「非傳統科班出身的優點，就是沒有既定的做法框架」。

「我願意為了那幾克的糖跟麵粉的分別，做很多次試驗，做出最好的版本。」

台中堂本麵包店以及亞森洋果子店的創辦人陳撫洸，被譽為是「改變台灣烘焙水平的麵包職人」，這位總是笑瞇瞇的達人，站在他精心呵護製作的麵包前，用輕鬆簡單的語氣說著一件一點都不容易的事——關於職人追求完美所願意付出的努力。

29 歲之前，陳撫洸從事的職業是音響技師。這份出社會的工作在他往後的人生產生不少深遠的影響，比如說品味、眼界、對極致的追求。陳撫洸分享，音響設備通常是放在家裡視聽室的，他因此在很年輕的時候出入過頂級富豪的私人住所，見識到社會頂層的生活方式。音響迷還有一種類型——著迷調整細節的「發燒友」，狂熱的發燒友會不厭其煩地調整底座材質，調整喇叭點位，「我們很確定聲音效果會因此不同，但會更好聽嗎？不一定。」

音響的細緻聲音工程影響了陳撫洸看待技術美學的方式，控制變因，感受細微變化發生，其中有大樂趣。當他投身製作麵包，調整細微比例，觀察對成品最後的影響，對他來說是再自然不過的事。

「非傳統科班出身的優點，就是沒有既定的做法框架。」傳統方式養成的麵包師傅，通常對於學習到的步驟沒有太多的疑問，陳撫洸卻致力於思考每個步驟與原料比例使用的意義，這讓他成為他人口中那個「帶來改變的烘焙職人」。

從台味麵包到義大利水果麵包

「台灣這 20、30 年來，麵包餐飲的風景改變了許多。」陳撫洸說，當他剛投身烘焙時，台灣麵包的佐料不外乎蔥花、肉鬆、花生粉、奶酥與椰絲，類型不出菠蘿、炸彈、螺旋及克林姆麵包，口感毫無例外就是甜與鬆軟。「分水嶺差不多是吳寶春在巴黎拿下路易樂斯福世界盃麵包大賽冠軍。」從此之後十數年，歐式麵包逐漸普及，人們可以開始體會不甜口、作為主食的麵包口感樂趣，在麵包放入橄欖油、黑橄欖、番茄乾等西式原料，也逐漸為台灣人接受。

初榨橄欖油與鹽之花調味的佛卡夏，切面可見的薄膜狀氣孔組織是美味的證明。

這段時間烘焙業飛速成長，從原物料的觀點來看，優質廠商們引進日本麵粉、法國麵粉、進口奶油與乳酪，道地原料使用逐漸普及，讓專業烘焙廚房與職人們廣納更多不同的類型風格，世界各國的經典麵包如雨後春筍出現在櫥窗裡，台灣的烘焙因而開展出更豐富多元的面貌。

陳撫洸以義大利水果麵包潘尼朵尼（Panettone）舉例，當年他第一次品嚐到野上智寬師傅做的潘尼朵尼，對這種散發濃郁發酵甜香的節慶麵包留下深刻的印象，「那時候我就覺得我一定有一天要做它！」

掌握製作潘尼朵尼的要點，第一個是水式酵母的培養，第二個是麵團的製作。

水式酵母可說是潘尼朵尼的靈魂，把酵母養在水裡，隨著酵母活化，水中麵團浮起，呈現直觀而戲劇化的視覺效果，此舉的用意在於創造無氧環境，讓酵母進行厭氧代謝。當酵母在缺氧的狀況下，會進行無氧發酵，將葡萄糖轉化成二氧化碳、乙醇和有機酸等，乙醇會繼續被有機酸成份轉化成芬芳的酯類，這也就是義式水果麵包的風味秘密。

潘尼朵尼使用的酵母不只有聖誕節要養，而是經年的工作，這也是為什麼製作潘尼朵尼的麵包坊平常也會有少量的類似產品出現。剛烤好的潘尼朵尼必須要倒吊，才能呈現鬆軟如雲朵的輕柔質地。

「但很神奇，麵團這種東西，同樣一個麵團、同樣酵母、同樣配方，換個地方烤或換個人來做，味道就不一樣。」陳撫洸嘿嘿一笑，「甚至麵團大小不同，味道也會不一樣。」

陳撫洸跟吳寶春有著亦師亦友的關係，過去吳寶春向陳撫洸學習老麵的製作、釀漬果乾等原理，也因此讓他得到了酒釀麵包的靈感；當吳寶春從義大利帶回製作潘尼朵尼的百年老酵種，換他手把手帶著陳撫洸做一次，分享他的理解。

過去台灣潘尼朵尼多販售 250 克左右的小顆尺寸，近年來開始出現份量大、單價破千的產品，在陳撫洸看來有其道理：「潘尼朵尼大的絕對比小的好吃。」如果讓他選，他絕對選 1 公斤的大尺寸，這也是義大利當地傳統水果麵包販售的尺寸。大體積的麵團發酵烤製的香氣更佳，「食物總是有最美味的適當尺寸」，這點在烘焙的世界是顯而易見的。

潘尼朵尼價高還有一個原因：使用義大利進口的糖漬橘皮丁，價格高貴，一克甚至超過 1 塊台幣。台灣是水果王國，對在地食材有熱誠的烘焙師傅們，當然嘗試了以在地果乾入菜，「台灣的草莓乾做起來效果就很好，而且國外少見草莓乾。」陳撫洸說。

潘尼朵尼使用義大利進口的高價糖漬橘皮丁與特選果乾，這也是其價格昂貴的原因。

日常美：吐司的用心

陳撫洸的成功，在於他成功地把台灣人耳熟能詳的麵包種類做到極致。

以吐司來說，陳撫洸做過很多種類的吐司，調整麵粉、酵種、水跟牛奶等成分，就可以做出各式各樣討人喜歡的吐司。台灣人愛吃的吐司偏日系風格（食パン），是可以當成主食來吃的吐司。在堂本麵包店販售的吐司，有的用日本山茶花麵粉製作，有的使用台灣麵粉，兩者偏重的角度不同。

比較高價的吐司，陳撫洸選擇做少一點的發酵，讓客人品嚐到更多「麵粉本身的香氣」。但「吃吐司就像吃白飯」，「即使我負擔得起買日本米做的飯，有時候還是想吃到一個簡單就很美味的食物。」懷抱這樣的初心，他設計出發酵風味比較濃的白吐司。

吐司是人們會日日吃到的麵包，陳撫洸根據不同麵粉的原料設計了不同的發酵製程，以呈現出最大程度的日常美味。

陳撫洸認為台灣麵粉的特色是灰份比較高，吃起來沒那麼清爽；日本麵粉灰份低，口感較乾淨。他強調麵粉特性不同，沒有好壞優劣，職人的用心在於為麵粉搭配不同發酵方式，展現出各自絕佳風味。所以針對台灣麵粉，他會使用「隔夜中種」，這是將麵粉、水與酵母混合做成麵團發酵後，放入冰箱低溫長時間發酵，帶出更柔軟、溼潤、延展性好的麵包體。

光是一個吐司，陳撫洸講起原料跟發酵的技術細節好聽無比。相信在遇到烘焙同道中人，這位知無不言的技術達人，一定能掏出更多精彩知識經驗談。