MiraWan 主廚鄭裕錞邀請日本鮨よし店主 Toki 返台，為餐廳六週年獻上集結纖細日料和優雅法餐的期間限定套餐。

位於微風南山 47 樓，坐擁信義區及象山景致的 MiraWan，在今年夏天迎來六週年。為了慶祝這個重要時刻，MiraWan 請到日本「鮨よし」店主 Toki Tu 來台客座，在 7 月 30 日和 31 日兩天，攜手推出集結法餐與壽司手藝、一期一會的跨風格餐會。

來自台灣、在東京以壽司立足的料理人

鮨よし位於東京壽司一級戰區的銀座。「よし」唸作 Yoshi，有良好、幸運之意；也能當成作出決策時的發語詞。將店名取為鮨よし，象徵 Toki 當初創店時的決心，也希望來訪的客人都能帶著吉運邁步昂行。

Toki 在十多年前來到日本學習餐飲，並在多家壽司名店修業，如米其林二星「鮨かねさか」（Sushi Kanesaka），及一星「鮨とかみ」（Sushi Tokami）。在鄰近 40 大關時，他決定給自己一項挑戰——離開鮨とかみ，創立鮨よし。

認知到料理就是體力活，他希望在還年輕力壯時獨立開業，經營自己的餐廳。食材的等級決定壽司的品質，為了和供應商維繫緊密關係，他選擇留在日本，且落腳於高端壽司店林立的銀座。「如果我們可以在壽司店最多的地方站穩腳步，那代表我們找到了合適的商業模式，未來就有機會再跨出去，甚至往海外發展。」Toki 說。

2023 年，鮨よし在銀座八丁目開幕。過去在各大壽司店的修行、前輩給予的指導，他將這些寶貴的經歷注入料理中，傳達給喜愛江戶前壽司的海內外來客。

歷經多家壽司名店的修煉，Toki 在 2023 年以鮨よし獨立創業。

當法餐和壽司共譜套餐，鄭裕錞讓出空間

Toki 和 MiraWan 主廚 David 已認識兩三年，兩人談過一起做場餐會，趁這次 MiraWan 六週年的機會，他們終於能拿出各自本領，在同個廚房裡一展廚藝。

要將法餐和日本料理編排進同一份套餐裡，MiraWan 行政主廚鄭裕錞（Josh）對這樣的挑戰並非毫無經驗——他曾到喜來登すし桃，和阿明師聯手舉行 3 天 5 場客座餐會，對東西料理文化的合奏早有把握。

「通常是我來配合對方」，相較於使用奶油烹調、以醬汁調味的法國料理，用高湯調味、素材多為海鮮的日本料理質地清雅、味道纖細，他等 Toki 開出菜色後，再來構思前後的料理，好平衡套餐風味輕重，不會搶過 Toki 料理的風采。

承襲學藝門派風格的菜色

在餐會起始，Toki 親手向客人遞上鮪魚脖子肉手卷。這個部位在日本稱為「突先」，位於鮪魚腦天後方，因為活動量充足而呈現鮮紅色，且滿佈油花，鮮味和香氣具足。用手卷開場的安排，也象徵 Toki 修習壽司手藝的流派。

以鮪魚手卷開場的模式，承襲自鮨とかみ。鮨とかみ是東京知名鮪魚中盤商やま幸（Yamayuki）旗下的壽司店，在第一道菜送上鮪魚手卷，就如同遞名片給客人，讓大家了解餐廳的背景與獨門特色。「出來開店之後，我也想讓所有的客人知道自己的出身是哪裡，所以延續這個傳統。同時也希望客人在飲酒或是喝茶之前，都可以先墊墊胃。」

另一道「賀茂茄子素麵」，碗裡的素麵並非麵條，而是沾上葛粉汆燙的茄子條，觸感滑溜，咬下能感覺到茄子肉的扎實質地，還有水海膽的甘甜在料理中大放異彩。這也是他從鮨とかみ學到的菜色，鮨とかみ的風格相對新潮，酒餚比起傳統壽司店又更豐富一些，時序進入夏季後，就會出現茄子素麵這樣冰涼的菜色。

「賀茂茄子素麵」以茄子條模擬麵條，觸感滑溜，冰涼清爽的湯底十分開胃。

Toki 的壽司自是餐會的重頭戲，魚料先在日本熟成後，再委託供應商送至台灣。壽司米使用山形縣「はえぬき」（Haenuki），顆粒分明，能捏出形狀漂亮的壽司。醋飯則使用 3 種醋調和而成，略深的色澤和風味主要來自赤醋，以此凸顯鮪魚油脂的香氣。

Toki 的醋飯以赤醋風味為主，凸顯鮪魚油脂的香氣。

海鮮清爽開場，以食材標誌法餐特色

開胃小點由 MiraWan 負責，無論是北海道鮭魚卵和絲綢乳酪組成的小塔，或是冷燻法國吉拉朵生蠔，都以簡單的食材組合襯托海鮮原味，宜人的低溫也適合做為夏季開場。在鮪魚大腹握壽司之後，鄭裕錞安排了「青龍蝦 蘑菇伯爵茶 鵝肝」和「小牛胸腺 野薑花 芒果青」，使用滋味馥郁、質地濃厚且具代表性的食材，並施以清爽調味。

「青龍蝦 蘑菇伯爵茶 鵝肝」接在鮪魚大腹後，以鵝肝湯餃表現法式料理經典。

MiraWan 的名字是由「Miracle Taiwan」組成，鄭裕錞希望透過這家餐廳，展現台灣令人驚豔的人事物。身為一個外國人，Toki 選擇投身傳統壽司，踏上漫長又艱難的修業之路，並在日本首都的精華地段創業。在 MiraWan 六週年之際邀請 Toki 回台客座，也能讓更多人知道這位土生土長的台灣師傅，怎麼在異鄉打拚出如今的成績。