江振誠率領台北的 RAW 團隊，開創新加坡萊佛士酒店新篇章 1887 by André 餐廳。

「在 Restaurant André 和 RAW 之後，我發現自己不斷在思考一件事：在人生的這個階段，我想要如何作出貢獻。今年 4 月，隨著 1887 by André 開幕，我將迎來了 50 歲。1887 by André 這家餐廳反映的正是我內心的轉變。」江振誠說。

翻開這個新篇章的同時，江振誠實現了由內到外的轉變。

他坦言：「我對規模本身不再那麼感興趣，而是更專注於創造一些具有目的性、延續性，並且能夠傳承下去的東西。」

依照此一脈絡，RAW 烹飪學院即將在年底誕生。

他透露：「2024 年底結束 RAW 的決定，讓我比以往任何時候都更加確信：我的角色已經從創立餐廳，演變為建立教育與指導的平台。學院預計於 2026 年底在台北原有的 RAW 地址投入運作，將圍繞 3 個群體展開：希望深入探索特定領域、充滿熱情的業餘愛好者；修讀為期一年專業課程、具備實際廚房經驗的年輕廚師；以及尋求沉澱重置、以完善自身技藝的知名專業人士。」

「對我來說，教育從來都與烹飪密不可分。這是廚師能夠作出的、最持久的貢獻之一。」

順理成章，步向永恆

2017 年，江振誠關閉新加坡二星餐廳 Restaurant André，回到台灣專注經營 RAW，2024 年底，他毅然結束屹立 10 年的 RAW 並且宣布將之轉型成餐飲學院，接著不久他在新加坡的火鍋店 Bon Broth 誕生。今年 3 月底，他在萊佛士酒店開設 1887 by André。

「或許會有一個我，會留在原地，繼續完善已經建立的一切──但，這從來都不是我的工作方式。」江振誠說。

參與新加坡萊佛士酒店的廚藝駐留計劃，為江振誠展開新篇章 1887 by André 埋下契機。

前不久，江振誠參與新加坡萊佛士酒店的廚藝駐留計劃（Culinary Residency），過程中接觸到一路跟隨他從 Restaurant André 和 RAW 旅程而來的客人與朋友。他說：「那種感覺像是一場建立在共同記憶之上的重逢。」

「之前參與萊佛士『作家駐留計劃』（Raffles Writer’s Residency）期間撰寫《時間的碎片》（Fragments of Time）這本書，更進一步加深了這種反思。作為該計劃首位廚師身分的作者，寫作過程讓我對自己想表達的內容有了不同的清晰度，也明白為什麼新加坡會是最適合表達這些的地方。當 1887 by André 的機會出現時，開餐廳像是順理成章的一步。」

他指出，自己的每個項目大約歷時 10 年，隨著年齡增長，每 10 年都會帶來不同的視角。

「Restaurant André 是一個非常特別的篇章，結束它是一個刻意的選擇。到了現在的 1887 by André，我的視角向外轉移了──與其說是想表達什麼，不如說是為了建立一些能夠持久留存的事物，紮根於萊佛士酒店的傳承和新加坡的故事，以及那些有意義的，可以傳遞給下一代的東西。我希望它能夠在未來 30 年、50 年，甚至 100 年後依然佇立，因為對我來說，在新加坡，沒有其他地方能像萊佛士酒店這樣，實現這種永恆。」

RAW 團隊打造時光之味

與江振誠攜手打造「永恆」的是他在台北培訓多年的 RAW 原班人馬，1887 by André 烹飪團隊由主廚王奕翔（Ben Wang）與副主廚郭育瑋（Roy Kuo）領軍。

Ben 在台灣土生土長，18 歲時發現自己對烹飪的熱情，2016 年加入 RAW。2021 年，年僅 29 歲的他獲任命為米其林二星 RAW 的主廚，負責領導廚房執行複雜的季節性菜單，同時維持江振誠定義的嚴苛標準。他將這些經驗帶到 1887 by André，領導整體廚房營運，並指導團隊透過每一道菜餚，詮釋與表達江振誠的哲學。

與 Ben 並肩作戰的副主廚 Roy，是江振誠信賴的「左手」，他曾在台北 RAW 任職 8 年（2016-2024），間中積累了深厚的廚藝經驗。他扎實的技術基礎、對細節的專注以及沉穩的領導風格，完美呼應 Ben 主廚的指導方向，共同強化了團隊之間緊密合作且高度自律的廚房氛圍。

與江振誠（中）攜手打造「永恆」的是他在台北培訓多年的 RAW 原班人馬，1887 by André 烹飪團隊由主廚王奕翔（右）與副主廚郭育瑋（左）領軍。

42 個座位的 1887 by André 透過參照新加坡萊佛士酒店及其創立年份 1887 的時代，重新定義傳承料理，並藉由江振誠的法式烹調技藝，呈現新加坡從維多利亞時期到現代影響下不斷演變的烹飪故事。

這個烹飪故事當中貫穿著一條鮮明的歷史脈絡──新加坡豐富的歷史、多元文化影響，另一特色是新加坡萊佛士酒店這 139 年的傳奇歷史及相關的傳承，這包括早期宴會廳復興的風味，歷史悠久的用餐儀式，比如在餐桌旁的服務元素，酒店也採用二戰後出土、極具標誌性的銀器奉客。

1887 by André 餐廳的沉浸式空間，靈感來自熱帶玻璃溫室與酒店本身的建築語彙，由著名建築師與設計師比爾．本斯利（Bill Bensley）操刀室內設計，原有的人字形木地板得以完整保留，地面以大理石勾勒邊框，棕櫚樹圖騰遍布空間，從牆面手繪壁畫到由 Bensley 親自繪製的天花板，營造出彷彿置身溫室之下仰望天空的感受。餐廳上方懸掛著一盞戲劇性的吊燈，其設計靈感來自 19 世紀早期的電燈泡，在開放式酒吧背景前成為空間的視覺錨點。整體設計亦向萊佛士酒店致敬──它是該地區最早引入電力照明的酒店之一。

江振誠說：「1887 這個名字，指的是新加坡萊佛士酒店開業的年份；菜單參考了 139 年來的檔案資料，並交織著新加坡的風味，以及我個人烹飪旅程中精選的招牌菜式。」

1887 這個名字指涉新加坡萊佛士酒店的開業年份，江振誠參考 139 年來的檔案資料，創造出一份菜單，交織著新加坡的風味，以及他個人烹飪旅程中精選的招牌菜式。

訴說時間的故事

菜單圍繞「時間的味道」這個概念出發，靈感源自維多利亞時代與美好年代（Belle Époque）。這當中，Turtle Soup 特別引人注目。一個世紀前，新加坡萊佛士酒店曾展示這樣一個古老食譜，當時這道菜在受歐洲影響的高級餐飲中被視為奢侈品。如今在 1887 by André，它以現代角度演繹而並非從字面上重現原作，透過雞肉、石斑魚和海參，呈現明膠般的口感與風味。

Boeuf aux Sept Poivres 1887 以經修復的銀製牛肉餐車呈現。這輛極富傳奇色彩的餐車直接喚起維多利亞時代用餐時桌邊分切的戲劇傳統，是萊佛士烹飪傳統的重要組成。原來在二戰期間，酒店為了避免牛肉餐車被掠奪，小心翼翼將之埋藏在酒店園區內。戰後餐車被重新發掘，並經悉心修復。從那時起，餐車一直點綴著酒店的宴會廳，而每一次出現在服務當中，總會引起矚目。

Turtle Soup（左）源自一份古老的食譜，1887 by André 以現代角度演繹，透過雞肉、石斑魚和海參，呈現明膠般的口感與風味。Boeuf aux Sept Poivres 1887（右）藉由極富傳奇色彩的銀製牛肉餐車呈現，喚起維多利亞時代用餐時桌邊分切的戲劇傳統。

江振誠在菜單中融入幾道叫好叫座的招牌菜：Royale of Foie Gras – Memory 植根於他的烹飪起點及其「八角哲學」；Black Truffle Pain Perdu 曾在 RAW 供應，蓬鬆的蘑菇和松露堆在酥脆的蛋奶法式吐司上；尚有 Papillote de Bouillabaisse，在密封的烘焙紙裡讚頌地中海魚鮮的彈牙質地與風味精華。

菜單的另一特色是新加坡的烹飪傳統與風味，像 Raffles Laksa Paella、My Best Chicken Rice、Hae Bee Hiam 以及 Blanquette de Bak Kut Teh 等，一再反映的是新加坡餐飲的現代活力。