道」、提煉食材本質的態度，早在二、三十年前來說，這是大膽且深具突破意義的。

「因為我不喜歡當時的馬卡龍。在那個年代，馬卡龍的口味不是巧克力就是覆盆子，我無法看到創意，充其量也只是多出一個咖啡口味，而且味道很甜，我不喜歡。」他說。

好理直氣壯的一番宣言。

1976 年，Pierre Hermé 著手研究和製作馬卡龍。他透過原創的食材搭配、創新風味組合，比如香草與綠橄欖、甘草與紫羅蘭、白味噌與黑巧克力等，給馬卡龍注入新生命。時裝界有春夏秋冬系列，他的馬卡龍也有季節限定口味。當中的「無限」系列，堪稱糕點界的「高訂款」。

以香草馬卡龍來說，他搜羅全球 12 種頂級香草之後，最終以香草頂級產區大溪地、馬達加斯加（全球 80% 高端香草原產地）以及香草發源地墨西哥的香草製作，在一個馬卡龍裡面「建築」、堆疊出香草的各種韻味。

「味道」是 Pierre Hermé 創作時最在意的元素，訪問中，他不只一次提及「味道建築學」（Architecture of Taste），很具象地捕捉出味道的醇厚感以及在嘴裡的豐滿度，也讓人看出他真正滿意的，是構思出獨到卓爾的創意概念。

「甜」的是鹽之花

尋味的過程中，Pierre Hermé 研究過各種各樣的食材，日以繼夜地在腦海裡、在舌尖上庫存各種大自然餽贈的獨特風味。因此創作時，他可以從記憶庫抽出風味，創建各種特殊的味道組合，比如有番茄葉及黑橄欖、薄荷與豌豆、羅勒花和橙花、百香果和牛奶巧克力等，看起來突兀，但在他手下都變得精緻和諧。

他透露，想要挑戰的食材太多，比如迷迭香這一類味道比較特出的草本植物，在廚房裡，他最重要的武器，不是糖。

Pierre Hermé 被譽為「味道的建築師」，不只一次在訪談中提及「味道建築學」（Architecture of Taste），很形象地捕捉出味道的醇厚感以及在嘴裡的豐滿度，事實上他在廚房裡最重要的建材，不是糖，而是鹽。

「我鍾愛鹽。鹽之花能夠幫助人把握甜蜜。」2007 年獲得法國榮譽軍團勳章（Chevalier de la Legion d’Honneur）的 Pierre Hermé 說出這句真理之時，盡顯大師風範。

鹽之花是他的甜品王國裡最重要的武器。就如他用糖調味那樣，他借助鹽之花去揭露其他味道的細微之處，讓這些細微處建立起糕點的味道結構。

創作過程中，是嚴格遵循技術規範重要，還是那種奔放自由的創作精神更重要？Pierre Hermé 回應得快：「技術固然重要，但自由更關鍵。」

至於創作為何如此吸引他？

「這就是我存在的意義（raison d'être）。」這回答太浪漫。

心無旁騖開拓創作的疆域

因為風味極致，Pierre Hermé 的馬卡龍總是掀起味蕾的風暴。糖粉、奶油與杏仁，怎麼化作情感載體？

「我只能說，這件事對我來說就如同直覺那樣。我不曉得是否有一套邏輯，或是什麼規矩和標準。」他笑起來。「創意這件事，不是你能選擇的，要嘛就有，或者沒有。創作的路上，實在無終點可言──有關糕點的一切是無窮無盡的。」

「有些人會說：『我們最多只混合兩到三種風味。』但對我而言，沒有什麼鐵律。這也不是我工作的方式。創作是自由的，不帶規矩的。到最後，可以局限你的，只有你的想像力。」

當多數糕點師被傳統框架束縛，Pierre Hermé 早已拆除所有想像的圍籬，為自己開拓無邊界的創作疆域。

當多數糕點師被傳統框架束縛，Pierre Hermé 拆除所有想像的圍籬，研究各種各樣的食材，日以繼夜地在腦海裡、在舌尖上庫存各種大自然餽贈的獨特風味。

「我就是讓自己心無旁騖地創作，純粹追求心中渴望的風味。完美滋味成形後，才開始考慮商業化的可能。」他進一步解釋：「如果生產成本太高，我們就製作少量，但這從不會帶來太多限制。創作時，我總是避免讓限制影響過程。」

這很難，是如何做到的？

「或許對其他人來說這很難，但對我來說不難。要知道，背負的包袱越多，創造力就越受限。我的方式是：先盡情發揮創意，之後再尋找實現生產的解決方案，以及理想的銷售方式。如果一開始就想著『我必須朝某個方向走』，那就太無趣了。要解放思維。」

那麼該如何解放呢？

「我不知道，也無法解釋。我覺得就是緊跟著內心的想法去做。當初我選擇創立自己的品牌，就是為了按照自己的方式去工作。這才是唯一的原因──不是為了賺錢，而是為了能無拘無束地創作。當然，限制還是有的，但我總是在產品創作完成後才考慮這些。」

他追求的工作方式又是什麼？

「最終都是要帶給顧客快樂。當人們臉上露出微笑的時候──無論是嚐到馬卡龍、甜點、冰淇淋還是其他美食──我會去創造這樣的時刻。」他說。

從亞爾薩斯走向全球 

Pierre Hermé 家族四代都是糕餅師，他從小在麵粉、奶油與糖的香氣中長大。在父親的耳濡目染之下，他 9 歲便立定志向，要延續家族的糕點傳奇。  

14 歲那年，Pierre Hermé 離開家鄉亞爾薩斯，隻身前往巴黎，拜入傳奇大師 Gaston Lenôtre 門下學藝。在嚴格的法式甜點殿堂裡，他不僅傳承了家族紮實的烘焙底蘊，更吸收了法式甜點的精髓。他不諱言，是那些年磨練的技藝與配方，成為他日後革新甜點界的基石。  

歷經 6 年在 Lenôtre 的淬鍊，Pierre Hermé 先後在 Fauchon 和 Ladurée 兩大甜點名門留下驚艷之作，最終在 1997 年創立同名品牌。1998 年，Pierre Hermé 闖亞洲，在東京開設首家精品店。2001 年，正式進駐巴黎聖日耳曼區波拿巴路 72 號開設首家糕點屋。此後品牌不斷拓展業務，目前在全球 13 個國家擁有超過 90 個銷售點和近 1,000 多名員工。

Pierre Hermé 在全球 13 個國家擁有超過 90 個銷售點，最新的旗艦店甫在新加坡聖淘沙名勝世界開幕。

過去幾十年，Pierre Hermé 因其獨樹一幟的糕點美學，拓展了法式甜點藝術的深度，影響力超越法國本土，在東京銀座的精品店、杜拜的七星級酒店，都能見證他開創的味覺革命。

2016 年，他榮獲世界 50 最佳餐廳頒發「全球最佳甜點師」，這項殊榮不僅肯定了他在甜點藝術上的非凡成就，更確立了他作為法國美食文化全球推手的地位。作為「科爾伯特委員會」（Comité Colbert）與「法國甜點協會」（Relais Desserts）這兩大頂尖美食組織的核心成員，Pierre Hermé 持續推動著法式甜點文化的國際對話，不管合作夥伴是麗思卡爾頓（Ritz Carlton）、柏悅（Park Hyatt）還是新大谷（New Otani），他每一次都不負眾望，創造出令人驚豔的味覺新語彙。

鎮店之寶風靡世界

這位被 Vogue 譽為「糕點界畢卡索」的大師每次投入新口味研發時，總瘋狂的苛求完美。為了一種口味他可以創造出數十個配方，在工作室裡重複著試味及淘汰的工作。數十年來，上萬種風味組合在工作室誕生，但最終問世的不過二、三十款。 

1987 年，Pierre Hermé 製作玫瑰蛋糕 Paradis 時，萌生了將 Paradis 的風華濃縮進馬卡龍的念頭。當時，他在保加利亞料理中邂逅玫瑰的芬芳，玫瑰獨特的香氣令他魂牽夢縈。與此同時，他發現荔枝果香中暗藏玫瑰的韻味，靈光一閃，將覆盆子融入玫瑰奶油──這畫龍點睛之筆，讓奶油風味層次躍升，成就了招牌作 Ispahan。

1987 年，Pierre Hermé 製作玫瑰蛋糕 Paradis 時，萌生了將 Paradis 的風華濃縮進馬卡龍的念頭，進而將覆盆子融入玫瑰奶油創造出招牌作 Ispahan。

被問及當年是否預見 Ispahan 的成功時，Pierre Hermé 搖頭說：「市場永遠無法預測。」

如同藝術創作完畢之後，作品就擁有自己的生命那樣，他的馬卡龍，也享有這樣的自由。

他笑說：「我們做的可不是市場行銷，是創作啊。」

時光流轉二、三十載，Ispahan 已從馬卡龍蛻變出蛋糕、冰淇淋等多元形態，甚至在新加坡餐廳化身創意檸汁醃魚生（Ceviche）。然而，最令人傾心的，始終是那經典的 Ispahan 馬卡龍──輕輕咬破它柔美的桃色外殼，隨即迎來玫瑰奶油的馥郁芬芳，覆盆子鮮活的酸爽。問世近三十年來，Ispahan 成為甜點界的傳奇標竿，儘管模仿者眾，卻始終無人能真正超越。

三十年來，Ispahan 已從馬卡龍蛻變出蛋糕、冰淇淋等多元形態，成為甜點界的傳奇標竿，儘管模仿者眾，卻始終無人能真正超越。

全球最大的 Pierre Hermé

Pierre Hermé 全球最大旗艦店於今年 8 月 1 日正式進駐新加坡聖淘沙名勝世界，坐落於環球影城對面的全新生活時尚地標 WEAVE，這座佔地 3,500 平方英尺的雙層甜點殿堂，標誌著法式甜點藝術在亞洲的新里程碑。

店內最引人注目的，當屬中央的圓形展示櫃台，這裡陳列著各式 Pierre Hermé 最具代表性的作品：經典與創新口味的馬卡龍、法式精緻糕點、手工藝術巧克力以及維也納甜酥系列，包括原味可頌、Ispahan 可頌、開心果奶油可頌等。

旗艦店的全球首發體驗包括：冰淇淋吧台 Pierre Hermé Ice Cream Bar，提供手工冰淇淋、法式軟冰淇淋（包含純素選擇），以及創新的「冰淇淋布里歐」三明治。其次是珍珠奶茶系列 Pierre Hermé Bubble Tea Collection。也喝珍奶的 Pierre Hermé 透露，他將招牌馬卡龍的風味注入珍珠奶茶，進一步拓展招牌風味的可能性，例如 Ispahan 及抹茶卡布奇諾，打造出液態甜點。

二樓的 Table by Pierre Hermé 是 70 席的全日餐廳，則將其創作維度延伸至鹹食領域，打造從晨光早餐到晚餐的味覺旅程。招牌菜「鯛魚西柚醃漬沙拉」（Ceviche De Dorade Ispahan）將經典 Ispahan 的玫瑰荔枝元素解構重組：新鮮鯛魚佐以荔枝覆盆子果凍提鮮，最後灑落玫瑰花瓣，讓鹹鮮海味與甜點靈魂對話。其他特色有「尼斯洋蔥塔」（Pissaladière）以及「法式雞肉三明治」（Pierre Hermé Croque-Monsieur Volaille）。

下午茶時段除了磅蛋糕，現做盤飾甜點推薦「千層酥」（Millefeuille）以及「感官球」（Sphère Sensation）。Pierre Hermé 每到一座城市，都會推出獨特創作，新加坡旗艦店的城市限定款 Tartine Infiniment Cacahuete 糕點，看似咖椰吐司，實則為花生塔丁（Peanut Tartine ），含花生的香脆、花生醬和焦糖的濃郁醇香。

新加坡旗艦店的城市限定款 Tartine Infiniment Cacahuete 糕點，看似咖椰吐司，實則為花生塔丁（Peanut Tartine ），含花生的香脆、花生醬和焦糖的濃郁醇香。

旗艦店二樓設有 70 席的全日餐廳，將其創作維度延伸至鹹食領域，打造從晨光早餐到晚餐的味覺旅程。甜點店內另推出全球首創的「日式風呂敷禮品包裝服務」（Furoshiki Gift Wrapping），以精緻和風美學詮釋甜點禮品的藝術呈現。

旗艦店更推出全球首創的「日式風呂敷禮品包裝服務」（Furoshiki Gift Wrapping），以精緻和風美學詮釋甜點禮品的藝術呈現。對於全球糕點愛好者與素有「美食天堂」之稱的新加坡而言，Pierre Hermé 的到來不光是開啟沉浸式奢華糕點之旅，簡直是迎來高端糕點藝術的新紀元。

Pierre Hermé 此次造訪新加坡，也深入探索在地甜點文化，從華人傳統甜食清湯、薑汁芝麻湯圓、核桃糊，到馬來族的特色嘟嘟糕（Putu piring）以及融合娘惹風情的煎蕊（Chendol）。這段訪問前，他也試了咖椰（Kaya）吐司。這些蘊含豐富文化底蘊的在地滋味，讓他對東南亞甜食與多樣性有了更深刻的體悟。

聽公關說，Pierre Hermé 此前進行採訪時，看到侍應生端著裝飾微瑕的糕點經過，他的目光一下子變得銳利，訪問瞬間中斷──他上前調整、確認，直到都符合他的標準為止。

幾十年來，Pierre Hermé 就以藝術家般的執拗，絲毫不妥協的態度，追求毫米之間的極致。正是這一次又一次對毫米級細節的較真，讓他書寫出屬於自己的美食傳奇。