如何保留茶葉不耐高溫熱烹的香氣？如何將華人和日本的飲茶文化轉譯進入料理？卉寓主廚陳莛諭和 Le coeuryuzu 主廚渡邊大佑做出完美示範。

茶，一個看似最優雅的食材，卻是餐桌上最難馴服的靈魂。

近年來，茶在高端餐廳的角色正悄然轉變。過去，它可能是佐餐 Pairing 選項之中，不沾酒者的替代選擇；但這幾年隨著 Tea pairing 成為顯學，越來越多料理人開始思考：茶入菜，是不是下一個能引領風潮的料理語言？

今年春季，一場名為《韻》的限定餐會，即結合了茶佐餐、茶入菜，同時運用高檔酩茶、品茶器皿，打造全方位的茶飲餐食體驗。

餐會由 2024 年獲得《臺灣米其林指南》年輕主廚大獎的「卉寓」主廚陳莛諭（Tim），與日本知多半島法式餐廳「Le coeuryuzu」主廚渡邊大佑（Daisuke Watanabe）操刀，這也是兩人二度合作四手餐會。

陳莛諭表示，雙方於 2023 年首次合作，當時僅以 8 杯 Tea pairing 來呈現台灣茶風貌，但有感於客人對於茶佐餐容易味覺疲勞，因此在此次茶葉的運用上，調整為「一半入菜、一半佐餐」的形式。茶品則由專賣阿里山烏龍茶的台中茶品牌「秋山堂」擔綱，先選好茶款，廚師再以茶作菜。

另一方面，為提升整場餐會的品茶體驗，《韻》餐會攜手愛知縣當地知名常滑燒陶窯「盤 ban」陶藝家久田貴久。他解釋，常滑燒（Tokoname-yaki）特別適合用來品茶，原因是其主要材質為含有大量氧化鐵的朱泥，與茶的單寧反應之後會降低茶湯的苦澀感，保留茶的香氣與順口。 

餐會《韻》結合了茶佐餐、茶入菜，同時運用高檔酩茶、品茶器皿，打造全方位的茶飲餐食體驗。

保住脆弱茶香的秘訣

「茶葉是廚房裡最難駕馭的食材之一。」陳莛諭不諱言。

首先，茶葉的香氣結構極端脆弱。許多茶葉的香氣來源，一旦經過高溫，大多會香氣消散，甚至迅速轉為苦澀。要讓茶的氣息穩定存在於料理中，烹調過程必須像製香一樣精細，甚至得在料理中使用其他媒介，例如油萃、乳脂或酒精來「保香」。

其次，茶葉因缺乏油脂，不耐油炸與明火，在許多重火力、高油溫的烹調下，茶葉的風味很難不被吞噬。也因此，成功流傳的「茶入菜」經典，如龍井蝦仁或普洱煮雞，大多為清雅、少油的風格，若一味追求創新，容易弄巧成拙。

此次限定餐會的兩道菜色，即採取醬汁或茶油的型態，表現茶在料理中的角色。

一是「埔里紅玉雞｜仙草｜阿里山紅茶」，為台灣客家菜「仙草雞」為概念的冷前菜。主廚選用吃茶葉長大的紅玉雞，一旁鋪上帶有草本清香的仙草凍，雞肉的鮮嫩與仙草的滑口相映成趣；風味的亮點是以阿里山紅茶製成的煙燻奶茶醬汁，搭配烤至微焦的甘藍葉，令整道菜圍繞在「苦與甘」主軸，層次出彩。

「埔里紅玉雞｜仙草｜阿里山紅茶」有台灣客家菜「仙草雞」的概念，風味圍繞「苦與甘」，層次出彩。

陳莛諭說，將茶製成醬汁，而不直接與食材併煮，原因是茶葉香氣結構脆弱，若久煮，又容易形成近似「手搖飲」的香精口感。如何讓茶葉在料理中取得平衡，是此次技術突破的關鍵。

另一道精彩的茶入菜代表為「白蝦｜干貝｜文山包種」，亦是兩位主廚認為本次餐會難度最高的菜色。

此菜以著名的浙江杭州菜「龍井蝦仁」為概念，龍井蝦仁以龍井茶葉與河蝦仁為主料烹製而成，意在呈現茶葉的清香與蝦的鮮美。本次餐會則選用淺焙的文山包種茶，製成茶油後，連同茶葉和茶湯一同淋在干貝製成的餛飩皮與鮮蝦，透出一抹桂花般的香氣。

「白蝦｜干貝｜文山包種」以「龍井蝦仁」為概念，將文山包種茶的茶油、茶葉和茶湯，一同淋在干貝製成的餛飩皮與鮮蝦。

茶文化與飲食語言的雙重轉換

此外，茶入菜，不僅有風味上的意義，亦是文化上的轉譯。

在這場茶的餐宴之中，華人各地的飲茶文化與習慣也成為主廚們設計菜色的邏輯或素材，餐桌承載了許多文化隱喻。

例如主菜「雲林究好豬霜降肉｜牡蠣｜奇香鐵觀音」上桌前，侍者先送上一只研缽，內有奇香鐵觀音的茶球、蕎麥與南瓜籽，讓客人自行搗磨出偏好的細碎程度，再撒於一旁的牡蠣蛋黃醬汁之上——這是陳莛諭對台灣客家擂茶文化的現代表述。

「秋山堂」店長林美君說，藉由讓賓客親自參與料理的製作、品味的節奏，即能體會茶文化中的儀式感。

一只研缽跟著「雲林究好豬霜降肉｜牡蠣｜奇香鐵觀音」上桌，客人可將奇香鐵觀音茶球、蕎麥與南瓜籽研磨成想要的粗細，再灑到醬汁上。

渡邊大佑也如法炮製，端出另一道「口湖白鰻魚｜名古屋式｜阿波晚茶」致敬日本鰻魚三吃，將焙茶化為高湯，倒入佐以韭黃與豆豉拌飯的茶泡飯，米飯更是特地從愛知縣空運來台的米種「愛知の香り」。

這也是一次飲食語言轉換的實驗——將台灣白鰻、日本做法、台式風味，包裹於一碗泡飯之中，以焙茶香氣替代柴魚醬油的重口，讓整體味道更顯清明。

「口湖白鰻魚｜名古屋式｜阿波晚茶」將台灣白鰻、日本做法、台式風味融合於一碗泡飯中。

渡邊大佑表示，自己已訪台 7 次，嚐過許多台灣在地食材，並與日本品種比較，例如台灣白鰻的魚皮更為厚實，富含膠質、口感彈牙，製作炊飯別有風味；台灣也具有各種品質極佳的野菜，例如過貓和當季的綠竹筍，他以日本帶來的米醋醃漬，搭配八斗子野生小卷，點綴抹茶及海苔，讓台灣的山產與海味，多了些日式印象。

渡邊大佑用日本米醋醃漬綠竹筍，搭配八斗子野生小卷，並點綴抹茶及海苔，台灣山產海味和和式風味在盤中交會。

讓茶的語彙透過料理被重新理解

這場以茶為靈魂的限定餐會，意義不只是廚房裡的料理實驗，亦是餐桌上的觀念翻轉。

林美君說，茶，對大多數的台灣人來說，是用來喝的，而不是吃的，「它需要被轉譯。」這句話，說明了這場餐會最珍貴的嘗試——透過料理，讓茶的語彙被重新理解。

茶，不只是一道菜的配角，藉由料理人之手，亦能成為風味的靈魂——前提是茶葉之美，能被更多人理解與接受。餐會取名《韻》，即在巧妙地捕捉茶香與菜味之間的流轉餘韻。