KANG MINCHUL 餐廳在韓國餐飲圈急速竄紅，主廚姜旻徹仍然保持低調作風。我們爭取到專訪，與姜旻徹談 KANG MINCHUL 和 GiwaKang。

「創作新菜的時候，我從不去想它是法餐還是韓國料理，而是專注於創作屬於自己的風格──只有我才做的菜，跟其他廚師不同的菜，其他餐廳吃不到的菜。新的菜。」韓國主廚姜旻徹（Kang Min-chul）說。

難怪──姜旻徹的現代法國餐廳取名 KANG MINCHUL。

KANG MINCHUL 餐廳位於首爾的清潭區，2021 年 10 月開業，一年內即獲頒法國米其林一星，此後每年保持一星水準。姜旻徹曾師從法國國寶級大廚 Joël Robuchon、Alain Ducasse 和 Pierre Gagnaire，深得法餐精髓，今年 8 月，他到新加坡與鴻桃軒行政總廚鐘腱騰辦四手宴。席間見識到他對法餐靈魂──醬汁的演練。出自他手的醬汁，一方面承襲法國傳統技藝的精髓，又融匯韓國底蘊與精神，細膩高雅不失張力，巧妙延展菜品的層次，同時令風味更深入和諧，展現跨越文化的美味對話與可能性。

《米其林指南》評審員也注意到他對醬汁的拿捏，讚他「對經典法國風味的精緻詮釋，以出色的醬汁和非凡的口味平衡為特色」。

姜旻徹有一道「魚子醬拌飯」，採集 108 種米拌醃菜，綴以韓國醬油醃製的生蛋黃以及魚子醬。

真有去細數 108 種米嗎？

「有段時間在尋找素質最好的白米，偶然間接觸到全羅道一戶農家，用 108 種米調配而成的白米！我認為，用昂貴的稀有食材製作出美味的東西很容易，但廚師的真正能力在於，從平凡的食材中找到美和意義。我認為永遠要在這方面繼續努力，投入創造力。」經他這一說，更想聽他對烹飪的其他想法。

「鴨胸肉與鰻魚」：鴨胸肉塗上棗辣椒醬，用木炭烤製後在烤箱中烤，最後用乾草輕輕燻製。配上由 108 種韓國大米品種混合而成，用鴨肉湯烹製的米飯以及烤鰻魚上桌。

我故意挑剔，這話說起來容易，但現代廚師面對諸多挑戰，掌握得不好，都變成了限制──有時是成本、有時是食材，有時是獎項，問姜旻徹，如何在所有界限之內讓工作、讓料理繼續有生命力？

他笑了：「這真是太難了！我都不曉得應該怎麼回答！說實在，我只想待在廚房裡工作。如果有東西需要釐清，我喜歡獨自一人在深夜散步，把時間騰出來給自己，專心對待腦海中的想法。我想，唯有讓自己保持清楚、清醒，才能有創作的自由。」

餐廳 KANG MINCHUL 就是這樣來的。從他自由、奔放的思路中迸出來。

「我的烹飪哲學和我對什麼是美食的想法，本質上是同樣的事。 作為一名廚師，我為創造美食所做的努力，都只是為實現以上這件事，都是過程。美食，總是從好的食材開始。第二是技術，第三是團隊和團隊合作。廚師對採購和選擇食材的奉獻精神至關重要，但將食材轉化為碟子上菜品所需的技能也至關重要。為了使這一切成為可能，一個合作和敬業的團隊是必不可少的。當這三個元素和諧運行的時候，美食就會誕生。」

姜旻徹善於把思緒由點連成線，然後讓人看到一個面。

藝術的薰陶

他當初之所以入廚，完全是因為藝術家母親的提點。

「母親觀察到我喜歡烹飪，建議我往這方面發展。」出自藝術家庭的這位主廚說。

姜旻徹的母親和姐姐都是畫家，叔伯也是藝術家，他自小耳濡目染，一有時間就往藝術館跑，看藝術作品，養成他自己也熱愛創作。創作的契機也愛找上他，缺乏靈感這件事更從未困擾過他。

「靈感和想法總是自然而然地出現，並沒有經歷靈感枯竭的窘境。更何況，食材、飲食文化和烹飪方法充滿無限可能性。這一路上我一直都在學習，推動我去創造的，是這個總是追求新鮮事物的態度。」他說。

每次遇到不熟悉的食材，或是重溫熟悉的食材並發現新技術或應用方法時，姜旻徹都會有飛上天的快樂。

「比如在旅遊中的一切發現，或在國外發掘新食材，對廚房的工作太重要了。前不久我在上海品嚐到新鮮的蓮子。讓我想到，在韓國我們也吃蓮藕，但不常使用新鮮的蓮子。發現它的剎那，太開心了。蓮花的每個部分都可以食用──花、根、葉子，甚至種子。這次的發現讓我不斷在思考，如何將蓮花融入自己的料理中。」 

他扣回之前的思路，說：「這就是為什麼即使碰到類似情況，每次都還是會感到新鮮，還是會令人興奮。新的視角，新的發現──夠新奇，就能讓我整個人醒過來。發現，有助於提高我的專注力，激勵我持續創作。」

靈感和想法總是自然而然地在姜旻徹腦海中出現，從未有過靈感枯竭的窘境，總是不斷發現新的食材與視角，夠新奇就能讓他整個人醒過來，提高專注力，激勵他持續創作。

姜旻徹當初因為對法餐感興趣，想「看看法餐在自己的生命中會展現出什麼樣子」，進而走入法國餐廳學習。

「和其他人一樣，我剛開始職業生涯時，很專注於掌握技術。但慢慢的有了成長之後，我的注意力轉移了。我開始思考怎樣運用這些技巧來表達自己，與他人分享我發現的故事和美？這種透過食物交流的願望，逐漸成為我工作中更強烈的索求。」他說得頭頭是道。

創作的時候，是嚴格遵循技術的要求重要，還是創造性的反叛更重要？

「兩者都很重要，但對廚師來說，我覺得技術永遠是第一位的。僅僅以文字或想法的形式存在的烹飪是不真實的。創造力只有透過嚴格的訓練、不斷重複演練才能形成。真正養成創造力的，是不斷地磨練，不斷去精進技術，過程中還要以謙遜為基礎。」

姜旻徹就是這樣回答問題的人，他讓你感受到他是個不折不扣的 Thinker，讓你感覺到他經過深思熟慮。

他指出，生活中改變是必然的，然而他總是會問自己一個問題，那就是自己應該朝哪個方向改變？什麼才是「正確」的道路，怎麼走才能走出更好的路？而這些反思，也恰恰出現在他的美食創作中。

關鍵詞料理

姜旻徹的目標是，在提供精緻的用餐體驗之上，給客人留下強烈、有影響力的情感（衝擊）。

這樣的話，很多大廚也說過，但做不做得到是另一回事。

姜旻徹對此回應：「KANG MINCHUL 餐廳開業快 4 年，我們這家餐廳有一個關鍵詞，那就是激情。作為我在韓國的第一家餐廳，KANG MINCHUL 一直是我表達我對烹飪熱情的遊樂場。我仍然根據我每天早上在市場上發現的食材來設計菜品──這個空間就是一個充滿激情的實驗空間。」

他透露，每次走入廚房烹飪的時候，他腦海裡面想的，是一個大局。這個大局，又是各種微小的細節拼湊而成。作為廚師同時也是餐廳的創辦人，姜旻徹處理餐廳一切大小事，從燈光、室溫到桌布，甚至是休息室怎麼維護這件事。

「比如餐廳的每一件藝術品──無論是來自利川（Icheon）的陶器，或是首爾這邊藝術家的作品，都是我精心挑選的。我的一系列選擇為餐廳營造了獨特的氛圍。在這個空間裡，人們自由地感受自己的情緒。我的任務和角色是用心對待每一個細節，而過程中客人自由體驗到的情緒都是他們的，因人而異。」他說。

作為廚師同時也是餐廳的創辦人，姜旻徹處理餐廳一切大小事，從燈光、室溫到桌布，以及每一件藝術品，都由他精心挑選，他用心對待每一個細節，讓客人在整個用餐過程中自由體驗到每個人獨有的情緒。

GiwaKang 是姜旻徹探索自身根源──韓國飲食傳統──的地方，久居海外，回國開了一家法國餐廳，日漸讓他意識到深入了解自己來自哪裡很重要。

2024 年 12 月，姜旻徹繼 KANG MINCHUL 餐廳之後，創辦另一家餐廳 GiwaKang，餐廳今年首度列入《米其林指南》。而在餐廳 GiwaKang 之後，他今年 3 月，也開設酒吧 GiwaBar。

「GiwaKang 是我重新發現自己的根而來的。這家餐廳也有一個關鍵詞，那就是探索。在國外住了幾年，我回到韓國開了一家法國餐廳，但是幾年之後，我開始意識到深入瞭解自己來自哪裡有多重要。」他說。

循著那脈絡，姜旻徹開始研究和探索韓國飲食文化──特別是韓國飲食的傳統──進而發掘許多新的視角。

「GiwaKang 就是我提出疑問，進一步探索的地方。GiwaKang 的誕生，就是為了傳達這些新發現。Gi 就是氣或能量，Wa 就是和，Kang 就是江。我們看不到氣，但廚師凝聚食材，食材聚的氣或能量，像是江水一樣流向我們的賓客，讓大家都感到快樂。這也是我們對於客人的心意。」他說。

這幾年，姜旻徹深入研究韓式基礎醬（Jang）──紅辣椒醬（Gochujang）、發酵豆醬（Doenjang）和醬油（간장，Ganjang），希望透過自家製作的各種醬料，給料理注入自己的風格，步步接近「只能在姜旻徹餐廳吃到的料理」的目標。

他認為，廚師創造任何新菜之前，必須瞭解一道菜的歷史、所需技藝和文化。 

「這都是基本，都是不可妥協的。在 KANG MINCHUL 餐廳，我強調經典的法國技術。在 GiwaKang，韓國發酵文化和久負盛名的食譜是餐廳的核心。在這些基礎之上，我再加入自己的想法和觀點，成就姜旻徹料理。」他說。

至於此起彼落的各種潮流和趨勢，這些對姜旻徹來說，絲毫起不了作用。

他堅定表示：「我們做料理，不是為了符合潮流。從一開始，我們的理念就是以至誠的態度，用好的食材做菜。 這個原則永恆不變，我的想法是，遵循這個原則做菜，它自然會與不斷變化的飲食需求或趨勢產生共鳴。」這回答也太妙了。

「生蟹與黑松露（Gejang）」：醬油醃製生蟹很經典，姜旻徹再以梨、檸檬、辣椒、甘草和生薑提味。配上用檸檬皮和陳年醬油調味、綴以夏天黑松露的越光米飯上桌。

愛和誠意才是最重要食材

以中立、真誠和最高標準主管兩家餐廳，這是姜旻徹給自己訂下的目標。為此，姜旻徹說他必須先做好自己，才能為兩家餐廳的團隊提供強而有力的後盾。

「這件事也是我的下一個、最讓人興奮的專業項目！引導兩家餐廳，讓每家餐廳向客人充分表達其獨特的特色。這項持續的挑戰讓我保持活力保持高度警覺性。因為每天看到客人帶著開心的笑容離開餐廳，這樣的時刻──那是我最大的成就。」他說。 

日復一日，引導姜旻徹的是兩個字：愛和誠意──都被他張掛在廚房的牆上。

「每次做菜的時候，我想著的是為家人下廚的心情。我希望大家因為吃好吃的而開心起來。說實在，我認為重點不是食譜。重要的是把愛放進一道菜品當中，這是法國廚師 Éric Trochon 帶給我的啟發。」他說。

回頭看，姜旻徹說，去法國學廚，是他生命中最重要的轉捩點。

「起初，我也只是去學習烹飪。但現在我發現，在法國的期間，不僅僅是學習技藝，或在著名的餐廳工作。法國人崇尚自由，那段在法國的日子，大大改變了我，也改變了我許多的看法。」

「在此之前，我曾在美國一家米其林一星餐廳工作，那裡的一切是系統化的──流程、手冊、清單等等。精準度和完美，這兩者是那裡最重要的追求和價值。但在法國，即使在三星級餐廳，我們每天都看著面前的食材，跟著做出判斷和大大小小的決定──或許今天得多加點牛油，也許我們得把醬汁燉得久一點⋯⋯諸如此類。有些人可能會認為這樣沒有程序，雜亂無章，但對我來說，這是解放！」

「這樣做不會降低品質──事實上，每天這樣子根據食材和環境重新定義烹飪和料理，這種訓練不僅改變了我做菜的方式，也改變了我對生活的看法！」

「魚子醬與韓國發酵蘿蔔泡菜（Dongchimi）」：奢華的奧塞特拉魚子醬和傳統韓國風味能否產生共鳴？姜旻徹用生菜搭蘿蔔、甜梨和奧塞特拉魚子醬，酸橙皮畫龍點睛，搭配精緻的白泡菜湯上桌。

味蕾的記憶

對生命、生活的看法或許會改變，但烙在姜旻徹味蕾上的滋味，久久不變。

是母親的拿手菜，啟迪味蕾：「一直以來，家裡吃的構成味蕾最深刻的記憶。母親的菜讓我學會尊重經典。不論是電影、音樂或是藝術，這些禁得起時間考驗的東西、這些經典款總是深深吸引我。」

他又說了一個故事。

「8 歲左右的時候，我記得去探望祖父，他有時會吃米飯加熱牛奶和乳酪。我看他這麼吃都嚇呆了！這好奇怪好噁心。祖父總會給我這樣的一勺，但我總是拒絕。多年後我終於嘗試祖父的吃法，令我震驚的是，這居然好吃！這件事和那個記憶讓我意識到：如果某樣東西對你來說味道不錯，那就是美食了。」

「以此類推，魚子醬和松露並不會自動讓一道菜晉級變得好吃，每個人的味覺不一樣。這就是為什麼在我的餐廳裡，我們總是在調整菜品，不僅針對過敏作出調整，還針對個人喜好或最後一分鐘的偏好調整菜單。對我來說，這樣做是自然不過的事。」

米其林評審員評價 KANG MINCHUL 餐廳時說：「廚師姜旻徹深受與他共事的主廚所啟發，給他灌輸了對美食和烹飪哲學的自豪感和熱情，同時幫助他找到自己的方向。這家同名餐廳反映的就是他對美食的態度。菜單提供的菜品讓人品嚐各種風味，同時突出了精緻的法國料理的多樣性。餐廳的空間小，讓預訂成為一項挑戰，但訂到位就要準備好，即將獲得難忘的用餐體驗。」

聽姜旻徹說，KANG MINCHUL 餐廳只能容納 18 人──最多 20 人，想知道姜旻徹會如何根據你的喜好客製化菜單，真的必須儘早訂位。