前香港米其林三星 Caprice 餐廳經理，懷抱對起司的熱情與深厚知識，在 ROUCOU 重新定義亞洲飲食圈對起司的認知。

坐在板前吧台，眼前的日料師傅從容地烘烤海苔，現折一貫手卷（Temaki）。再熟悉不過的日料場景，咬下一口，裡頭卻非預期中的鮪魚或海膽，而是一大塊法國諾曼第的布里亞薩瓦蘭起司（Brillat-Savarin）佐以閃亮的魚子醬。

這一刻體驗與風味的碰撞，正是 ROUCOU 想要創造的錯位感。在這間位於香港上環的創新乳酪餐廳及酒吧，正在進行一場「起司無菜單料理」（Cheese Omakase）實驗。起司不再甘於當配角，而是每道菜的主調。

此題材是一場概念與料理的試煉。畢竟，起司向來以濃郁醇厚著稱，如何在一餐連續品嚐多道以起司為主的料理，在舌尖上起承轉合而不疲乏？創辦人 Jeremy Evrard 與石橋人至（Hitoshi Ishibashi）、Stephane Guillas 等兩位主廚，試圖重新定義人們對起司的認知。

創辦人 Jeremy Evrard 在香港上環的創新乳酪餐廳及酒吧 ROUCOU，進行一場「起司無菜單料理」（Cheese Omakase）實驗。

日本料理與起司工藝的共通

來自法國的 Jeremy Evrard 從小就對起司情有獨鍾，此前曾在香港四季酒店米其林三星餐廳 Caprice 負責起司的選品與服務，累積對於起司的深厚知識。

不過，真正啟發他開創 Cheese Omakase 的契機，卻是在日本生活 5 年的經歷，「我體驗了各種 Omakase，無論高端或平價，我總是被吧台前這份親密、面對面的餐飲體驗所吸引。」Jeremy 說。

日料與起司──乍看是東西方飲食文化的兩個極端，但在 Jeremy 眼中，兩者卻有共通性，「就像日本料理一般，起司是一種手工藝產品，注重產地、工藝與季節性。再加上日料固有的純淨、無一絲雜質的精神，與起司是絕配。」

ROUCOU 是他實現這個跨文化融合的實驗地。餐廳名稱 ROUCOU，意指紅木製成的胭脂色素，即象徵餐廳對於天然與手工的堅持。

ROUCOU 是 Jeremy 實現日料與起司兩種跨文化飲食融合的實驗地。餐廳名稱 ROUCOU，意指紅木製成的胭脂色素，即象徵餐廳對於天然與手工的堅持。

主導並非搶戲

在 ROUCOU，無論從料理到調酒，Jeremy 貫徹了「起司主導」的理念。

但主導並非搶戲，難度在於拿捏風味的「適度」。Jeremy 解釋，ROUCOU 的菜單並不堅持每道菜的起司都「站在 C 位」，有時它亦被用作配菜或醬汁點綴，原因是日料的風格天然輕盈，起司亦可畫龍點睛。

負責菜單設計的日籍主廚石橋至人深諳此道理，以「乳酪界的鵝肝醬」之稱的布里亞薩瓦蘭起司為例，先選用常見最佳品嚐點的「三星期熟成」者，輕巧地搭配海苔、魚子醬，令起司豐富、複雜的鮮味說話；下一道轉向搬出具實驗性質的「三個月熟成」款，可是並非直球對決，而是以鮮奶油調和因長時間熟成而生的強烈酸度與堅果氣息，搭配鮮美的皇帝蟹肉，與椰子、優格及印度香料，詮釋出這道「蟹肉提拉米蘇」。

刻意地收斂起司風味的鋒芒，亦是凸顯起司料理的包羅萬象，這才是 ROUCOU 的料理邏輯。

有「乳酪界的鵝肝醬」之稱的布里亞薩瓦蘭起司，選用常見最佳品嚐點的「三星期熟成」者，輕巧地搭配海苔、魚子醬，令起司豐富、複雜的鮮味說話。

布里亞薩瓦蘭起司經實驗性的三個月熟成，採用鮮奶油調和因長時間熟成而生的強烈酸度與堅果氣息，搭配鮮美的皇帝蟹肉，與椰子、優格及印度香料，詮釋出這道「蟹肉提拉米蘇」。

起司在香港的本土精神

ROUCOU 的最特別之處，還有其專屬的起司窖。Jeremy 刻意從法國進口未熟成完全的起司及乳源，在香港繼續發展風味，讓起司在港島生成獨一無二的風味特性。

「當我的導師──一位起司製造商來訪時，他證實 ROUCOU 的起司味道不同，儘管它們與原產地的是同一種起司。」Jeremy 說，「它們適應了這裡的環境，並變得『本土化』。」

然而，這裡的「本土化」不單只是風味上。當一位旅日的法國起司專家，在香港創造西方乳酪與東方日料的融合──這本身就是香港「本土精神」最生動的體現：不是排斥外來文化，而是讓它們相遇、碰撞。在香港這高度國際化的市場，容許各種飲食文化在此自由匯流。

這精神體現在菜單的各方細節，例如這道真鯛刺身搭配山羊起司，石橋至人以昆布醃製鯛魚，再配上山羊起司與椪醋蘸醬，酸爽中帶著微妙奶香。

鮪魚中腹與卡芒貝爾（Camembert）的組合亦是經典重構。卡芒貝爾與鮪魚本是法式料理的經典搭配，但石橋至人將其轉化為壽司形態──鮪魚以備長炭灸燒，置於紫蘇壽司飯上，疊上一片絲滑黏稠的卡芒貝爾，再用烤海苔包成手卷。

在主菜和牛料理中，石橋至人則選擇讓起司擔任最佳陪襯，法國經典的傳統洗皮乳酪代表 Crayeux de Roncq 與馬鈴薯泥各半混合，這是令每一個法國人共鳴的舒適、家常的風味輪廓。

在菜單的尾聲，沒有大破大立的野心，更多了純粹、簡單的舒心與美味，起司正是那療癒人心而不可或缺的一味。

卡芒貝爾與鮪魚本是法式料理的經典搭配，但日籍主廚石橋至人將其轉化為壽司形態──鮪魚以備長炭灸燒，置於紫蘇壽司飯上，疊上一片絲滑黏稠的卡芒貝爾，再用烤海苔包成手卷。

Jeremy 刻意從法國進口未熟成完全的起司及乳源，在 ROUCOU 專屬的起司窖繼續發展風味，讓起司在港島生成獨一無二的風味特性。在主菜和牛料理中，日籍主廚石橋至人選擇讓起司擔任最佳陪襯，法國經典的傳統洗皮乳酪代表 Crayeux de Roncq 與馬鈴薯泥各半混合，這是令每一個法國人共鳴的舒適、家常的風味輪廓。

亞洲起司文化新篇章

「我相信起司在亞洲飲食文化中有重要的未來。」Jeremy 自信看待起司在亞洲地區的發展，ROUCOU 也有意涉足零售業，為客人提供起司產品，並提供教育體驗及工作坊，但他也清楚挑戰所在，「關鍵是將起司作為『工藝產品』，而非商品來展示。如果我們做得好，在不昂貴的情況下使其被消費者廣泛接受，就有巨大的成功機會。」

Jeremy 期盼，ROUCOU 成為一個讓客人感到舒適和安全的所在、讓人們接納起司融入生活與味蕾的示範。

他再次強調，自己不是廚師，「而是一個熱愛起司並總是試圖跳出框架思考的人。」當起司不再只是餐後的法式傳統，而是跨越東西飲食藩籬的橋樑，ROUCOU 的風味實驗，或許將開啟亞洲起司文化的新篇章。